[發明專利]低亞硝酸鹽臘肉及其制備方法

有效

• 申請號: 201110194350.2
• 申請日: 2011-07-12
• 公開（公告）號: CN102266070A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 李紅
• 申請（專利權）人: 重慶智延科技發展有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種臘肉加工方法。

背景技術

臘肉是中國四川、陜西、湖南、湖北等地區的特產，具體為經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的肉類加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，因其獨特的煙熏氣味而被許多人喜愛，至今已有幾千年的歷史，一直被人們喜愛。但美味的臘肉常常面臨亞硝酸鹽超標的問題。亞硝酸鹽是一種致癌物，我國規定，臘肉中亞硝酸鹽的含量不得超過23mg/kg,發達國家更為嚴格。但是，在臘肉的制備過程中，為了追求良好的口感，不少商家無視亞硝酸鹽超標的問題，以犧牲健康來增加香腸的口感和色澤。

在香辛料調味劑中，大蒜是一種常用的香辛增味劑，特別在川菜（如川味香腸）的制備中。但是，大蒜的價格波動大，成為制約臘肉生產成本的因素。目前，還沒有大蒜替代品。

另外，臘肉雖然美味，但脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%，膽固醇比豬肉要高50%，可見臘肉是導致高血脂的“危險”因素，使高脂血癥患者食用受限。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是提供一種臘肉加工方法，該方法操作簡單、綠色環保。

低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，具體包括以下步驟：

A?將鮮肉切成肉條，涂抹佐料至鮮肉不再滲出水份，所述佐料中含有相當于鮮肉0.4-0.8倍重量的鹽，相當于鮮肉重量2-5%的蜂蜜和相當于鮮肉重量0.3-10%的苦藠；

B?將經步驟A處理后的肉條在0℃～6℃的環境下靜置腌漬7～15天，得腌制肉；?

C?將步驟B所得腌制肉用紅茶水或普洱茶水浸泡8～14小時，清洗干凈后瀝干；

D?將經步驟C瀝干后的臘肉在40～60℃烘干，得低亞硝酸鹽臘肉。

進一步，在步驟A中，所述肉條的寬度為5-10?cm，重量為1000～2000克；

進一步，所述佐料中包含相當于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計由以下組分組成：由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按1～2：1～1.5：0.5～1：0.3～0.7：0.1～0.3：0.1～0.3：0.2～0.5的重量比混合破碎而成；

進一步，所述苦藠為苦藠碾磨而成的苦藠泥；

進一步，在步驟C中，紅茶水或普洱茶水的濃度為30-100g/L；

進一步，在步驟D中，將經步驟C瀝干后的臘肉在40～60℃用煙熏的方式烘干，所述煙熏料為柏樹枝；

進一步，在步驟D后，還包括在所得低亞硝酸鹽臘肉表面噴灑保鮮劑的步驟，所述保鮮劑為質量分數為0.1-0.4%的蜂膠提取物水溶液。

本發明的目的之二，在于提供一種臘肉，其亞硝酸鹽殘留少，色澤佳，脂肪含量低，綠色健康?。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

用所述低亞硝酸鹽臘肉的制備方法制備的臘肉。

本發明的有益效果是：本臘肉的口感好，色澤佳，在臘肉的制備過程中，采用適當配比的紅茶或普洱茶作為調味增色劑，適用于血脂過高的病人食用；本臘肉以苦藠替代香辛料大蒜，臘肉含有濃郁的蒜香味，且在制備過程中，不會受大蒜價格時高時低的影響而制約生產成本；適量的苦藠在保證臘肉口感的前提下，使后續加工中亞硝酸鹽的生成量顯著降低；在臘肉的煮制過程中，混合在臘肉中的苦藠中清除亞硝酸鹽的有效成分緩釋、定時釋放，使亞硝酸鹽徹底清除。本發明的臘肉加工方法在實施時，采用蜂蜜和香料腌漬對肉料進行腌漬，所述香料由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成，腌漬的臘肉不僅香味獨特，而且肉質細嫩；采用蜂膠提取物作保鮮劑，顯著延緩了臘肉的貨架期。

本發明的其他優點、目標和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進行闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領域技術人員而言將是顯而易見的，或者可以從本發明的實踐中得到教導。本發明的目標和其他優點可以通過下面的說明書和權利要求書來實現和獲得。

具體實施方式

以下將結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例一??臘肉的制備

制備過程分為以下步驟：

A在步驟A中，所述肉條的寬度為5-10?cm，重量為1000克，涂抹佐料至不再滲出水份，所述佐料中含有相當于鮮肉0.4倍重量的鹽，相當于鮮肉重量2%的蜂蜜和相當于鮮肉重量0.3%的苦藠；所述佐料中包含相當于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計由以下組分組成：由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按1：1：0.5：0.3：0.1：0.1：0.2的重量比混合破碎而成；