[發明專利]一種清爽型山蘭黃酒的酒曲生產方法

無效

• 申請號: 201110229877.4
• 申請日: 2011-08-11
• 公開（公告）號: CN102268381A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 鄭聯合;王濤;高紅日;施洪杰;陳艷
• 申請（專利權）人: 海南省糧油科學研究所
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;C12N1/18;C12G3/02;C12R1/845;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種米根霉菌株，拉丁學名為Rhizopus?oryzae，保藏編號為GIM3208。

2.一種釀酒酵母菌株，拉丁學名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號為GIM245。

3.一種清爽型山蘭黃酒的酒曲，含有以下物質及重量份：

麩皮或米糠：40-70份；

碎米粉：12-16份；

蔞葉：4-16份；

桑葉：4-8份；

艾葉：4-8份；

水分：6-12份。

4.一種清爽型山蘭黃酒酒曲，其特征在于，包含：

權利要求1所述的米根霉菌株和/或權利要求2所述的釀酒酵母菌株。

5.權利要求3所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲中酵母含量為10⁵-10⁷個酵母/g?酒曲，優選5×10⁵-10⁷個酵母/g酒曲，更優選10⁶-10⁷個/g酒曲，最優選5×10⁶-10⁷個酵母/g酒曲。

6.權利要求5所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲的含水量為6%-12%。

7.一種生產清爽型山蘭黃酒酒曲的方法，包括以下步驟：

將所述的根霉菌株接種在所述的培養基中，進行固態培養，得純根霉曲；

將所述的根霉菌株和酵母菌株接入到所述的培養基中，進行固態培養，得混合曲；

將所述的純根霉曲和混合曲按一定的比例配合，獲得山蘭黃酒的酒曲。

8.權利要求7所述的方法，所述根霉和酵母符合以下指標：

以麩皮或米糠為主要原料的培養基，制備混合曲時，根霉麩曲接種量為固體原料質量的0.2%-0.3%，酵母接種采用酵母擴培液，接種量為為固體原料質量的5%-10%，兩者接種沒有先后順序，在培養溫度28℃，濕度85%的條件下，所述根霉和酵母混合培養時，曲料的結塊時間為12-22h，優選14-20h，更優選16-20h，最優選18-20h；

按上述條件培養48h，所獲得的混合曲中酵母的數量為10⁶-10⁸個酵母/g?混合干酒曲，優選5×10⁶-10⁸個酵母/g混合干酒曲，更優選10⁷-10⁸個/g混合干酒曲，最優選5×10⁷-10⁸個酵母/g混合干酒曲。

9.根據權利要求7、8任一項所述的方法，其特征在于，所述的混合培養溫度為26-36℃，優選26-32℃，更優選26-30℃，最優選28-30℃；所述混合培養濕度為70%-95%，優選75%-90%，更優選80%-90%，最優選80%-85%；所述的混合培養時間為48-72h，優選48-65h，更優選48-60h，最優選48-55h。

10.根據權利要求7-9任一項所述的方法，其特征在于，所述的混合曲料中酵母的數量為10⁶-10⁸個酵母/g?混合干酒曲，優選5×10⁶-10⁸個酵母/g混合干酒曲，更優選10⁷-10⁸個/g混合干酒曲，最優選5×10⁷-10⁸個酵母/g混合干酒曲。

11.根據權利要求7-10任一項所述的方法，其特征在于，所述的根霉培養的溫度為26-36℃，優選26-32℃，更優選26-30℃，最優選28-30℃；所述的根霉培養濕度為70%-95%，優選75%-90%，更優選80%-90%，最優選80%-85%；所述根霉培養時間為48-72h，優選48-65h，更優選48-60h，最優選48-55h。

12.根據權利要求7-11任一項所述的方法，其特征在于，所述的山蘭黃酒酒曲按所述的純根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成；按百分比計算為根霉曲﹕混合曲為90%-99%﹕1%-10%，優選95%﹕5%，更優選97%﹕3%，最優選98%﹕2%。