[發(fā)明專(zhuān)利]一種水產(chǎn)天然風(fēng)味料的制備方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110210418.1
• 申請(qǐng)日: 2011-07-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102302132A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李瑩;周劍忠;黃開(kāi)紅;曾曉雄;單成俊;王英;劉小莉;張麗霞;馬艷弘;黃自蘇
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/226
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/226;A23L1/325
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)天然風(fēng)味料的制備方法及其產(chǎn)品，采用鮮活或冷凍水產(chǎn)品，經(jīng)亞臨界萃取、脂肪可控氧化、定向酶解、發(fā)酵、低度熱反應(yīng)等工藝制得的汁狀及粉狀風(fēng)味料。將現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品深加工，屬于水產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。

二、背景技術(shù)

水產(chǎn)蛋白是一類(lèi)資源豐富、年產(chǎn)量大的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含氨基酸組成及其比值與人體所需的氨基酸成分接近，因此受到廣泛關(guān)注。國(guó)外對(duì)水解水產(chǎn)蛋白質(zhì)的研究始于100多年前，1886年就已開(kāi)始把蛋白質(zhì)水解物作為調(diào)味劑添加到食品中。日本、韓國(guó)調(diào)味品行業(yè)十分發(fā)達(dá)，不僅在應(yīng)用微生物發(fā)酵制備傳統(tǒng)調(diào)味品，如醬油、魚(yú)露等工藝成熟，而且在呈味肽的性質(zhì)、應(yīng)用規(guī)律以及應(yīng)用生物技術(shù)深加工產(chǎn)品方面居世界領(lǐng)先地位，占據(jù)了絕大多數(shù)市場(chǎng)份額。近些年，隨著水產(chǎn)品深加工業(yè)的迅速發(fā)展，中國(guó)的調(diào)味品工業(yè)也獲得了發(fā)展，統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，目前我國(guó)復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)量每年以超過(guò)10％的幅度增長(zhǎng)。然而，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品存在品質(zhì)低、風(fēng)味失真的特點(diǎn)，甚至有的還出現(xiàn)腥味及苦味。我國(guó)是世界上海岸線最長(zhǎng)的國(guó)家之一，擁有豐富的海洋資源，我國(guó)水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展前景廣闊。

目前已有多種利用水產(chǎn)品制備風(fēng)味料的方法報(bào)道，大多對(duì)水產(chǎn)蛋白進(jìn)行酶解或微生物法制備生物活性肽，然后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制得風(fēng)味料。技術(shù)不足之處表現(xiàn)在：酶解的專(zhuān)一性導(dǎo)致酶解形成的多肽比較集中，缺乏原汁原味的感覺(jué)，鮮味不夠飽滿，具有苦味和腥味等。天然水產(chǎn)滋味類(lèi)產(chǎn)品來(lái)源于各種水產(chǎn)資源，貝、魚(yú)、蝦等各種典型水產(chǎn)品是水產(chǎn)品特征滋味的特有物質(zhì)基礎(chǔ)，產(chǎn)品直接體現(xiàn)相應(yīng)的天然風(fēng)味，鮮味飽滿的天然風(fēng)味料來(lái)自于典型水產(chǎn)品的復(fù)合物。油脂也是風(fēng)味物質(zhì)之一，氧化產(chǎn)物中的醛、酮、羧酸等有較強(qiáng)的揮發(fā)性且具有特征風(fēng)味，其中的羰基化合物還可能進(jìn)而與氨基酸、肽、多肽、蛋白質(zhì)等進(jìn)行熱反應(yīng)，生成具有肉風(fēng)味的物質(zhì)，對(duì)油脂進(jìn)行可控氧化有利于良好風(fēng)味的形成。亞臨界萃取技術(shù)作為一種新興的萃取技術(shù)，具有超臨界萃取效率高、產(chǎn)物無(wú)溶劑殘留的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又具有常規(guī)溶劑萃取設(shè)備造價(jià)低、工藝流程簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)，而且整個(gè)萃取過(guò)程在絕氧、低溫的條件下進(jìn)行，特別適合于水產(chǎn)蛋白和油脂分離的工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用亞臨界萃取技術(shù)分離魚(yú)蛋白和魚(yú)脂，對(duì)魚(yú)脂進(jìn)行可控氧化，對(duì)蝦、貝類(lèi)低脂水產(chǎn)品及魚(yú)蛋白定向分步酶解，并對(duì)酶解液發(fā)酵除腥，然后將發(fā)酵液、還原糖及氧化魚(yú)脂等進(jìn)行低度熱反應(yīng)，制備出香味濃郁、和諧鮮美的天然風(fēng)味料。

三、發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問(wèn)題??

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種和諧、濃郁、鮮美的天然風(fēng)味料的制備方法。

本發(fā)明所述的天然風(fēng)味料為汁狀或粉末狀。?

技術(shù)方案????????????????????????????????????????????

本發(fā)明所述的水產(chǎn)天然風(fēng)味料的制備方法是通過(guò)亞臨界萃取，脂肪可控氧化，定向分步酶解及低度熱反應(yīng)等步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)的。具體步驟如下：

（一）原料預(yù)處理

1.取鮮活或冷凍水產(chǎn)品--鰱魚(yú)、毛蝦、河蚌，剖殺。鰱魚(yú)去其頭及內(nèi)臟；河蚌去外殼，清洗干凈；

2.鰱魚(yú)放入1-2倍重量的飲用水，升溫至80-100℃，維持15-20min，進(jìn)行脫臭處理，剔去魚(yú)骨，制成魚(yú)糜；

3.毛蝦及河蚌肉用絞肉機(jī)絞成肉糜（兩次）。

（二）魚(yú)糜的亞臨界萃取

魚(yú)糜加入亞臨界萃取劑正丁烷，萃取劑與魚(yú)糜的重量比8-15：1，30-50℃下萃取20-40min，萃取2次，分離得到魚(yú)脂和魚(yú)蛋白。

（三）魚(yú)脂的調(diào)控氧化

將魚(yú)脂裝入反應(yīng)罐，壓縮空氣流速0.05-0.15m³/h，在120℃下攪拌反應(yīng)2-4h。

（四）水產(chǎn)蛋白的定向分步酶解

1.絞碎的毛蝦肉糜、河蚌肉糜與魚(yú)蛋白混合，重量比2-5：1-3：1，加入2-5倍飲用水，用勻漿機(jī)勻漿。在溫度45-60℃，自然pH值（6.5-7）的條件下，添加2-5‰（w/w）的復(fù)合蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解2-4h，酶解液升溫至90℃，保持15min滅酶。冷卻到50-55℃，再添加2-5‰（w/w）的風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)水解2-4h，酶解液升溫至90℃，保持15min滅酶；

2.將酶解液冷卻，用離心機(jī)離心去渣，轉(zhuǎn)速3500rpm，離心20min,取上清液。

（五）酶解液脫腥

將上清液泵入反應(yīng)罐，添加1-5%酵母菌，溫度控制在25-30℃，發(fā)酵3-5h，祛除腥味，發(fā)酵液升溫至90℃保持15min，滅菌。

（六）濃縮