[發明專利]一種豆制品新型生態凝固劑的配方及生產工藝

無效

• 申請號: 201110201932.9
• 申請日: 2011-07-19
• 公開（公告）號: CN102885164A
• 公開（公告）日: 2013-01-23
• 發明（設計）人: 夏述超
• 申請（專利權）人: 夏述超
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種豆制品凝固劑的配方及生產工藝，具體涉及豆制品凝固劑加工的方法。

背景技術：

目前在豆制品生產中，絕大多數都是用石膏和鹵水來點漿使豆腐凝固成塊狀。但石膏遇水后呈堿性，鹵水點漿又不符合衛生安全標準，這兩種方法都不利于人體的健康。一般只能使用黃豆作為原材料，像黑豆、紅豆、綠豆、蕓豆、豌豆等其他豆類用石膏、鹵水就做不成豆腐。

為了突破其他豆類無法凝固的技術壁壘，本發明采用了一種新型的生態凝固劑，能將各種豆子磨成豆漿后使用該凝固劑凝固成型，做出的豆制品(豆腐、豆花等)豆香味更濃，營養更豐富，賦予其不同于傳統豆制品的口感。

發明內容：

本發明的目的是提供一種能使各種豆類制作成豆制品的凝固劑配方及生產工藝。

為了解決背景技術所存在的問題，本發明采用以下技術方案：配方按氯化鎂、硫酸鈣與葡萄糖內酯三種凝固劑的復合。配比量是：氯化鎂占60％，硫酸鈣占35％，葡萄酸內酯只占5％。制備方法：凝固劑在配制的過程中先后的順序很重要。

凝固劑在配制前，要先根據豆類的投入數量計算出所需的凝固劑總量，再按照配方要求計算出各種凝固劑的不同需求量。在實際計量過程中，因以上三種凝固劑都具有很強的吸潮性，在操作過程中要求是計量一個溶解一個。溶解的順序是：先將硫酸鈣進行溶解和過濾，加水量是硫酸鈣重量的3.5倍，過濾網的密度不低于120目。然后溶解氯化鎂，依然是3.5倍的加水量，食品級氯化鎂的溶解度是很高的，但仍然要求經過120目的過濾網。在攪拌氯化鎂和硫酸鈣溶液的過程中，要檢測液體凝固劑的濃度，濃度偏高時可加入自來水來調節。濃度要求一般掌握在8.5或者是8.0糖度折光儀顯示的濃度。將葡萄糖酸內酯用4倍的水溶解后直接倒進已經配好濃度的凝固劑溶液中即可。

本發明具有以下有益效果：能將各種豆子磨成豆漿后使用該凝固劑凝固成型，做出的豆制品(豆腐、豆花等)豆香味更濃，營養更豐富，賦予其不同于傳統豆制品的口感。

具體實施方式：

本具體實施方式采用以下技術方案：配方按氯化鎂、硫酸鈣與葡萄糖內酯三種凝固劑的復合。配比量是：氯化鎂占60％，硫酸鈣占35％，葡萄酸內酯只占5％。制備方法：凝固劑在配制的過程中先后的順序很重要。

凝固劑在配制前，要先根據豆類的投入數量計算出所需的凝固劑總量，再按照配方要求計算出各種凝固劑的不同需求量。在實際計量過程中，因以上三種凝固劑都具有很強的吸潮性，在操作過程中要求是計量一個溶解一個。溶解的順序是：先將硫酸鈣進行溶解和過濾，加水量是硫酸鈣重量的3.5倍，過濾網的密度不低于120目。然后溶解氯化鎂，依然是3.5倍的加水量，食品級氯化鎂的溶解度是很高的，但仍然要求經過120目的過濾網。在攪拌氯化鎂和硫酸鈣溶液的過程中，要檢測液體凝固劑的濃度，濃度偏高時可加入自來水來調節。濃度要求一般掌握在8.5或者是8.0糖度折光儀顯示的濃度。將葡萄糖酸內酯用4倍的水溶解后直接倒進已經配好濃度的凝固劑溶液中即可。