[發明專利]一種發酵制備花生抗氧化肽的方法

有效

• 申請號: 201110229979.6
• 申請日: 2011-08-11
• 公開（公告）號: CN102286601A
• 公開（公告）日: 2011-12-21
• 發明（設計）人: 楊慶利;于麗娜;張會翠;朱鳳;孫杰;畢杰;張初署
• 申請（專利權）人: 山東省花生研究所
• 主分類號: C12P39/00
• 分類號: C12P39/00;C12P21/06;C12R1/125;C12R1/685;C12R1/69
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種發酵制備花生抗氧化肽的方法，屬于食品蛋白加工領域。

背景技術

隨著自由基生命科學研究的不斷進展，氧化應激損傷和抗氧化保護作用的研究受到了人們的日益關注。嚴重的氧化應激狀態下，當活性氧的濃度超過細胞防御能力時，氧化損傷就可改變細胞的結構和功能，影響機體健康。同樣，食品是一系列復雜的體系，過多的自由基存在也會嚴重影響體系的穩定性。現代食品工業的發展表明，通過添加具有抗氧化活性物質的方法可以增加食品體系的穩定性。隨著營養學和生物技術的發展，人們發現介于蛋白質和氨基酸間的肽類，由于其特殊的結構特點，食用安全性更高，抗氧化活性更為顯著，亦可歸屬于抗氧化劑，作為人體內清除自由基的物質來源。

目前，酶解法制備抗氧化肽主要有兩種工藝技術：蛋白酶酶解法和發酵法。蛋白酶酶解法反應條件溫和，可得到一定分子量范圍的抗氧化肽產品，現在主要使用的方法是蛋白酶酶解法，但由于酶的底物專一性和酶的空間構象的限制，使得蛋白酶酶解法只能利用分離蛋白作為底物，增加了操作成本。

發酵法利用微生物生長繁殖時能產生蛋白酶的原理，直接將微生物與原料混合一起進行發酵，省去了提取分離蛋白的步驟。此外，微生物除了產生蛋白酶外，還能產生纖維素酶、植酸酶等，可以分解細胞壁，有利于蛋白與蛋白酶的活性位點結合，提高水解效率，增加酶解產物的抗氧化活性，降低生產成本，但發酵法在動物血清蛋白抗氧化肽制備中有報道，在植物特別是花生抗氧化肽提取中仍未見報道。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種操作簡便、反應條件溫和，可連續化生產具有較好抗氧化活性的花生抗氧化肽的發酵制備方法。

花生蛋白質含量為25～36%，其生物價為58，蛋白質效價為1:7，含18種氨基酸，包括8種必需氨基酸，研究表明，蘊藏在花生蛋白質肽鏈中的一些短肽具有抗氧化活性。由于枯草芽孢桿菌能產蛋白酶，黑曲霉能產蛋白酶、纖維素酶和植酸酶，米曲霉能產蛋白酶和纖維素酶，本發明擬采用枯草芽孢桿菌、黑曲霉和米曲霉的混合菌種作為發酵菌種，通過固體發酵或液體發酵方法制備花生抗氧化肽，以提高酶解效率和抗氧化肽的抗氧化活性，為花生抗氧化肽的開發提供新途徑。

為達到上述目的，本發明采用以下步驟：

低變性脫脂花生蛋白粉加入蒸餾水，攪拌均勻，超聲波分散溶解，調節pH值，滅菌，冷卻；接入菌種種子培養液，發酵培養；超聲波輔助酶解，滅酶，離心，上清液冷凍干燥得到花生抗氧化肽。

具體來說，所述的方法如下：

（1）低變性脫脂花生蛋白粉中加入蒸餾水，玻璃棒攪拌均勻，超聲波分散溶解，調節pH值，滅菌，冷卻；

（2）接入菌種種子培養液，固體發酵或液體發酵培養，得到發酵物；

（3）發酵物經超聲波輔助酶解，滅酶，離心，上清液冷凍干燥得到花生抗氧化肽。

優選地，步驟（1）所述的低變性脫脂花生蛋白粉加入蒸餾水6.5ml/g原料（固體發酵），19.5ml/g原料（液體發酵），超聲波分散溶解條件：超聲波功率為300w，超聲波頻率為28kHz，溫度為25℃，時間為15min，用濃度為1.0mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH值至6.5~7.5，高壓滅菌鍋內121℃滅菌15min。

優選地，步驟（2）所述的菌種種子培養液為枯草芽孢桿菌、黑曲霉和米曲霉的混合種子培養液，接入量為22.5%（固體發酵），6.5%（液體發酵），枯草芽孢桿菌、黑曲霉和米曲霉的菌齡分別為46h、70h和38h，混合種子培養液中它們的比例為枯草芽孢桿菌：黑曲霉：米曲霉=1.8:1.4:1.8，固體發酵條件為：溫度31.5℃，培養箱中靜置培養34h，液體發酵條件為：溫度34.5℃，以65r/min轉速，搖瓶振蕩培養36h。

優選地，步驟（3）所述的發酵物經超聲波輔助酶解的方法是：固體發酵物加入10~15ml/g原料的蒸餾水后超聲波輔助酶解，而液體發酵物直接超聲波輔助酶解，超聲波輔助酶解的條件：超聲波功率為180w，超聲波頻率為28kHz，溫度為48.5℃，時間為22.5min，滅酶的條件為100℃恒溫水浴中滅酶18min，離心條件為12℃，6500r/min轉速離心12min。