[發(fā)明專利]一種黑豆乳制品的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110206888.0
• 申請(qǐng)日: 2011-07-22
• 公開（公告）號(hào): CN102265931A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉波;唐建陽;劉蕓;朱育菁;劉丹瑩;曹宜;陳燕萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物資源研究所
• 主分類號(hào): A23C11/06
• 分類號(hào): A23C11/06
• 代理公司: 福州市鼓樓區(qū)京華專利事務(wù)所(普通合伙) 35212
• 代理人: 宋連梅

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及一種乳制品制備工藝，尤其涉及一種黑豆乳制品的制備方法。

【背景技術(shù)】

黑豆為豆科植物大豆(Glycinemax(L.)merr)的黑色種子，又名烏豆，味甘性平無毒。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性；且具有活血、利水、祛風(fēng)、清熱解毒、滋養(yǎng)健血、補(bǔ)虛烏發(fā)的功能。《本草綱目》說：“黑豆八腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活活血解毒。”

黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)36.1克、脂肪15.9克、膳食纖維10.2克、碳水化合物23.3克、鈣224毫克、鎂243毫克、鉀1377毫克、磷500毫克，還含有人體必需的維生素B₁、B₂、C、煙酸和微量元素鐵、錳、鋅、銅、鉬、硒等。因此，黑豆是植物中營養(yǎng)最豐富的保健佳品，常食黑豆，能軟化血管、滋潤皮膚、延緩衰老，特別是對(duì)高血壓、心臟病等患者有益；且黑豆中粗纖維含量高達(dá)4％，常食黑豆，可以提供食物中粗纖維，促進(jìn)消化，防止便秘發(fā)生。

另外，黑豆皮在中藥中稱″料豆衣″，主要提取有效成份為花青素(花色苷)；黑豆皮性甘、平，歸肝，腎經(jīng)。其主要主要功用為：滋陰養(yǎng)血、平肝益腎；適用于肝血不足、血虛肝旺、或陰虛陽亢所致的頭痛眩暈；滋陰清熱，用于陰虛潮熱盜汗。

牛奶是眾所周知的接近全營養(yǎng)的食品，世界衛(wèi)生組織也把人均乳品消費(fèi)量列為衡量一個(gè)國家人民生活水平的主要指標(biāo)，但不含膳食纖維是牛乳的不足之處；且有的人體內(nèi)缺乏能消化牛奶中乳糖的酶——乳糖酶，而牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后則被分解，使人喝了后不致腹瀉，且人體對(duì)乳酸菌發(fā)酵的食品比未發(fā)酵的食品對(duì)鈣的吸收率提高兩倍。在調(diào)節(jié)人體機(jī)能方面，乳酸菌具有如下功效：a.改善人體腸道菌群，預(yù)防腸道疾病；b.防止中老年人的便秘；c.增加人體免疫機(jī)能、藥物反應(yīng)、毒性反應(yīng)、預(yù)防癌癥及突然的應(yīng)激反應(yīng)都有作用；同時(shí)，乳酸菌在發(fā)酵過程中，能產(chǎn)生大量的乳酸、多種有機(jī)酸、醇類及各種氨基酸，賦予食品柔和的酸味和香氣。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種黑豆乳制品的制備方法，使得黑豆及牛奶的營養(yǎng)價(jià)值能夠融合，且制備所得的黑豆乳制品中的營養(yǎng)成分更易被人體吸收和消化。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的：一種黑豆乳制品的制備方法，具體包括如下步驟：

(1)選料：挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆備用；

(2)高溫去腥：取適量挑選好的黑豆于85～90℃下干熱處理15～20min，接著將干熱處理后的黑豆用90℃以上熱水燙5～10min，鈍化黑豆中的脂肪氧化酶，減少黑豆?jié){中的豆腥味；

(3)加堿浸泡：在經(jīng)高溫去腥后的黑豆中加入0.1-0.2％黑豆重量的食用純堿和8-9倍黑豆重量的水并進(jìn)行隔夜浸泡，使黑豆膨脹軟化，以達(dá)到改善豆?jié){風(fēng)味的作用；

(4)清洗：將隔夜浸泡過的黑豆采用清水進(jìn)行反復(fù)清洗，且不去皮；

(5)制備黑豆?jié){：將經(jīng)清洗過的黑豆倒入豆?jié){機(jī)中，并于豆?jié){機(jī)中加入90℃以上的熱水進(jìn)行磨漿，且磨漿所用熱水的重量與未浸泡時(shí)黑豆的重量比為1∶12，接著將磨漿所獲得的漿液煮沸，之后經(jīng)細(xì)紗網(wǎng)過濾，除去豆渣以制得所需的黑豆?jié){；

(6)制備混合豆奶：將步驟(5)制得的黑豆?jié){與鮮牛奶按體積比4∶1的比例進(jìn)行混合以獲得混合豆奶；

(7)配料的添加：在混合豆奶中加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，攪拌均勻，使其充分溶解后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化；

(8)發(fā)酵培養(yǎng)：將上述均質(zhì)細(xì)化后獲得的豆奶置于95℃下滅菌30分鐘，之后放入冷水中快速冷卻至45℃左右；接著在冷卻好的豆奶中接入乳酸菌發(fā)酵劑，接種量為豆奶體積量的5％；該乳酸菌發(fā)酵劑內(nèi)含干酪乳桿菌與嗜熱鏈球菌，且其中干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌體數(shù)量比為1∶1；并將接種后的豆奶置于36℃隔水式恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵培養(yǎng)，當(dāng)培養(yǎng)至豆奶的pH值降到4.3-4.5則時(shí)獲得酸豆奶，并將獲得的酸豆奶置入1～4℃下進(jìn)行冷藏，冷藏時(shí)間為24h左右；

(9)質(zhì)檢：觀察冷藏后酸豆奶的色澤，氣味以及品嘗其口味，若其其色澤均勻一致、無液體析出和分層現(xiàn)象，有乳酸菌發(fā)酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、無異味，且無致病菌檢出，則檢驗(yàn)合格；否則則檢驗(yàn)不合格；將檢驗(yàn)合格的冷藏后酸豆奶進(jìn)行無菌灌裝，且于1～4℃冰箱保存，將檢驗(yàn)不合格的冷藏后酸豆奶棄掉。

進(jìn)一步地，所述乳酸菌發(fā)酵劑的具體制備過程為：