[發明專利]一種低鹽豆瓣醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201110220960.5
• 申請日: 2011-08-03
• 公開（公告）號: CN102273616A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 孫德善
• 申請（專利權）人: 孫德善
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京雙收知識產權代理有限公司 11241
• 代理人: 李云鵬;解政文

1.一種低鹽豆瓣醬，其特征在于：所述豆瓣醬的鹽含量低于10g/100mL。

2.根據權利要求1所述的低鹽豆瓣醬，其特征在于：所述豆瓣醬的氨基酸態氮≥0.70g/100mL。

3.根據權利要求1或2所述的低鹽豆瓣醬，其特征在于：所述豆瓣醬主要由大豆和小麥發酵物和防腐劑制成，其中大豆和小麥發酵物含量在重量百分比的95％以上，所述大豆和小麥發酵物是由以下重量百分比的原料經低溫制曲發酵后得到的：大豆：20-23％；小麥：27-30％；食鹽：8.5-10％；水：40-50％。

4.權利要求1-3任一項所述的低鹽豆瓣醬的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原料預處理：

重量百分比計為：大豆：20-23％；小麥：27-30％；食鹽：8.5-10％；水：40-50％；

大豆清洗后蒸煮，溫度為98℃-120℃，保持時間為5-10分鐘；小麥進行焙炒，使炒麥水分控制在1％-3％，再進行粉碎，目數為100目-150目；

(2)制曲：

加入米曲霉進行低溫制曲，前期溫度控制在26℃-28℃，中期溫度為30℃-36℃，后期溫度為23℃-30℃，制曲總時間為38小時左右；

(3)發酵：

前期發酵溫度為30℃-35℃，發酵時間為1.5個月，中期發酵溫度為20℃-25℃，發酵時間為1.5個月，后期發酵溫度為8℃-12℃，發酵時間為1個月；制得大豆和小麥發酵物；

(4)殺菌：

大豆和小麥發酵物升溫至75℃-80℃，加入重量百分比2.0-2.5％防腐劑，保溫30-40min后，降溫至40℃-60℃，灌裝。

5.根據權利要求4所述的低鹽豆瓣醬的制備方法，其特征在于：所述防腐劑為食用酒精或山梨酸鉀。