[發明專利]啤特果醋、果醋飲料及其制備方法

無效

• 申請號: 201110192847.0
• 申請日: 2011-07-07
• 公開（公告）號: CN102408977A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發明（設計）人: 尹始平;莊艷玲;梁紹隆
• 申請（專利權）人: 甘肅五山池黃酒有限責任公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/04;A23L2/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種啤特果醋、果醋飲料及其制備方法。

背景技術

食醋是傳統的調味品，具有幾千年的歷史。食醋的保健作用早已為世人共識。《本草綱目》記載：醋能開胃、養肝、暖血、醒酒、消食下氣，辟邪解諸毒。現代醫學和營養學研究證實，醋中含有豐富的有機酸，能軟化植物纖維，促進糖的代謝，溶解動物類食品中骨質，促進鈣、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲勞物質-乳酸和丙酮酸，調節血液中的酸堿平衡，幫助消化，促進食物中營養物質為人體所吸收，醋中的揮發性有機酸和氨基酸等可刺激人的大腦神經，促進消化液的分泌，并抑制和降低衰老過程中氧化物的形成。

啤特果是生長在海拔20000米以上的一種獨特古老樹種，系薔薇科蘋果亞科新疆梨系統的一個地方栽培品種，處于梨屬植物分布的上限。啤特果酸甜、性溫，含有多種氯基酸、糖類、維生素和鉀、鈣、鐵等微量元素，是一種品位極高的綠色食品。啤特果具有養胃潤肺、消渴止咳、軟化血管等多種功效。經檢測分析，鉀鹽含量高達136mg/100g，有軟化血管的功能，對預防和治療心血管疾病有獨特療效；各種氨基酸含量達376mg/100g，是國內目前發現的野生果中氨基酸含量最高的果種，堪稱“果王”。本發明克服現有技術不足，提供一種口感醇厚營養豐富的啤特果醋、果醋飲料及其制備方法。本發明工藝技術先進，工藝簡便，易于實現標準化、規范化、工廠化生產。

發明內容

本發明目的是提供一種啤特果醋及其制備方法，它是以新鮮、成熟的啤特果為原料，通過清洗、后熟、破碎打漿、酶解、過濾、醋酸發酵、陳釀、過濾、滅菌來獲得的，本發明營養成分、風味口感優于以糧食為原料的食用醋，它保持了啤特果特有的風味和營養，品質較好，而且采用通過添加食用酒精代替酒精發酵，大大縮短了生產周期。

本發明的另一目的是提供一種啤特果醋飲料及其制備方法，它以本發明生產的啤特果醋為原料，通過加入蜂蜜和純凈水等原料配制成酸甜適口、風味純正的果醋飲料，果香濃郁、酸爽柔和、營養豐富、品質高檔，具有一定的健胃、消食、補益、保健功效。

本發明提供了一種啤特果醋的制備方法，主要包括以下步驟：

(1)原料挑選：挑選成熟完整、無腐爛病蟲害的啤特果，用清水沖洗干凈，瀝干；

(2)后熟：將上述挑選后沖洗干凈瀝干的啤特果用0.05％～0.25％的乙烯溶液噴淋處理，加速其熟化，待啤特果皮變為灰黑色，果肉變軟，具有啤特果特有的果香；

(3)破碎：將熟化好的啤特果去皮去核，為防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生長，將去皮去核后的啤特果放入醋酸濃度為0.5％～3.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡時間最好為40～60min，浸泡后的啤特果進行破碎，破碎粒度為0.1～0.2cm；

(4)打漿：將破碎后的啤特果打漿，為便于啤特果粉碎、取汁，打漿時加入一定量的純凈水，加水量以方便打漿為宜，加入的水與啤特果的重量比控制在1∶8～1∶10之間，打漿后得啤特果漿；

(5)酶解：上述啤特果漿中加入檸檬酸，控制啤特果汁的PH在3～4之間，加熱控制溫度在30～40℃，向啤特果漿中加入果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶，進行酶解處理20～40min，果膠酶加酶量為0.001％～0.01％，纖維素酶加酶量為0.001％～0.01％，半纖維素加酶量為0.001％～0.01％；

(6)過濾：將上述酶解處理后的啤特果漿進行過濾，得啤特果汁；

(7)酒精、醋酸發酵：將上述啤特果汁打入發酵罐，加入純凈水，加水量與啤特果汁的重量比控制在5∶1～8∶1之間，最好為5∶1～6∶1，向發酵罐中加入酒精度為50％～60％的食用酒精，調整發酵罐中溶液酒精度至4％～12％，向發酵罐中接入醋酸酵母，接種量控制為發酵罐中溶液總重的5％～8％，最好為6％～7％，控制發酵溫度在38℃～41℃，進行有氧發酵，發酵周期為10～20d，發酵結束后，向發酵罐中添加食鹽，添加量為發酵罐中液體總重的0.25％～0.5％，攪拌均勻；

(8)陳釀：發酵后的啤特果發酵液常溫下自然有氧靜置20～40天，最好為25～30天，得到啤特果醋；

(9)過濾：將上述啤特果醋通過硅藻土過濾機過濾，得澄清的啤特果醋；

(10)殺菌：上述過濾后的啤特果醋加熱殺菌，采用蒸汽加溫至80℃～90℃，保持恒溫10～15min，即得成品啤特果醋；