[發(fā)明專利]一種低鹽豆瓣醬及其制備方法

有效

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• 申請日: 2011-08-03
• 公開（公告）號: CN102273616A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發(fā)明（設計）人: 孫德善
• 申請（專利權）人: 孫德善
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京雙收知識產權代理有限公司 11241
• 代理人: 李云鵬;解政文

技術領域

本發(fā)明涉及一種食品，特別是涉及一種調味品低鹽豆瓣醬及其制備方法。

背景技術

醬是我國日常生活中不可缺少的傳統(tǒng)發(fā)酵調味料，是由大豆和面粉發(fā)酵而成的，在東西方都是普遍應用的調味品；但是根據研發(fā)人員市場調查研究，目前國內市場上醬的食鹽含量大部分集中在12-15g/100g，甚至更高，就此消費者在每餐食用20克的情況下，食鹽的攝入量在2.4g以上，其中不包括其他所有含鹽食品的攝入，因此每人每天的鹽攝入量大大超過了世界衛(wèi)生組織推薦的“安全線”6克。這嚴重影響了醬產業(yè)的進一步發(fā)展，同時，隨著生活水平的提高，人們對飲食健康的意識不斷加強，消費者對鹽的過多攝入也引起了廣泛的關注；低鹽產品的研究是符合時代發(fā)展要求，是滿足消費者的健康飲食需求。

發(fā)明內容

本發(fā)明所解決的技術問題是提供一種低鹽豆瓣醬及其制備方法。所述豆瓣醬的鹽含量低于10g/100mL。進一步，所述豆瓣醬的氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100mL。

本發(fā)明的低鹽豆瓣醬，主要由大豆和小麥發(fā)酵物和防腐劑制成，其中大豆和小麥發(fā)酵物含量在重量百分比的95％以上，所述大豆和小麥發(fā)酵物是由以下重量百分比的原料經低溫制曲發(fā)酵后得到的：大豆：20-23％；小麥：27-30％；食鹽：10-8.5％；水：40-50％。

本發(fā)明的低鹽豆瓣醬的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)原料預處理：

重量百分比計為：大豆：20-23％；小麥：27-30％；食鹽：8.5-10％；水：40-50％；

大豆清洗后蒸煮，溫度為98℃-120℃，保持時間為5-10分鐘；小麥進行焙炒，使炒麥水分控制在1％-3％，再進行粉碎，目數為100目-150目；

(2)制曲：

加入米曲霉進行低溫制曲，前期溫度控制在26℃-28℃，中期溫度為30℃-36℃，后期溫度為23℃-26℃，制曲總時間為38小時左右；

(3)發(fā)酵：

前期發(fā)酵溫度為30℃-35℃，發(fā)酵時間為1.5個月，中期發(fā)酵溫度為20℃-25℃，發(fā)酵時間為1.5個月，后期發(fā)酵溫度為8℃-12℃，發(fā)酵時間為1個月；制得大豆和小麥發(fā)酵物；

(4)殺菌：

大豆和小麥發(fā)酵物升溫至75℃-80℃，加入2.0-2.5％防腐劑后，保溫30-40min，保溫完畢后，降溫至40℃-60℃，灌裝。

其中防腐劑可以采用常規(guī)化學防腐劑，如山梨酸鉀，但不利于人體健康；故而優(yōu)選采用食用酒精，適量可以起到防腐和改善風味作用，且沒有其他副作用。

人們長期攝入鹽過多，會導致身體水鈉滯留，加重心血管負擔，長期的高鹽飲食會引發(fā)高血壓等心血管疾病的發(fā)生。本發(fā)明的低鹽豆瓣醬，可以滿足消費者的健康需求。低鹽但不失傳統(tǒng)釀造醬的醇香口感與醬紅色澤。讓消費者在享受中國傳統(tǒng)調味品時品位健康。

具體實施方式

為進一步說明本發(fā)明，結合以下實施例具體說明：

實施例1：

低鹽豆瓣醬原料配方：

大豆：20％

小麥：30％

食鹽：10％

水：40％

(1)原料預處理：

大豆清洗：利用清洗設備對大豆進行清洗。

大豆蒸煮：利用連續(xù)蒸煮機，壓力控制0.06MPa，溫度為100℃，保持時間為8分鐘。

小麥處理過程：利用旋轉連續(xù)炒麥機進行炒麥，壓力控制0.02MPa，溫度為380℃，使炒麥水分控制在2％，最后用粉碎機進行粉碎，目數為120目，得面粉。

(2)制曲過程：

蒸好的大豆、炒好的面粉與鹽、水混合后加入米曲霉進行制曲，采用低溫制曲，前期溫度控制在27℃，中期溫度為33℃，后期溫度為24℃，制曲總時間為38小時。

(3)發(fā)酵過程：

前期發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間為1.5個月，中期發(fā)酵溫度為22℃，發(fā)酵時間為1.5個月，后期發(fā)酵溫度為10℃，時間為1個月。

(4)殺菌過程：

發(fā)酵好的醬(大豆和小麥發(fā)酵物)移入殺菌鍋中，升溫至80℃，加入2.0％食用酒精后，保溫30min，保溫完畢后，降溫至40℃-60℃，灌裝。

實施例2：

低鹽豆瓣醬原料配方：

大豆：22％

小麥：28％

食鹽：9％

水：41％

(1)原料預處理：

大豆清洗：利用清洗設備對大豆進行清洗。

大豆蒸煮：利用連續(xù)蒸煮機，壓力控制0.07MPa，溫度為98℃，保持時間為5分鐘。