[發明專利]一種水產天然風味料的制備方法及其產品

有效

• 申請號: 201110210418.1
• 申請日: 2011-07-26
• 公開（公告）號: CN102302132A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 李瑩;周劍忠;黃開紅;曾曉雄;單成俊;王英;劉小莉;張麗霞;馬艷弘;黃自蘇
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/325
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

1.一種水產天然風味料的制備方法，包括以下工藝步驟:

（1）原料預處理

（1.1）取鮮活或冷凍水產品鰱魚、毛蝦、河蚌，剖殺；鯽魚去其頭及內臟；河蚌去外殼，清洗干凈；

（1.2）鰱魚放入質量比1-2倍重量的飲用水，升溫至80-100℃，維持15-20min，進行脫臭處理，剔去魚骨，制成魚糜；

（1.3）毛蝦及河蚌肉用絞肉機絞成肉糜；

（2）魚糜的亞臨界萃取

魚糜加入亞臨界萃取劑正丁烷，萃取劑與魚糜的重量比8-15：1，30-50℃下萃取20-40min，萃取2次，分離得到魚脂和魚蛋白；

（3）魚脂的調控氧化

將魚脂裝入反應罐，壓縮空氣流速0.05-0.15m³/h，在120℃下攪拌反應2-4h；

（4）水產蛋白的水解

（4.1）絞碎的毛蝦肉糜、河蚌肉糜與魚蛋白混合，重量比2-5：1-3：1，加入2-5倍飲用水，用勻漿機勻漿；

在溫度35-60℃，pH值6.5-7的條件下，添加體積比2-5‰的復合蛋白酶對其進行水解2-4h，酶解液升溫至90℃，保持15min滅酶；冷卻到50-55℃，再添加體積比2-5‰的風味蛋白酶繼續水解2-4h；酶解液升溫至90℃，保持15min滅酶；

（4.2）將酶解液冷卻，用離心機離心去渣，轉速3500rpm，離心20min,取上清液；

（5）酶解液脫腥

將上清液泵入反應罐，添加體積比1-5%酵母菌，溫度控制在25-30℃，發酵3-5h，祛除腥味，發酵液升溫至90℃保持15min，滅菌；

（6）濃縮

在真空度0.09Mpa，溫度30-45℃的條件下，將發酵液濃縮至20-50%；?

（7）低度熱反應

將濃縮液泵入生香反應罐，按水產原料的質量百分比加入生香前體物：葡萄糖3-8%、木糖1-3%、甘氨酸0.6-1%、丙氨酸0.5-0.8%、谷氨酸0.5-0.7%、生姜粉1-2%、氯化鈉0.8-1.5%、氧化魚脂2-4%，升溫至100℃下攪拌反應2-4h，得到具有濃郁海鮮風味的液狀天然調味料。

2.如權利要求1所述的天然風味料的制備方法，其特征在于，所述步驟（7）制取的天然風味料添加穩定劑及乳化劑，均質、灌裝后，95℃殺菌30min，制得汁狀天然調味品。

3.如權利要求1所述的天然風味料的制備方法，其特征在于，所述步驟（7）制取的天然風味料送至噴霧干燥塔進行干燥，干燥塔進風溫度為165℃，出塔溫度設為80℃，噴霧干燥成粉狀天然調味品。

4.權利要求1-3之一所述方法制備的水產天然風味料產品。