[發明專利]一種黑豆乳制品的制備方法

有效

• 申請號: 201110206888.0
• 申請日: 2011-07-22
• 公開（公告）號: CN102265931A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 劉波;唐建陽;劉蕓;朱育菁;劉丹瑩;曹宜;陳燕萍
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業生物資源研究所
• 主分類號: A23C11/06
• 分類號: A23C11/06
• 代理公司: 福州市鼓樓區京華專利事務所(普通合伙) 35212
• 代理人: 宋連梅

1.一種黑豆乳制品的制備方法，其特征在于：具體包括如下步驟：

(1)選料：挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆備用；

(2)高溫去腥：取適量挑選好的黑豆于85～90℃下干熱處理15～20min，接著將干熱處理后的黑豆用90℃以上熱水燙5～1Omin，鈍化黑豆中的脂肪氧化酶，減少黑豆漿中的豆腥味；

(3)加堿浸泡：在經高溫去腥后的黑豆中加入0.1-0.2％黑豆重量的食用純堿和8-9倍黑豆重量的水并進行隔夜浸泡，使黑豆膨脹軟化，以達到改善豆漿風味的作用；

(4)清洗：將隔夜浸泡過的黑豆采用水進行反復清洗直至洗后的水為中性，且不去皮；

(5)制備黑豆漿：將經清洗過的黑豆倒入豆漿機中，并于豆漿機中加入90℃以上的熱水進行磨漿，且磨漿所用熱水的重量與未浸泡時黑豆的重量比為1∶12，接著將磨漿所獲得的漿液煮沸，之后經細紗網過濾，除去豆渣以制得所需的黑豆漿；

(6)制備混合豆奶：將步驟(5)制得的黑豆漿與鮮牛奶按體積比4∶1的比例進行混合以獲得混合豆奶；

(7)配料的添加：在混合豆奶中加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，攪拌均勻，使其充分溶解后用均質機進行均質細化；

(8)發酵培養：將上述均質細化后獲得的豆奶置于95℃下滅菌30分鐘，之后放入冷水中快速冷卻至45℃左右；接著在冷卻好的豆奶中接入乳酸菌發酵劑，接種量為豆奶體積量的5％；該乳酸菌發酵劑為內含干酪乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合菌株，且其中干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌體數量比為1∶1；并將接種后的豆奶置于36℃隔水式恒溫培養箱中靜置發酵培養，當培養至豆奶的pH值降到4.3-4.5則時獲得酸豆奶，并將獲得的酸豆奶置入1～4℃下進行冷藏，冷藏時間為24h左右；

(9)質檢：觀察冷藏后酸豆奶的色澤，氣味以及品嘗其口味，若其色澤均勻一致、無液體析出和分層現象，有乳酸菌發酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、無異味，且無致病菌檢出，則檢驗合格；否則則檢驗不合格；將檢驗合格的冷藏后酸豆奶進行無菌灌裝，且于1～4℃冰箱保存，將檢驗不合格的冷藏后酸豆奶棄掉。

2.如權利要求1所述的一種黑豆乳制品的制備方法，其特征在于：所述乳酸菌發酵劑的具體制備過程為：

a、菌種活化：按無菌操作，將一接種環的干酪乳桿菌與嗜熱鏈球菌分別接入改良TJA液體培養基中，并將其置于36℃的隔水式培養箱內靜置培養48h以獲得干酪乳桿菌及嗜熱鏈球菌的發酵液；

b、菌種擴大培養：將獲得的干酪乳桿菌與嗜熱鏈球菌的發酵液按體積比1∶1接入鮮奶中，接種總量為鮮牛奶體積的3％，之后將接種后的鮮牛奶置于36℃隔水式恒溫培養箱中靜置培養24h即獲得所述的乳酸菌發酵劑。