[發明專利]新鮮活性食用發酵液及采用其加工的發面食品

無效

• 申請號: 201110201392.4
• 申請日: 2011-07-18
• 公開（公告）號: CN102204581A
• 公開（公告）日: 2011-10-05
• 發明（設計）人: 姜小為
• 申請（專利權）人: 姜小為
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及食品，特別是加工食品用的發酵品，另外還涉及由其加工的發面食品。

背景技術：

讓面粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。

這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸烤過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。

但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，目前基本上已淘汰此種方法。

老面發酵是采用老面肥發酵，不僅成本低廉，且使發酵面團的營養價值有所提高，加工出來的發面食品質地細膩，香醇可口.但此發酵法受多種條件制約，需要時間也較長，若有一個環節掌握不好，面團的起發往往失敗.特別是面團中，如果加進多量的糖、油或乳品，便會抑制酵母菌的繁殖，使面團發酵不能成功，更重要的問題是老面肥是一種循環使用的面引子，很難保存，即使是冷藏也只能放置數天，只能天天做面食的店鋪才能每天留下一塊老面肥，而長期放置和循環使用易產生各種滋生菌，如黃曲酶素，對人體極為不利。

酵母發酵一般是采用商業酵母，其是一種復合發酵食品，主要成分是酵母，酵母在食品中好處多多，也可以提高面食的營養價值，但是其中一般會配有一些乳化劑等，以便于解決酵母儲存的問題，而且發面食品口感不如老面發酵的。

從以上分析可見，目前難于有一種用于發酵的方法，即可以保持營養、快捷，又可以兼具口感和營養，是一個待于解決的技術問題。

發明內容：

本發明的目的是克服上述不足問題，提供一種新鮮無任何添加劑，加工的食品口感極佳的新鮮活性食用發酵液，摒棄老面肥的重復使用，杜絕各種細菌尤其是黃曲霉素的產生，絕對綠色、健康。操作簡便、靈活，隨用隨做，大至加工廠，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。

本發明為實現發明目的所采用的技術方案是：新鮮活性食用發酵液，采用面粉和溫水為原料，按下述方法制得：

將面粉、溫水按1∶3-5的重量比混合在器皿中，攪拌成糊狀面糊后將器皿扣上蓋，置于溫度不超過40℃(優選20℃-38℃)的環境中，發酵10-20小時，待面糊中有均勻小氣泡生成且有酸味后即可。

所述面糊發酵過程中間隔4-6小時攪拌一下，使之發酵均勻。

所述發酵用的器皿采用陶瓷、搪瓷、玻璃、食品級塑料等。

所述溫水水溫不高于37℃，優選溫水水溫30-36℃。

所述發酵時間：20℃時需20小時，25℃時需17小時，30℃時需15小時，35℃時需12小時，38℃時需10小時。

本發明采用上述新鮮活性食用發酵液加工的發面食品，其制法如下：首先按制得的新鮮活性食用發酵液與面粉重量比1∶15-20(優選1∶20)備料；

將制得的新鮮活性食用發酵液用30-37℃溫水(優選35-36℃溫水)按1∶4-5的比例稀釋，與面粉混合，按常規和面，進行發酵；

發酵完成后根據發酵程度放入食用面堿，揉搓均勻后按常規方法進行面食加工，制得發面食品。

所述面粉發酵環境溫度20-35℃，至面團中出現均勻的小孔且有酸味為止。

本發明新鮮活性食用發酵液原料簡單，新鮮無任何添加劑，制法簡單，易于操作。由其加工的面食食品具有老肥制得發面食品的極佳口感，但摒棄了老肥的重復使用的不足，杜絕各種細菌尤其是黃曲霉素的產生，絕對綠色、健康；同時又具有干酵母操作簡便、靈活的優點，隨用隨做，無需儲存，大至加工廠，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。

具體實施方式：

實施例1

制備新鮮活性食用發酵液，現以制作1000G面粉饅頭所需新鮮活性食用發酵液為例予以說明：

原料：面粉100G、溫水400G(水溫35-37℃均可，面粉與溫水的比例可在1∶3-1∶4之間，發酵溫度25℃，發酵時間18小時)、帶蓋器皿(陶瓷、搪瓷、玻璃、食品級塑料，不提倡使用金屬制品)，攪拌棒或筷子。

制法：將面粉、水放在器皿中攪成糊狀后，扣上蓋置于溫度在25℃-38℃的環境中，但不要超過40℃。發酵時間視溫度高低而定，溫度高則短，溫度低則稍長，根據需要可自行調節，一般需20小時左右，優選按以下環境溫度對應發酵時間：20℃時需20小時，25℃時需17小時，30℃時需15小時，35℃時需12小時，38℃時需10小時。待糊中有均勻小氣泡生成且有酸味后，為最佳狀態。用此時活性酵母菌做出的食品無需放糖卻自然香甜可口。

其中面糊既不稠也不薄，適中為宜，每過5小時左右輕微攪拌一下，使之發酵均勻。發酵不可過度，如酸味很大，面糊有上浮現象時即是發酵過度，用這種酵母菌加工的食品口感就差多了。