[發明專利]一種發芽糙米的加工方法

有效

• 申請號: 201110236834.9
• 申請日: 2011-08-18
• 公開（公告）號: CN102232523A
• 公開（公告）日: 2011-11-09
• 發明（設計）人: 林親錄;楊濤;吳躍;王婧;陳海軍;付湘晉;王青云
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L1/185
• 分類號: A23L1/185
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所 43205
• 代理人: 寧星耀;舒欣

技術領域

本發明涉及一種發芽糙米的加工方法。

背景技術

我國稻谷產量世界第一，一半以上人口以稻米為主食，目前的食用稻米大都是精白米，精白米是通過礱谷得到糙米、糙米經精制而成。糙米在精制過程中脫掉了糊粉層、胚芽等，據研究，糊粉層和胚芽中含有膳食纖維、蛋白質、維生素和無機鹽等大量的營養保健成分，在精制過程中，這些營養成分損失很大，如有報道，糙米精制后，70%以上維生素B、80%以上的維生素E、60%以上的葉酸損失了，蛋白質損失就更大。據此，有人提倡直接食用糙米，但是糙米的口感粗糙，可吸收性差，很難推廣。于是，發芽糙米技術就開始被廣泛研究，糙米通過發芽后可以大大改善口感和吸收性能，發芽糙米制取方法，大都是將糙米通過浸泡后在一定溫度、濕度等條件下培養發芽、干燥而成。發芽糙米不僅極大限度保存了稻米的營養成分，多種氨基酸成分顯著增加，而且通過發芽，糠層纖維被軟化，其口感、吸收性、蒸煮性等特性得到極大改善，特別是口感接近精白米。

高品質的發芽糙米要求芽頭不能太長也不能太短，芽頭太短，則糙米營養成分沒有充分轉化，口感改善不明顯；芽頭太長則營養成分有所損失且影響銷售。

目前，生產發芽糙米的方法很多，專利文獻報道的也不少，但是這些方法存在的主要缺陷是發芽率不高，芽頭不整齊。發芽率不高，就意味著有些糙米沒有發芽或者發芽不夠，這就導致氨基酸等營養成分增加不明顯，口感粗糙，芽頭不整齊就可能導致外觀品質差，影響銷售。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種操作簡單、安全可靠的發芽糙米的加工方法。

本發明解決所述技術問題所采用的技術方案，包括以下步驟：

（1）原料選擇與預處理：以當年收割的新鮮稻谷礱谷得到糙米為原料，篩分除去破碎的和不飽滿的糙米，選用飽滿整齊的糙米，以相當于糙米原料重量2-3倍的自來水沖洗1-2次除雜，瀝干水分；

（2）表面消毒：將經步驟（1）處理的糙米，加相當于糙米原料重量兩倍的干凈水，加相當于糙米原料重量0.5-1%的雙氧水，在常溫下浸泡15-20分鐘，瀝干水分；

所述雙氧水H₂O₂質量濃度為30%；

（3）浸潤：將經步驟（2）處理的糙米，加相當于糙米原料重量兩倍的干凈水，加相當于糙米原料重量0.5-0.7%的檸檬酸和相當于糙米原料重量0.05-0.07%的酸性纖維素酶，在28-35℃下浸潤3-4小時，瀝干水分；

（4）避光通氣發芽：將經步驟（3）處理的糙米放于發芽容器中，加相當于糙米原料重量3-5倍的干凈水，加蓋避光，通入過濾的干凈空氣，空氣通氣量為0.08-0.1升/分鐘，在30-34℃下培養28-35小時，每6.5-7.5小時開蓋換新鮮干凈水一次；

（5）干燥，包裝：將經步驟（4）處理的發芽好的糙米，放入干燥箱，先在45-55℃下干燥2-3個小時，再升溫到60-70℃下干燥2-3個小時，干燥后水分含量控制在14%以下，最好在12-13%。

本發明之發芽糙米的加工方法，操作簡單、安全可靠，制得之發芽糙米發芽率高，發芽率接近100%，芽頭整齊，芽頭長度0.6—1.0mm。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。

本實施例包括以下步驟：

（1）原料選擇與預處理：以當年收割的新鮮稻谷礱谷得到糙米為原料，篩分除去破碎的和不飽滿的糙米，稱取10Kg，用25Kg自來水沖洗2次，除雜，瀝干水分；

（2）表面消毒：將經步驟（1）處理的糙米，加20Kg干凈水和0.08Kg雙氧水（所述雙氧水H₂O₂質量濃度為30%），在常溫下浸泡18分鐘，瀝干水分；

（3）浸潤：將經步驟（2）處理的糙米，加20Kg干凈水，加0.06Kg檸檬酸和0.006Kg酸性纖維素酶，在32℃下浸潤3.5小時，瀝干水分；

（4）避光通氣發芽：將經步驟（3）處理的糙米放于發芽容器中，加40Kg干凈水，加蓋避光，通入過濾的干凈空氣，空氣通氣量為0.09升/分鐘，在32℃下培養35小時，每7小時開蓋換新鮮干凈水一次；

（5）干燥，包裝：將經步驟（4）處理的發芽好的糙米，放入干燥箱，先在50℃下干燥2.5小時，再升溫到65℃干燥2.5小時，干燥后水分含量控制在12%。

本實施例產品發芽率98%（按GB/T3543.4-1995規定方法測定），芽頭整齊，芽頭長度0.6—1.0mm。