[發明專利]發酵番茄辣醬及其生產方法

無效

• 申請號: 201110218149.3
• 申請日: 2011-08-01
• 公開（公告）號: CN102907656A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 陳其鋼
• 申請（專利權）人: 陳其鋼
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 烏魯木齊市禾工專利代理事務所 65108
• 代理人: 劉永生

技術領域

本發明涉及國際專利分類A23L食料的制備或處理技術領域，尤其是發酵番茄辣醬及其生產方法。

背景技術

目前，作為食品工業產品的新鮮番茄醬和辣椒醬等產品產量很大，傳統民間自制食品中有一種發酵的鮮辣椒醬口味和風味獨特，但是未能見到工業化生產上更多的實施技術和產品。

已公開的專利申請中也未找到較多相關改進技術，如，專利申請號200810072985番茄辣醬，以200-700公斤番茄，彩椒200-700公斤，大蒜50-300公斤，尖椒50-300公斤；先將番茄、辣子和大蒜用絞肉機絞碎；再將碎原輔料抽入濃縮鍋中，加入食鹽充分攪拌，溫度加熱到70-98℃，加入醋酸，真空度0.05-0.08MPa，Brix？9.5-11.5，食鹽和醋酸分別為5-25公斤和1-3升；原輔料驗收后原輔料人工分選、清洗、預處理；調配好的醬體泵入平衡罐，并經管式加熱器循環預熱；灌裝封口后殺菌，冷卻包裝入庫。

但是，相關技術中并不包含發酵等改善和保留風味的部分。

發明內容

本發明的目的是提供一種包含發酵工藝在內的鮮番茄和辣椒原料制得的醬類食品及其生產方法，及發酵番茄辣醬及其生產方法。

本發明的發明目的是通過如下技術措施實現的：以新鮮辣椒和番茄為主要原料，經發酵制成。

生產方法包括，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料進行預處理；辣椒醬預熱殺菌后，冷卻打入發酵罐，接入乳酸菌混合發酵劑開始攪拌后進行發酵，制成半成品發酵辣椒醬；將發酵辣椒醬、番茄醬、大蒜粒和食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分攪拌，加熱再加入醋酸，調配好的醬體泵入平衡罐預熱，灌裝封口。

本發明的有益效果是：以辣椒和番茄為原料，通過對辣椒進行快速發酵，使之產生一定量的風味物質，再加入大蒜等原輔料進行混合調配，制成風味獨特、酸香適口的番茄辣醬，其制備工藝科學、營養成份保留完整，是適于國內及中亞國家等廣泛市場的發酵型復合辣椒調味品。

附圖說明：

圖1是本發明產品的生產方法程序示意圖

具體實施方式

下面結合具體實施方式，進一步闡述本發明。

本發明產品以新鮮辣椒和番茄為主要原料，經發酵制成。

本發明中的生產方法為，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料進行預處理；辣椒醬預熱殺菌后，冷卻打入發酵罐，接入乳酸菌混合發酵劑攪拌后進行發酵，制成半成品發酵辣椒醬；將發酵辣椒醬、番茄醬、大蒜粒和食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分攪拌，加熱到一定溫度后再加入醋酸，調配好的醬體泵入平衡罐預熱，灌裝封口。

辣椒和番茄原料可以選取新鮮原料。

具體地作為實施例的本發明中的生產方法為，選取新鮮的紅辣椒、番茄和大蒜，分別對原輔料驗收后進行人工分選、清洗、預處理；采用破碎機分別對原料進行破碎，破碎粒度為：新鮮紅辣椒(2-8mm)，新鮮番茄(5-15mm)，大蒜(0.5-6mm)；辣椒醬預熱殺菌后，冷卻到40-42℃打入發酵罐，以3-8％的接種量接入乳酸菌混合發酵劑開始攪拌(35-45轉/分鐘，攪拌5-10分鐘)，攪拌結束后進行發酵(25-45℃，24-48h)，制成半成品發酵辣椒醬；將200-700kg發酵辣椒醬、200-700kg番茄醬、50-300kg大蒜粒和5-25kg食鹽共同抽入濃縮鍋中，充分攪拌，加熱到70-98℃，再加入1-3L醋酸，真空度為0.05-0.08Mpa，Brix?9.5-11.5；調配好的醬體泵入平衡罐，并經管式加熱器循環預熱；灌裝封口后殺菌，冷卻包裝入庫。

這些實施例僅用于說明本發明，而不用于限制本發明的范圍。此外，本領域技術人員在閱讀了本發明的內容之后，以等同替代或變劣進行對本發明作各種改動或修改，同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。