[發(fā)明專利]一種釀酒酵母菌株及用其制備黑莓果酒的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110217425.4
• 申請(qǐng)日: 2011-08-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102268384A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方亮;吳文龍;李維林;趙慧芳;閭連飛;張春紅;王小敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇省中國(guó)科學(xué)院植物研究所
• 主分類號(hào): C12N1/18
• 分類號(hào): C12N1/18;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 南京匯盛專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32238
• 代理人: 張立榮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明具體涉及一種釀酒酵母菌株及通過(guò)該菌株制備黑莓果酒的方法。

背景技術(shù)

果酒是以果品為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，酒度一般在12%vol左右，由于果酒是由各種新鮮的水果經(jīng)發(fā)酵直接釀制而成，故能較好的保留原果中的有機(jī)酸、果膠質(zhì)、含氮物、各種維生素、微量元素、鈣、鎂等天然成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時(shí)具有利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。隨著人們生活水平的提高以及對(duì)生活質(zhì)量的更高要求，果酒的諸多優(yōu)點(diǎn)和獨(dú)特功效受到越來(lái)越多的重視。作為果品生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)的果酒開(kāi)發(fā)研究也已取得較大進(jìn)展。但目前我國(guó)的果酒產(chǎn)業(yè)中，葡萄酒占了大部分的市場(chǎng)份額，其他果種開(kāi)發(fā)力度還相對(duì)較小。

黑莓作為重要的小槳果類果樹，在歐洲許多國(guó)家有悠久而廣泛的栽培歷史。黑莓果品柔軟多汁，風(fēng)味獨(dú)特，富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。黑莓果實(shí)中亞油酸、花青素、維生素E、γ-氨基丁酸、超氧化物歧化酶（SOD）以及礦質(zhì)元素硒（Se）等抗氧化、抗衰老、抗癌物質(zhì)的含量異常豐富，被稱之為“生命之果”。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的黑莓酒大多不是全汁酒，而是用酒精浸提法而非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑莓酒，這樣大大降低了黑莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。黑莓發(fā)酵酒的加工最近幾年才開(kāi)始，技術(shù)路線還不夠成熟，一般多采用傳統(tǒng)老工藝自然發(fā)酵或制成黑莓配制灑，或者使用商業(yè)用釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)酒，產(chǎn)品果香味不足，Vc等維生素?fù)p失大，酒的穩(wěn)定性不高，很易出現(xiàn)褪色、褐變、渾濁或沉淀等。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有黑莓果酒加工工藝的不足，提供一種加工工藝，提高黑莓果酒的果香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種釀酒酵母工程菌株——釀酒酵母菌株（Saccharomyces?sp.）CNBG001，該菌株已于2010年10月20日在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心（中國(guó)武漢）保藏，并收到保藏編號(hào)為CCTCC?NO：M?2010265。

釀酒酵母菌株（Saccharomyces?sp.）CNBG001的制備：將黑莓自然發(fā)酵物取得的樣品經(jīng)液體培養(yǎng)基富集培養(yǎng)后，采用黑莓汁培養(yǎng)基平板法進(jìn)行初篩，挑選較大、較厚、濕潤(rùn)的圓形菌落，再通過(guò)黑莓汁發(fā)酵復(fù)篩，首先觀察發(fā)酵速度，挑選出產(chǎn)氣較快較多的菌株，再分別調(diào)整黑莓汁培養(yǎng)基酒精度2-18%vol、SO₂濃度10-200mg/L、pH值1-5，通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程跟蹤，觀察產(chǎn)氣情況，并通過(guò)感官品評(píng)研究酵母對(duì)黑莓酒發(fā)酵風(fēng)味等的影響，挑選出發(fā)酵迅速、酒精度耐受度高、耐SO₂能力強(qiáng)、耐酸、風(fēng)味優(yōu)良，適于黑莓果酒發(fā)酵的酵母菌株，并進(jìn)行菌株的分離與鑒定。

釀酒酵母菌株（Saccharomyces?sp.）CNBG001的特征如下：

（1）培養(yǎng)特征

麥芽汁液體培養(yǎng)基中25℃培養(yǎng)3天后，細(xì)胞呈短橢圓形，菌液渾濁，產(chǎn)氣明顯，有沉淀；麥芽汁瓊脂平板培養(yǎng)基上25℃生長(zhǎng)1天，菌落為乳白色，圓形，有光澤，邊緣整齊，粘稠，易挑起；

（2）發(fā)酵特征

酒精耐受濃度為15%vol，SO₂耐受濃度為175mg/L，且能耐受pH2.0的酸度。發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香效果好。

本發(fā)明還提供了一種利用該釀酒酵母菌株CNBG001制備黑莓果酒的方法。該方法包括以下步驟：

（1）種子培養(yǎng)：在液體種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)釀酒酵母菌株CNBG001，培養(yǎng)溫度為23-27℃，培養(yǎng)時(shí)間為16-20h，得到帶有活化菌株的培養(yǎng)基；所述液體種子培養(yǎng)基為麥芽汁天然培養(yǎng)液，可溶性固形物含量為4.5-5.5%；

（2）果酒前發(fā)酵：將黑莓加熱至55-65℃軟化8-12min，溫和破碎后，加入蔗糖調(diào)整糖度至22.0-24.0，冷卻至23-30℃后加入步驟（1）得到的帶有活化菌株的培養(yǎng)基或直接加入活化菌株，23-27℃靜置培養(yǎng)6-8天，待液面平靜后，倒罐，過(guò)濾除去表面渣滓，得到發(fā)酵液；所述培養(yǎng)基體積與黑莓質(zhì)量比為0.4-0.6mL:100g；所述直接加入的活化菌株量與黑莓質(zhì)量比為2-5×10⁹個(gè)：1kg；

（3）果酒后發(fā)酵：向步驟（2）中得到的發(fā)酵液中加入SO₂，在18-20℃下靜置培養(yǎng)13-15天，待液面平靜后，倒罐，過(guò)濾除去渣滓，得到原酒；所述SO₂與發(fā)酵酒的質(zhì)量比為45-55mg:1kg。