[發(fā)明專利]一種清爽型山蘭黃酒的酒曲生產(chǎn)方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110229877.4
• 申請(qǐng)日: 2011-08-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102268381A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭聯(lián)合;王濤;高紅日;施洪杰;陳艷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海南省糧油科學(xué)研究所
• 主分類號(hào): C12N1/14
• 分類號(hào): C12N1/14;C12N1/18;C12G3/02;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種清爽型山蘭黃酒的酒曲生產(chǎn)方法，屬食品釀造領(lǐng)域。

背景技術(shù)

現(xiàn)有的黃酒酒曲制備的原料多采用純麩皮或米糠添加適量的淀粉來(lái)培養(yǎng)根霉和酵母，利用根霉所含有的強(qiáng)大糖化酶，把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再利用酵母把糖轉(zhuǎn)化成酒精。不同根霉和酵母及其組合，不同的制曲原料及制曲的條件等因素決定了酒曲的質(zhì)量，而酒曲質(zhì)量的好壞直接影響黃酒的質(zhì)量。采用純麩皮或米糠并添加適量的淀粉作為培養(yǎng)基，因其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，在大生產(chǎn)制曲過(guò)程中容易受到雜菌的污染而導(dǎo)致曲的質(zhì)量低劣或不穩(wěn)定。因此，找到最適的根霉菌和酵母菌的組合、優(yōu)良的培養(yǎng)基組成及最適的酒曲制備工藝是本發(fā)明的主要目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種具有良好偏利共生關(guān)系的根霉菌和酵母菌。

本發(fā)明提供一種可釀制清爽型山蘭黃酒的酒曲。

本發(fā)明提供一種適合所選的根霉菌和酵母菌利用偏利共生關(guān)系能相互適應(yīng)的混合培養(yǎng)工藝。

本發(fā)明涉及所選一株米根霉菌株，拉丁學(xué)名為Rhizopus?oryzae，保藏編號(hào)為GIM3208。

本發(fā)明涉及所選一株釀酒酵母，拉丁學(xué)名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號(hào)為GIM245。

本發(fā)明提供一種制備山蘭黃酒酒曲的組成，含有以下物質(zhì)及質(zhì)量份：

麩皮或米糠：40-70份；

碎米粉：12-16份；

蔞葉：4-16份；

桑葉：4-8份；

艾葉：4-8份；

水分：6-12份。

根據(jù)本發(fā)明制成的山蘭黃酒酒曲，優(yōu)選黃酒酒曲中的酵母含量為10⁵-10⁷個(gè)酵母/g?酒曲，優(yōu)選5×10⁵-10⁷個(gè)酵母/g酒曲，更優(yōu)選10⁶-10⁷個(gè)/g酒曲，最優(yōu)選5×10⁶-7×10⁶個(gè)酵母/g酒曲。

根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母符合以下指標(biāo)：

1）?以麩皮或米糠為主要原料的培養(yǎng)基，制備混合曲時(shí)，根霉麩曲接種量為固體原料質(zhì)量的0.2%-0.3%，酵母接種采用酵母擴(kuò)培液，接種量為固體原料質(zhì)量的5%-10%，兩者接種沒(méi)有先后順序，在培養(yǎng)溫度28℃，濕度85%的條件下，根霉和酵母混合培養(yǎng)時(shí)，曲料的結(jié)塊時(shí)間為12-22h，優(yōu)選14-20h，更優(yōu)選16-20h，最優(yōu)選18-20h；

2）?按上述條件培養(yǎng)48h，所獲得的混合曲中酵母的數(shù)量為10⁶-10⁸個(gè)酵母/g?混合干酒曲，優(yōu)選5×10⁶-10⁸個(gè)酵母/g混合干酒曲，更優(yōu)選10⁷-10⁸個(gè)/g混合干酒曲，最優(yōu)選5×10⁷-10⁸個(gè)酵母/g混合干酒曲。

根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，混合培養(yǎng)溫度為26-36℃，優(yōu)選26-32℃，更優(yōu)選26-30℃，最優(yōu)選28-30℃；混合培養(yǎng)濕度為70%-95%，優(yōu)選75%-90%，更優(yōu)選80%-90%，最優(yōu)選80%-85%；所述的混合培養(yǎng)時(shí)間為48-72h，優(yōu)選48-65h，更優(yōu)選48-60h，最優(yōu)選48-55h。

根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，混合曲料中酵母的數(shù)量為10⁶-10⁸個(gè)酵母/g?混合干酒曲，優(yōu)選5×10⁶-10⁸個(gè)酵母/g混合干酒曲，更優(yōu)選10⁷-10⁸個(gè)/g混合干酒曲，最優(yōu)選5×10⁷-10⁸個(gè)酵母/g混合干酒曲。

根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，制備純根霉曲時(shí)，根霉麩曲的接種量為0.5%；根霉培養(yǎng)的溫度為26-36℃，優(yōu)選26-32℃，更優(yōu)選26-30℃，最優(yōu)選28-30℃；所述的根霉培養(yǎng)濕度為70%-95%，優(yōu)選75%-90%，更優(yōu)選80%-90%，最優(yōu)選80%-85%；所述根霉培養(yǎng)時(shí)間為48-72h，優(yōu)選48-65h，更優(yōu)選48-60h，最優(yōu)選48-55h。

根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)黃酒酒曲的方法，山蘭黃酒酒曲由純根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成。按百分比計(jì)算為根霉曲：混合曲為90%-99%﹕1%-10%，優(yōu)選95%﹕5%，更優(yōu)選97%﹕3%，最優(yōu)選98%﹕2%。