[發明專利]一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法

有效

• 申請號: 201110227350.8
• 申請日: 2011-08-09
• 公開（公告）號: CN102334631A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發明（設計）人: 王德友;牛紀超;趙玉斌;張偉偉
• 申請（專利權）人: 山東省魯洲食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 許德山

技術領域

本發明涉及一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，屬于玉米深加工、月餅專用糖漿制備技術領域。

背景技術

傳統月餅糖漿又稱蔗糖轉化糖漿，是廣式月餅生產中的一種重要原輔料。而所謂蔗糖轉化糖漿是指蔗糖水溶液在氫離子作用下，水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物。月餅糖漿的質量性能對廣式月餅的生產影響很大，要制作出優質的廣式月餅，沒有高品質的糖漿是難以保證的，因此各月餅生產企業都非常關注糖漿的生產和制作。但長期以來由于月餅加工企業各自掌握的工藝和生產經驗的不同，糖漿質量存在較大差距，從而導致生產的月餅質量參差不齊。

傳統的月餅糖漿熬漿工藝是將糖漿提前半個月甚至一個月就熬制出來，放置數十天將其轉化后才可使用，耗時較長，科技含量較低，不僅不能保證糖漿的質量，月餅烘烤后還要再放上兩三天回軟、返油后才能上柜銷售，無論從衛生角度還是現在市場需求的時效性上，都已遠遠不能滿足廣大消費者和眾多廠商的要求。

公開號為CN?100998384A(申請號為200610170359.9)的中國專利，公開了一種用玉米淀粉制備面包專用糖漿的方法。面包專用糖漿是以玉米淀粉為原料，經調漿、液化、糖化、脫色、濃縮、異構、再脫色及再濃縮等步驟制得，本發明生產的糖漿能等量代替蔗糖原料進行面包生產，不影響面包的正常的發酵，使面包具有更好的色澤，改善面包組織結構，延長貨架期2～3天。該方法生產的糖漿由于在回軟、回油及延長保質期方面無法滿足月餅加工的需要，因此無法應用于月餅加工生產中。

發明內容

本發明針對傳統蔗糖轉化糖漿存在的問題，提供一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，該方法以脫脂玉米粉為原料，采用雙酶法得到月餅專用玉米粉糖漿。

一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，步驟如下：

(1)將脫脂玉米粉與水混合，配制粉漿濃度為14-18波美度的脫脂玉米粉漿，調節pH5.8-6.2；

(2)向步驟(1)制得的脫脂玉米粉漿中加入耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，在90-110℃的條件下進行噴射液化，當液化液的濃度在25-32wt％、液化DE值達到12-17％時，130-140℃滅酶活4-8min，得液化粉漿；

(3)將步驟(2)制得的液化粉漿降溫至55-70℃后，按每噸脫脂玉米粉加入500-600ml的添加量加入復合糖化酶，糖化24-36h，糖化DE值達到95％以上，得到糖化漿液；

(4)將步驟(3)制得的糖化漿液調pH值至6.8-8.5，然后按硫酸鎂850g/噸料液、偏重亞硫酸鈉250g/噸料液的添加量添加，再按每噸脫脂玉米粉加入70-100ml酶活57000IU/ml葡萄糖異構酶進行異構化反應，當料液中果糖含量超過38％時，經過濾除渣、蒸發濃縮后，制得月餅專用玉米粉糖漿。

所述步驟(2)中耐高溫α-淀粉酶的添加量為17500-21000IU/kg脫脂玉米粉。

所述步驟(3)復合糖化酶中含有普魯蘭酶≥390IU/g、糖化酶≥260IU/g。

所述步驟(4)還包括向調pH值至6.8-8.5的糖化漿液中按35g/噸料液的添加量添加氯化鈷。

所述步驟(5)蒸發濃縮后料液濃度為70-80wt％。

本發明的有益效果：

(1)本發明與傳統蔗糖轉化糖漿生產方法相比，采用的是酶法生產工藝，工藝參數穩定，每批產品各項指標前后一致，增強了產品的穩定性，克服了使用蔗糖轉化糖漿必須經常調整月餅生產配方和工藝參數的缺點，大幅度的提高了生產效率和產品質量，同時又有效的降低了生產成本，具有較高的經濟效益和社會效益。

(2)本發明生產的月餅專用玉米粉糖漿質量性能穩定，產品呈黃色或橙黃色，不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正、清涼爽口，同時，月餅專用玉米粉糖漿具有蜂蜜特有的香甜風味，是月餅生產中蔗糖轉化糖漿的理想替代品。

(3)用本發明生產的月餅專用玉米粉糖漿制得的月餅回軟、回油特性明顯，保濕性能良好；并且可以抑制淀粉老化，有效延長月餅的貨架期和保質期。

(4)本發明以脫脂玉米粉為原料，減少了濕法玉米淀粉生產設備投資；液化液要經過二次高溫噴射滅酶，淀粉酶失活為下步的糖化奠定基礎；糖化后采用添加液體基因重組葡萄糖異構酶直接異構化的方法，減少異構柱等設備投資，操作簡便，降低了成本。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步闡述，但本發明所保護范圍不限于此。