[發明專利]復合果汁蛋白飲料的加工工藝

無效

• 申請號: 201110221271.6
• 申請日: 2011-08-04
• 公開（公告）號: CN102907495A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 孟嘉文
• 申請（專利權）人: 孟嘉文
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種復合飲料的加工工藝，更具體地說，是涉及復合果汁蛋白飲料的加工工藝。

背景技術：

核桃又名胡桃，富含多種營養素。據分析，每100克核桃仁中含蛋白質15.4克，脂肪63克，碳水化合物10.7克，鈣108毫克，磷329毫克，鐵3.2毫克以及胡蘿卜素、VB1、VB2等。中醫認為，核桃能“補腎通腦、有益智慧、補氣養血、潤燥化痰、溫肺潤腸”。其脂肪的主要成分是多不飽和脂肪(亞油酸，亞麻酸)，具有降血脂、降低膽固醇的功能，并對防止動脈硬化、冠心病及血栓的形成有一定的作用。此外，亞油酸、亞麻酸還是人體前列腺素的前趨物質，具有調節人體血壓，促進新陳代謝，延緩細胞衰老和性機能衰退等功效。

大棗是一種藥食兼用的果品，酸甜適口，營養價值頗高。每500克干大棗含蛋白質14.2克，脂肪1.7克，糖份314克(所含的糖類主要為葡萄糖、果糖、蔗糖及其它低聚糖)，維生素C達60余克，維生素PP5.2克，還含有CAMP250毫克以及甾醇類生物活性物質。現代動物試驗和臨床試驗表明，大棗具鎮靜助眠、降壓、抗過敏、保護肝臟、增強肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。

目前市場上以核桃和大棗為原料的復合飲料尚屬空白。

發明內容：

本發明就是針對上述問題，提供了一種香甜可口、營養豐富的復合果汁蛋白飲料的加工工藝。

為了實現本發明的上述目的，本發明采用如下技術方案，工藝步驟為：

1.棗汁的制備

大棗預處理；浸提，在棗漿中加入料液比為1∶5～1∶6的軟化水，然后加入0.02～0.05％的果膠酶和0～0.04％的纖維素酶，通入蒸汽將棗漿加熱至40～45℃，浸提2～4h；在80℃下保溫10min進行滅酶處理，隨后過濾，得到大棗粗汁；

2.核仁的預處理

將濃度為2.0～3.0％的氫氧化鈉加熱至90～95℃，將核桃仁浸入溶液中1～2min撈出，用清水洗去表面的氫氧化鈉，這是為了除去桃仁表面的苦澀味物質；

3.鮮牛乳處理

4.糖液的制備

將2～4％的白砂糖、4～6％的異麥芽低聚糖、0.1％的蛋白糖、0.3～0.4％的復合穩定劑、0.2～0.3％的復合乳化劑混合攪拌，緩緩加入料液比為1∶5～1∶7的軟化水，加熱攪拌，使其充分溶解；

5.調配

6.預熱、均質

將調配好的核桃乳漿用板式換熱器預熱至60～65℃，之后送入高壓均質機均質兩次，第一次均質壓力為20～25MPa，第二次為25～30MPa；

7.脫氣、超高溫殺菌

8.灌裝、密封。

本發明的有益效果：

1.本發明無分層、沉淀現象；

2.本發明口感細膩、香甜適口，具有核桃和大棗及牛乳的天然香氣；

3.本發明營養豐富。

具體實施方式：

本發明的工藝步驟為：

1.棗汁的制備

大棗預處理；浸提，在棗漿中加入料液比為1∶5～1∶6的軟化水，然后加入0.02～0.05％的果膠酶和0～0.04％的纖維素酶，通入蒸汽將棗漿加熱至40～45℃，浸提2～4h；在80℃下保溫10min進行滅酶處理，隨后過濾，得到大棗粗汁；

2.核仁的預處理

將濃度為2.0～3.0％的氫氧化鈉加熱至90～95℃，將核桃仁浸入溶液中1～2min撈出，用清水洗去表面的氫氧化鈉，這是為了除去桃仁表面的苦澀味物質；

3.鮮牛乳處理

4.糖液的制備

將2～4％的白砂糖、4～6％的異麥芽低聚糖、0.1％的蛋白糖、0.3～0.4％的復合穩定劑、0.2～0.3％的復合乳化劑混合攪拌，緩緩加入料液比為1∶5～1∶7的軟化水，加熱攪拌，使其充分溶解；

5.調配

6.預熱、均質

將調配好的核桃乳漿用板式換熱器預熱至60～65℃，之后送入高壓均質機均質兩次，第一次均質壓力為20～25MPa，第二次為25～30MPa；

7.脫氣、超高溫殺菌

8.灌裝、密封。

在棗汁制備過程中，本發明采用了果膠酶和纖維素酶雙酶處理法來提汁，大棗果肉經打漿破碎后與酶的作用面積顯著增加，果膠酶可使存在于果肉細胞間隙中的果膠物質降解，從而使果肉細胞與酶液的作用更充分，更易溶出；纖維素酶可使細胞壁降解，促使果肉細胞內的營養保健成分釋放，酶及其用量對浸提效果的影響可見表1。

表1??果膠酶和纖維素酶對棗汁浸提得