[發(fā)明專利]一種勁脆火腿的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110216751.3
• 申請(qǐng)日: 2011-07-29
• 公開（公告）號(hào): CN102326791A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張凱;劉鵬;邢海鵬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314;A23L1/09
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 于景陽(yáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種勁脆火腿的制備方法。

背景技術(shù)

豬皮所含蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，約占85％，其次為彈性蛋白。生物研究發(fā)現(xiàn)：膠原蛋白質(zhì)與結(jié)合水的能力有關(guān)，人體內(nèi)如果缺少這種屬于生物大分子膠類物質(zhì)的膠原蛋白，會(huì)使體內(nèi)細(xì)胞貯存水的機(jī)制發(fā)生障礙。細(xì)胞結(jié)合水量明顯減少，人體就會(huì)發(fā)生“脫水”現(xiàn)象，輕則使皮膚干燥、脫屑，失去彈性，皺紋橫生，重則影響生命。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用豬皮有延緩衰老和抗癌的作用。因?yàn)樨i皮中含有大量的膠原蛋白，能有效減緩機(jī)體細(xì)胞老化。

以豬皮為部分原料加工成的香腸，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還是美容食品，對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用，深受消費(fèi)者歡迎。目前以豬皮為原料加工而成的香腸，口感較老，肉香不濃厚，兼顧不了色、香、味俱全的感官享受，滿足不了人們的飲食結(jié)構(gòu)和求新求變的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種以豬皮為原料制備勁脆火腿的方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種勁脆火腿的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)、將原料肉二四號(hào)肉和肥膘肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機(jī)，加入冰水、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、香辛料、肉味香精、麻辣油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉抽真空低速間歇滾揉7小時(shí)，滾揉20分鐘，停10分鐘；

(2)、將豬皮用90℃熱水預(yù)煮后將毛和油去掉用絞肉機(jī)絞成大米粒大的粒后加入滾揉機(jī)，分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；

(3)、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；

(4)、90℃蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。

優(yōu)選地，所述的原料的重量份數(shù)比為：

二四號(hào)肉：75-85份，肥膘肉：15-25份，豬皮：18-22份，玉米淀粉：7-9份，大豆分離蛋白：3.5-4.5份，冰水：38-45份，食鹽：3.3-3.5份，葡萄糖：1.8-2.2份，白糖：0.8-1.2份，味精：0.18-0.22份，磷酸鹽：0.55-0.65份，卡拉膠：0.4-0.6份，D-異抗壞血酸鈉：0.08-0.12份，亞硝酸鈉：0.009-0.012份，香辛料：0.26-0.35份，肉味香精：0.45-0.55份，麻辣油狀香精：0.18-0.22份，乳酸鈉：2.9-3.4份，乳酸鏈球菌素：0.019-0.025份，雙乙酸鈉：0.16-0.18份。

優(yōu)選地，所述香辛料為白胡椒粉或肉豆寇粉的一種或兩種。

優(yōu)選地，所述的肉味香精為天津春發(fā)食品配料有限公司(公司名稱后期變更為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司)生產(chǎn)的天津春發(fā)牌肉味香精84114A。

優(yōu)選地，所述的麻辣油狀香精為天津春發(fā)食品配料有限公司(公司名稱后期變更為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司)生產(chǎn)的天津春發(fā)牌麻辣油狀香精85108。

上述的原料二四號(hào)肉和肥膘肉選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷卻肉，為豬肉。二四號(hào)肉為2號(hào)肉和4號(hào)肉以任意比例混合的豬肉，2號(hào)肉是豬肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉；4號(hào)肉是豬后腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉。所述的輔料玉米淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、香辛料、肉味香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉均為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)添加劑，均為市售產(chǎn)品，如大豆分離蛋白選自吉林不二蛋白有限公司的產(chǎn)品。

本發(fā)明所具有的有益效果：

用本發(fā)明的方法制備出來(lái)的產(chǎn)品口感脆嫩、咬勁好，肉香飽滿、香辣可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以滿足人們的飲食結(jié)構(gòu)和求新求變的需求，增加了肉制品的風(fēng)味和品種，是一種全新的高營(yíng)養(yǎng)休閑肉食品，具有較為廣闊的市場(chǎng)。

用本發(fā)明的方法制備出來(lái)的產(chǎn)品滿足以下各項(xiàng)指標(biāo)：

1、感官質(zhì)量指標(biāo)：

色澤：產(chǎn)品切面色澤為粉紅色，肉粒明顯，豬皮丁分布均勻；

滋味：香辣可口，咸淡適中，無(wú)異味；

結(jié)構(gòu)：彈性好，切片完整，口感脆嫩、咬勁十足。

2、理化指標(biāo)：

蛋白質(zhì)含量≥12％，淀粉含量≤6％，脂肪含量≤10％，水份含量≤75％，亞硝酸鹽(NaNO2計(jì))≤70mg/kg

3、微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤10000，大腸菌群(個(gè)/100g)≤30，致病菌不得檢出。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種勁脆火腿的制備方法，包括如下步驟：