[發明專利]牛骨高湯及其制備方法

無效

• 申請號: 201110200948.8
• 申請日: 2011-07-18
• 公開（公告）號: CN102302205A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 李耀;易發如;劉利華
• 申請（專利權）人: 廣東富農生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40;A23L1/29
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識產權代理有限責任公司 11139
• 代理人: 孫皓晨;韓小雷

技術領域

本發明涉及一種牛骨湯，特別是涉及一種用于調味的牛骨高湯及其制備方法。?

背景技術

我國是畜禽養殖大國，骨資源極為豐富，每年產生的骨頭有近200萬噸，且鮮骨中含有豐富的營養物質。制骨湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是低檔原料還是高檔原料，都需要用骨湯加以調配，味道才能更加鮮美。雖然已有味精、雞精等許多增鮮劑出現和使用，但與骨湯的鮮美是有差異的，它們并不能取代骨湯的作用，只能與骨湯配合使用才能收到更好的效果。?

高湯，即稀釋后，湯色白色如乳，香氣濃郁，口感肥厚。其中含油量25～35％，蛋白質含量25～35％，特別適合用于一般火鍋，一般餐飲菜肴做高湯，也廣泛用于冷凍食品餡料。?

牛骨高湯是骨湯中最具特色的湯料之一，市場上雖然牛骨湯類產品很多，但真正具有肉骨風味的精品很少，大部分都是具有牛肉頭香味的膏類產品，與消費者的健康、天然、營養需求有很大差距。?

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種營養豐富、口感純正，并且易于人體吸收的牛骨高湯及其制備方法。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，以新鮮牛腿骨和牛板叉骨為原料，按照下述步驟實施：?

(1)抽提：將新鮮牛腿骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入軟水，用40分鐘緩慢升溫至80℃，關掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續升溫，用50分鐘升溫至122～123℃，恒溫1.5～2小時；?

(2)靜止：步驟(1)的出料用40目篩網過濾器過濾，將骨湯放入靜止罐中?靜止2.5～3小時；?

(3)低溫真空濃縮：步驟(2)的出料用80目過濾器過濾除掉骨渣和雜質，然后將骨湯放入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55～65℃，真空度為-0.07～-0.08Mpa，濃縮至白利度(Brix)為53-55％后，將骨湯移至調和罐中；?

(4)調和：將骨湯中的水分的重量調整至占整個骨湯的33-37％，升溫至80℃以上(80--100℃)將鹽分的重量調整至占整個骨湯的8.5-11.5％；?

(5)乳化均質：調和后的骨湯放入乳化均質機中乳化均質處理，溫度為60～70℃，均質壓力20～25Mpa；?

(6)殺菌：均質后的骨湯經90～100℃殺菌30～60分鐘；?

(7)充填灌裝：殺菌后的骨湯冷卻至80℃后，用80目篩過濾，過濾后充填灌裝，即得。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，其中在抽提步驟之前還包括對牛腿骨牛板叉骨稱重和破碎的步驟。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，其中優選所述牛腿骨和牛板叉骨的重量比為1∶4。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，其中優選所述破碎方法是在砸骨機中破碎，骨塊破碎的長度為2～3cm。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，其中所述在稱重和破碎的步驟之后還包括對破碎后的牛骨清洗去血污的步驟，所述清洗在40℃溫水沖洗。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，其中優選所述抽提步驟中加入軟水重量和骨頭重量比為1∶1。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，其中優選所述過濾器為雙聯過濾器。?

本發明一種牛骨高湯的制備方法，其中所述充填灌裝步驟中，充填溫度為70℃以上(70--100℃)。?

本發明方法中所用的設備為本領域現有設備，所用的軟水為不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，目的是減少牛骨高湯中雜質的含量，使牛骨高湯的口感更純正。?

本發明一種上述方法得到的牛骨高湯。?

本發明牛骨高湯的應用，將其應用到快餐、速食食品、調味品、肉制品、乳制品領域。?

本發明牛骨高湯及其制備方法，制備方法包括抽提、靜止、低溫真空濃縮、?調和、乳化均質、殺菌等步驟，這種制備方法在關鍵的抽提工序中采用了漸進式的升溫抽提工藝，能最大限度的抽提出牛骨中的骨膠原、軟骨素及羥脯氨酸等物質；在濃縮工序中采用了先進的低溫真空濃縮工藝，能更好的保護好骨湯內營養物質不被破壞，使得到的骨湯營養豐富、口感純正，而且易于人體吸收；本發明牛骨高湯廣泛應用于餐飲業、肉制品、調味品、速食食品和乳制品中。?

具體實施方式

以下結合實施例和試驗數據，對本發明上述的和另外的技術特征和優點作更詳細的說明。?