[發明專利]一種不含化學添加劑且可長期保質的豆腐乳生產工藝

無效

• 申請號: 201110196328.1
• 申請日: 2011-07-13
• 公開（公告）號: CN102293258A
• 公開（公告）日: 2011-12-28
• 發明（設計）人: 石愛軍
• 申請（專利權）人: 秀山天源豆制品廠
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種豆腐乳的生產工藝，特別是一種不含化學添加劑且可長期保質的豆腐乳生產工藝。

背景技術

豆腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國民間傳統的發酵食品之一，是用豆腐發酵制成。豆腐乳制做工藝細膩嚴謹，從選材、磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有講究。制出的豆腐乳質地細滑松軟，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。我國各地都有豆腐乳生產，雖然它們的外觀、形狀、大小不一，又因配料不同而名稱和風味各異，但其方法都大體相同。這些腐乳最大的缺點就是為防腐而不得不采用化學添加劑，而且保質期一般也只有12-18個月。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種不含化學添加劑且可長期保質的豆腐乳生產工藝。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是按照以下工藝步驟進行：

a、制作點腦酸湯，其步驟是：將豆漿糕水沉淀30-40分鐘、將糕水倒入大缸中、取無鹽無油的酸菜水作為酸湯母汁加入大缸，酸菜水與糕水的體積比例為1∶5；取22-24小時之內的酸湯水即成，本處的糕水指豆漿點腦沉淀后分層為熱水和豆腐，其中熱水即糕水；

b、制作保質香料粉，其步驟是：將花椒1分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0.5分、青篙0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、石斛3分、干姜10分、木香4分、劉寄奴2分、石菖蒲1分、八角2分、肉桂1分、草果2分、魚鰍串1分、牛膝1分、大風藥1分等21種原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌勻制成香料粉；

c、制作豆腐胚，其步驟是：選料、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點腦、成型、壓榨、劃塊、豆腐胚；

d、制作豆腐乳，其步驟是：將豆腐胚接種、培菌、腌胚、裝瓶、殺菌、檢驗、包裝出廠。

其中，制作豆腐胚時的點腦步驟不采用現有的石膏、鹵水或凝固劑，而采用本工藝制作的點腦酸湯，酸湯與豆漿的體積比例為：1∶15，制作豆腐乳時的腌胚步驟不采用現有的湯料或化學防腐劑，而采用本工藝制作的保質香料粉。

制作豆腐乳時的腌胚步驟是在培菌后的豆腐胚上加入保質香料粉、白酒和鹽，其和豆腐胚的重量比為1∶10∶4∶80。

上述工藝步驟中沒有特別說明的部分均采用現有工藝。

本發明的有益效果是制作豆腐胚時采用酸湯點腦，可以使豆腐胚蛋白質凝結緊密，粘接性強，柔韌性強，可以延長保質期；制作豆腐乳時采用保質香料粉腌胚，不僅使豆腐乳風味獨特，口感舒適，同時還可大大延長腐乳的保質期限；由于沒有使用石膏、鹵水或凝固劑，也沒有使用化學防腐劑，所以避免了使用石膏、鹵水、凝固劑或化學防腐劑可能帶來的潛在危險。

具體實施方式

將200kg豆漿糕水沉淀30分鐘，然后將沉淀后的糕水100kg倒入大缸中，同時取無鹽無油的酸菜水20kg作為酸湯母汁加入大缸，經過24時時使用。

將花椒1kg、大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、甜草1kg、丁香1kg、砂仁1kg、白蔻1kg、石斛3kg、干姜10kg、木香4kg、劉寄奴2kg、石菖蒲1kg、八角2kg、肉桂1kg、草果2kg、魚鰍串2kg、牛膝2kg、大風藥2kg等21種原料分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌勻制成香料，再按照1kg香料熬制5kg湯料的標準熬湯，過濾后即成保質香料湯備用；

選擇符合衛生要求的優質黃豆100kg，用400kg清水浸泡，在20℃常溫下浸泡6小時，使大豆充分吸水膨脹，以可隨手瓣開且泡豆水未出現泡沫為度。然后將大豆連同浸泡水一起研磨，將磨出的連渣漿及時濾漿，將豆漿與豆渣分離，反復用溫水套淋三次以上，濾出的豆漿1000kg。接著將濾出的豆漿迅速升溫煮沸5分鐘，煮沸時需攪拌消泡。待豆漿溫度降至80℃時，加入67kg酸湯進行點腦，4分鐘后，待蛋白質凝固完全，腦花、漿水分離徹底，均勻沉降于點腦桶底部，然后靜放6分鐘成型，接著迅速上箱壓榨，最后劃塊即成豆腐胚。接著在豆腐胚上均勻噴灑菌種1.5kg，將豆腐胚移入培菌室，保持室溫15℃左右，入室7天后，菌絲生長豐滿，即可移出。接著取保質香料湯12kg、白酒20kg和鹽8kg放入腐乳中進行腌胚，然后裝瓶，20天后，殺菌，經檢驗后即可包裝出廠。