[發明專利]一種烤魚的制作方法

有效

• 申請號: 201110229058.X
• 申請日: 2011-08-11
• 公開（公告）號: CN102366126A
• 公開（公告）日: 2012-03-07
• 發明（設計）人: 付萬冬;鐘明杰;鄭斌;楊會成;廖妙飛;傅光明
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及食品加工生產技術領域，特別涉及一種烤魚的制作方法。

背景技術

近年來，隨著海洋漁業資源的變化，傳統經濟魚類，如大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚等產量不斷下降，已形不成漁汛，而龍頭魚、小梅魚、鳀魚等小型魚類由于天敵減少、繁殖能力強、世代更新快、數量大、分布廣，產量不斷上升。這些小型魚類以前被丟棄或者簡單的加工成飼料，遠未有充分利用其價值。隨著漁業資源匱乏，水產品加工企業著手小型魚類高值化開發利用，如生產魚醬油，魚蛋白粉和烤香魚等，其中烤香魚是即食海洋休閑食品，深受消費者喜愛。但由于目前市場上烤魚的制作工藝限制以及沒有適用的膨松劑，生產的烤魚產品過硬，不易撕咬嚼爛，限制了消費人群，影響產品的推廣銷售。

公開號CN101720877A的發明公開了一種食品膨松劑，由碳酸氫鈉、酒石酸、甘油二酯、明礬、淀粉混合組成。利用該膨松劑制作的烤魚，膨松效果不佳，并且該食品膨松劑含有較多的淀粉，這樣含有淀粉的食品膨松劑在應用于烤魚制作后，會使得烤魚產品容易吸潮而口感變差，另外該膨松劑鋁含量過高，過多攝入含鋁的膨松劑對人體的健康不利，因此，該食品膨松劑不適用于烤魚的制作。

公告號CN1060628C的發明公開了一種風味烤魚及其制備方法，具體地講，是從所選的魚嘴中剔除魚的內臟并將魚洗凈，將魚放入浸料中浸漬,然后在魚的腹部添入腌料，然后將其放入烤爐在不同的溫度下分段烤制，總計約30~45分鐘即可。該風味烤魚未使用膨化劑，生產的烤魚產品過硬，不易撕咬嚼爛，限制了消費人群。

發明內容

本發明的目的在于提供一種烤魚的制作方法，采用了合理的工藝方法和較佳的膨化劑，解決現有烤魚產品過硬，不易撕咬嚼爛，限制了消費人群的問題，制作方法簡單易行，適合大規模推廣，制得的烤魚產品色澤好，風味佳，肉質疏松，有嚼勁，口感佳，產品不易吸潮使得口感變差。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種烤魚的制作方法，所述的制作方法步驟如下：

⑴原料選擇：采用新鮮的海魚作為原料魚，要求魚體大小均勻，無雜質；

⑵清洗：對原料魚進行清洗，去除魚體表面的鱗片、內臟和魚頭，從原料魚腹部沿中軸骨剖片，洗凈瀝干；

⑶調味：將步驟⑵處理得到的魚片與調味液攪拌混合均勻進行浸漬處理，魚片與調味液的重量比例為1:1.2~1.5，浸漬處理時間為60~120分鐘，期間緩慢攪拌2~3次，調味時溫度控制在20℃以下；

⑷添加膨松劑：將步驟⑶處理后的魚片從調味液中撈出瀝干得調味好的魚片，稱取調味好的魚片重量1.0~2.0%的膨松劑溶于水中，再加到調味好的魚片中，充分攪拌混合均勻；

⑸烘干：將步驟⑷處理得到的魚片在熱風烘道進行烘干，烘干溫度40~45℃，烘干至水分含量在25~30%；烘干溫度40~45可減少產品氧化變色；

⑹烘烤：對步驟⑸處理后的魚片采用電加熱烘烤，烘烤至水分含量在20~25%，烘烤溫度控制在140~180℃；

⑺包裝：步驟⑹烘烤完成后，將魚片平攤于潔凈環境，自然降溫至室溫，然后再將魚片計量包裝得烤魚產品。室溫即25℃左右。

本發明采用專門針對烤魚制作的膨化劑，合理設計了烤魚制作工藝，制作方法簡單易行，適合大規模推廣，制得的烤魚產品色澤好，風味佳，肉質疏松，有嚼勁，口感佳，產品不易吸潮使得口感變差。

作為優選，步驟⑴所述的原料魚選自龍頭魚、小梅魚、鳀魚、白姑魚、紅娘魚中的一種。這些小型魚類以前被丟棄或者簡單的加工成飼料，本發明以這些小型魚類為原料魚，可充分利用其價值，提高經濟效益。

作為優選，步驟⑷所述的膨松劑由以下重量百分比的成分混合組成：碳酸氫鈉20~40%，檸檬酸5~10%，酒石酸10~15%，甘油二酯10~15%，磷酸二氫鈣15~25%，六偏磷酸鈉10~15%。