[發明專利]以木瓜屬植物的干燥果實為原料釀造的果酒及其釀造方法

無效

• 申請號: 201110241196.X
• 申請日: 2011-08-22
• 公開（公告）號: CN102277280A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 劉源
• 申請（專利權）人: 劉源
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12R1/865
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

1.一種釀造果酒的方法，包括如下步驟：

1)將木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品粉碎后用溶劑進行浸提，浸提完畢得到勾兌母液A；

2)將木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品浸燜并破碎后，加入水和復合酶后混勻進行酶解，酶解完畢后加入發酵菌劑、碳源化合物和水，并調節體系的pH值為3.0-4.0后進行初級發酵，當體系的糖度不大于5g/L、乙醇的體積百分濃度為8-12％時發酵完畢，得到初級發酵液；

3)將所述步驟2)所得初級發酵液取出備用，在步驟2)所用發酵裝置中補加與已取出的所述初級發酵液等體積的水，再加入碳源化合物并調節體系的pH值為3.0-6.5后進行第二次初級發酵，當體系的糖度不大于5g/L、乙醇的體積百分濃度為8-12％時發酵完畢，得到二次初級發酵液，并將所述步驟2)和步驟3)發酵所得殘渣用所述步驟1)所述溶劑進行浸提，得到勾兌母液B；

4)將步驟2)所得初級發酵液和步驟3)所得二次初級發酵液合并進行深度發酵，當體系的糖度不大于5g/L、乙醇的體積百分濃度為8-12％時，發酵完畢，得到深度發酵液；

5)將步驟4)所得深度發酵液進行陳釀以及變溫處理后，得到陳釀原酒；

6)將所述步驟5)所得陳釀原酒、所述步驟1)所得勾兌母液A、所述步驟3)所得勾兌母液B、水、酸味劑、矯味劑和甜味劑進行勾兌，得到所述果酒。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟1)中，所述木瓜屬植物的干燥果實為木瓜的干燥果實，所述木瓜屬植物的干燥果實制品為木瓜生藥；所述粉碎步驟中，粉碎后果實的粒徑為40-50目，優選50目；所述浸提步驟中，所述溶劑為乙醇水溶液，所述乙醇水溶液的體積百分濃度為95-100％，優選95％，所述溶劑與所述木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品的質量比為3-5∶1，優選3∶1；所述浸提步驟中，時間為20-30天，優選30天；所述浸提步驟包括：先對體系進行加壓，恢復至常壓后再進行超聲波處理；

所述步驟2)中，所述浸燜步驟所用溶劑為純凈水，溫度為35-100℃，優選90℃，時間為1-72小時，優選6小時，所述木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品與所述浸燜步驟所用溶劑的用量比為1kg∶3-5L，優選1kg∶3L；所述破碎步驟中，破碎后果實的粒徑為1-5mm，優選5mm；所述加水混勻步驟中，所述破碎后的干燥果實與所述純凈水的用量比為1kg∶10-20L，優選1kg∶10L；所述復合酶選自果膠酶和纖維素酶中的至少一種；所述纖維素酶的酶活為1萬U/g至50萬U/g，優選20萬U/g；所述果膠酶的酶活為5萬U/g至50萬U/g，優選10萬U/g；所述復合酶的加入量為所述木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品質量的0.01-0.10％，優選0.03％-0.05％，更優選0.05％；所述酶解步驟中，溫度為30-55℃，優選50℃，時間為6-12小時，優選12小時；所述發酵菌劑為干酵母，優選葡萄酒干酵母；所述初級發酵步驟中，所述碳源化合物選自選自蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖漿和果葡糖漿中的至少一種；所述發酵菌劑、碳源化合物、純凈水和所述木瓜屬的干燥果實或干燥果實制品的質量比為0.03-0.06∶2-7∶80-250∶10-12，優選0.03∶2∶131∶10；所述初級發酵步驟中，溫度為20-26℃，優選26℃，時間為15-21天，優選18天；所述體系的pH值為3.4；

所述步驟3)中，所述第二次初級發酵步驟中，溫度為20-28℃，優選26℃，時間為15-21天，優選18天；所述浸提步驟包括：先對體系進行加壓，恢復至常壓后再進行超聲波處理，所述溶劑的用量為所述木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品質量的3-5倍，優選3倍，時間為20-30天，優選30天；所述碳源化合物選自蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖漿和果葡糖漿中的至少一種；所述碳源化合物和所述木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品的質量比為2-7∶10-12，優選4∶10；所述體系的pH值為3.4-6.4；

所述步驟4)深度發酵步驟中，時間為30-90天，優選30天，溫度為24-32℃，優選24℃；

所述步驟5)陳釀步驟中，溫度為10-26℃，優選18℃，時間為1-3年，優選2年；所述變溫處理包括熱處理步驟、冷處理步驟和升溫至4-7℃步驟保持5-7日；其中，所述熱處理步驟中，溫度為43-60℃，優選50℃，時間為15-40分鐘，優選30分鐘；所述冷處理步驟中，溫度為-5-7℃，時間為12-72小時，優選24小時；

所述步驟6)中，所述酸味劑選自檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和富馬酸中的至少一種，優選檸檬酸，所述矯味劑選自異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖、低聚木糖和木寡糖中的至少一種，優選異麥芽酮糖，所述甜味劑選自甜葉菊糖和甘草甜素中的至少一種，優選甜葉菊糖；所述步驟5)所得陳釀原酒的質量份數為20份，所述步驟1)所得勾兌母液A的質量份數為0.5-2份，優選0.5份，所述步驟3)所得勾兌母液B的質量份數為0.5-2份，優選0.5份，所述水的質量份數為3-5份，優選5份，所述酸味劑的質量份數為0.1份，優選0.1份；所述矯味劑的質量份數為2-5份，優選5份，所述甜味劑的質量份數為0.05-1份，優選0.05份。