[發(fā)明專利]一種復(fù)合酶解大豆半固態(tài)生抽型調(diào)味料的制造工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110241093.3
• 申請(qǐng)日: 2011-08-22
• 公開（公告）號(hào): CN102318815A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蘭宏杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津市蘭氏調(diào)味品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的制作方法，特別涉及一種復(fù)合酶解大豆半固態(tài)生抽型調(diào)味料的制造工藝。

背景技術(shù)：

生抽作為一種烹調(diào)的基本調(diào)味品，市場(chǎng)需求量很大。目前，人們普遍使用的生抽均為液態(tài)生抽，食用過程中使用量大。這種生抽多以大豆為原料制成，在制作過程中除了原料中的蛋白質(zhì)、淀粉被部分利用以外，其他營養(yǎng)成分，如油脂、纖維、磷脂等大多留在醬油渣中，因此醬油渣中是富含作為動(dòng)物飼料的營養(yǎng)成分的。但是，長(zhǎng)期以來，醬油渣因其顏色深、雜質(zhì)多、氣味重被作為工業(yè)垃圾處理，這樣不僅造成了極大的浪費(fèi)，而且使生產(chǎn)出的生抽營養(yǎng)不夠全面。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的就在于提供一種復(fù)合酶解大豆半固態(tài)生抽型調(diào)味料的制造工藝，該生抽的制作過程中能充分利用大豆、小麥等原料，不會(huì)產(chǎn)生醬油渣，而且生產(chǎn)出的生抽為粘稠的半固態(tài)。

如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種復(fù)合酶解大豆半固態(tài)生抽型調(diào)味料的制造工藝，其特征在于：①酶解物的制備：將發(fā)酵好的大豆用復(fù)合酶進(jìn)行酶解后得到酶解物；復(fù)合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶混合配制而成；②醬油的調(diào)配：將酶解物25％、酶水解植物蛋白調(diào)味液32.54％、食鹽10％、白砂糖2％、味精10％、增稠劑0.4％、山梨酸鉀0.03％、苯甲酸鈉0.03％和水20％混合調(diào)配成粘稠的半固態(tài)生抽。

上述酶解物的制備過程中各種原料的配制百分比是：發(fā)酵大豆40％、復(fù)合酶用量為16mg/g發(fā)酵大豆、純凈水為60％；酶解工藝條件為：酶解溫度為80℃-90℃、酶解壓力為1.5-2Pa、酶解時(shí)間為1-2小時(shí)。

上述復(fù)合酶是由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按1∶1∶1的比例組合而成。

本發(fā)明具有如下的優(yōu)點(diǎn)和積極效果：

①本發(fā)明通過復(fù)合酶對(duì)大豆進(jìn)行酶解后，可在生抽的制作過程中對(duì)大豆的進(jìn)行充分利用，不會(huì)產(chǎn)生醬油渣，因此不僅節(jié)省了原料，而且使生抽的營養(yǎng)更加全面。

②本發(fā)明生產(chǎn)出的生抽為粘稠狀的半固態(tài)，因此其掛辟性好、可在食用過程節(jié)約用量、減少浪費(fèi)。

③生產(chǎn)成本較低。

具體實(shí)施方式：

一種復(fù)合酶解大豆半固態(tài)生抽型調(diào)味料的制造工藝，分兩個(gè)步驟進(jìn)行：

1、酶解物的制作：將發(fā)酵好的大豆，用一種復(fù)合酶進(jìn)行提取催化水解。復(fù)合酶由蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按1∶1∶1比例組合。酶解工藝條件為發(fā)酵大豆40Kg、復(fù)合酶用量為16mg/g發(fā)酵大豆、純凈水為60Kg、酶解溫度為80℃-90℃、酶解壓力為1.5-2Pa、酶解時(shí)間為2小時(shí)之后，得到酶解物。

2、醬油的調(diào)配：將酶解物25Kg、酶水解植物蛋白調(diào)味液32.54Kg、食鹽10Kg、白砂糖2Kg、味精10Kg、增稠劑0.4Kg、山梨酸鉀0.03Kg、苯甲酸鈉0.03Kg和水20Kg混合調(diào)配成粘稠的半固態(tài)生抽。

本調(diào)味品的感官特性：是生抽型的調(diào)味品，所以它具有醬油的色澤、香氣、滋味。