[發(fā)明專利]一種勁脆火腿的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110216751.3
• 申請日: 2011-07-29
• 公開（公告）號: CN102326791A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張凱;劉鵬;邢海鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/09
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 于景陽

1.一種勁脆火腿的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)、將原料肉二四號肉和肥膘肉解凍后修去筋腱、軟骨用直徑8mm孔板絞出投入滾揉機(jī)，加入冰水、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、香辛料、肉味香精、麻辣油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉抽真空低速間歇滾揉7小時(shí)，滾揉20分鐘，停10分鐘；

(2)、將豬皮用90℃熱水預(yù)煮后將毛和油去掉用絞肉機(jī)絞成大米粒大的粒后加入滾揉機(jī)，分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；

(3)、用折徑50mm尼龍腸衣灌裝；

(4)、90℃蒸煮50分鐘，制得勁脆火腿。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于：所述的原料的重量份數(shù)為：

二四號肉：75-85份，肥膘肉：15-25份，豬皮：18-22份，玉米淀粉：7-9份，大豆分離蛋白：3.5-4.5份，冰水：38-45份，食鹽：3.3-3.5份，葡萄糖：1.8-2.2份，白糖：0.8-1.2份，味精：0.18-0.22份，磷酸鹽：0.55-0.65份，卡拉膠：0.4-0.6份，D-異抗壞血酸鈉：0.08-0.12份，亞硝酸鈉：0.009-0.012份，香辛料：0.26-0.35份，肉味香精：0.45-0.55份，麻辣油狀香精：0.18-0.22份，乳酸鈉：2.9-3.4份，乳酸鏈球菌素：0.019-0.025份，雙乙酸鈉：0.16-0.18份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于：所述香辛料為白胡椒粉或肉豆寇粉的一種或兩種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于：所述的肉味香精為天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn)的天津春發(fā)牌肉味香精84114A。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的勁脆火腿的制備方法，其特征在于：所述的麻辣油狀香精為天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn)的天津春發(fā)牌麻辣油狀香精85108。