[發明專利]一種即食多味鯪魚的配方與制備方法

有效

• 申請號: 201110218751.7
• 申請日: 2011-08-01
• 公開（公告）號: CN102907698A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 曾祥菲;曾祥霖;曾正
• 申請（專利權）人: 曾正
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.所屬技術領域

本發明涉及一種用生物生化反應方法制備的多味鯪魚的配方與制備方法，特征是：保持其鮮魚有效成份原味，不添加任何化學食品添加劑，保持原味豐足，同時易于貯藏、運輸，攜帶方便，隨時即食，工藝過程和配方符合“中華人民共和國食品安全法”的相關規定。本發明屬預包裝副食品領域。

2.背景技術

目前，公知的即食魚肉僅有豆豉鯪魚及各類魚干等，基本是用較大量食鹽或防腐劑將魚肉腌制、油炸、干燥加工制成。至今，市場上及文獻中均未見能方便即食的用生物發酵生物轉味法制得的多味鯪魚副食品，且能較長期貯藏、運輸、攜帶和隨時即食。文獻資料如下：

(1)喬曉玲主編《肉類制品精深加工實用技術與質量管理》，ISBN978-7-5064-5522-0，中國紡織出版社，2009年4月第1版；

(2)曹雁平編著《食品調味技術》ISBN978-7-5025-3703-6，化學工業出版社，2008年3月第1版。

(3)劉紅英主編《水產品加工與貯藏》ISBN?978-7-5025-8907-3，化學工業出版社，2008年6月第1版，。

3.發明內容

本發明保持了鮮魚肉的天然成份，不添加任何化學食品添加劑，經過用不同天然調味品分別腌制魚肉再經天然維生素C發酵劑進行生物生化反應制得營養豐富風味獨特，同時易于貯藏、運輸、攜帶和可以隨時食用；本發明提供一種方便即食多味鯪魚原味天然成份的風味食品(副食類)。

3.1本發明即食多味鯪魚所采用的技術方案：

3.1.1工藝過程：

將鮮魚刷鱗、棄鰓及內臟并清洗瀝干，加食鹽、生姜、辣椒、胡椒、花椒、桔皮、大蒜、山蒼籽，腌制約48h；將大米打成粗粉炒至微黃，將蠶豆棄皮烘干，將西紅柿棄皮切細與大米粉、蠶豆混合；將腌制好的魚移至生化反應釜中，放一層魚加一層米粉及蠶豆混合層，關閉生化反應釜并調節管閥功能至運行狀態，保持15～28℃衡溫約4周，取出烘至半干，油煎，放冷，分裝即得多味鯪魚

3.1.2配方

鯪魚60份(55％～65％)、大米粉粒20份(18％～22％)、蠶豆10份(8％～12％)、食鹽4份(3％～5％)、生姜2份(2％)、西紅柿1份(1％)，A組調味劑：辣椒0.7份(0.7％)、花椒粉0.3份(0.3％)；B組調味劑：桔皮0.7份(0.7％)、胡椒粉0.3份(0.3％)；C組調味劑：大蒜0.7份(0.7％)、山蒼籽0.3份(0.3％)。以上三組調味分別制備，混合分裝即得。

3.1.3食用方法：

本發明即食多味鯪魚為副食品，開啟即可直接食用，可作為送飯的菜肴直接食用，也可作零食。

3.1.4關鍵性技術：

本發明即食多味鯪魚的關鍵性技術是：

①使用現代先進配制的工業設備生化反應釜(不銹鋼反應釜配制：加熱加壓設施、冷卻設施、攪拌設施、洗滌設施、除菌呼吸器、壓力表、溫度表、觀察鏡以及供水、投料、排料等等)，使其能較快升溫、較快冷卻、可控制溫度、時間、配制0.22μm呼吸器過濾空氣防止釜外帶菌空氣進入，使工藝先進，程序化控制。

②選用新鮮的魚肉為優質主原料，以保證肉質質量，魚死多時未速凍或變味者不用；

③主要輔料：新鮮大米，富含豐富的維生素C，將其粉碎成粗粒(太細粉則易粘成團塊，不易與魚肉粘附)，炒至微黃揮去較多水份與蠶豆棄皮烘干(具香味)，使其增強吸附鮮魚肉的水份能力，增加大米淀粉及蠶豆中淀粉成分的生物轉化生成天然維生素C富于營養；不添加化學合成添加劑等，食用安全；

④選用不同性味的天然調味品，分組腌制使香料成分更好地分別滲入魚肉而形成固有風味，幾組不同香料最終形成多種味道具有特別特色更刺激味覺，食用可口。

⑤鮮魚肉的腌制和發酵、滅菌一系列各階段工藝控制的時間、溫度、壓力、除菌等制備工藝自動控制程序化，工業化；

⑥在半無菌的GMP食品工業廠房進行腌制、生化過程、分裝工序，無菌分裝，確保不被細菌污染，保障食品安全。

3.2產品包裝

本發明即食多味鯪魚分包裝的每份固體物凈含量50g、100g、300g；鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質期24個月，玻璃瓶裝蓋嚴保持期18個月，聚乙烯袋(食品包裝級)裝抽真空熔封保持期12個月。

3.3本發明即食多味鯪魚的有益效果：

①工藝過程不加化學防腐劑及其他化學食品添加劑，用全天然物質制備，較好的保存鮮魚肉的天然成份，有益健康；