[發明專利]腸類肉制品的熟制方法

無效

• 申請號: 201110190363.2
• 申請日: 2011-07-08
• 公開（公告）號: CN102302189A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 劉志安
• 申請（專利權）人: 天津市黑子食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及腸類肉制品，尤其是一種腸類肉制品的熟制方法。

背景技術

由于老火腿的外包裝是干制的羊腸衣糊制而成，容易爆裂、掉頭和破損，按照傳統工藝制做，產品的破損率極高，且產品經蒸煮后，破損率難以控制。

此外，老火腿這類產品是需要煙熏加工的產品，最怕表面析水，但又不能離開冷卻間，但成熟后的產品進入冷卻間后，經過幾小時的冷卻穩定，產品表面煙熏變色，這是熟食加工中煙熏產品最讓人頭痛的問題。

通過檢索，發現一篇與本專利申請相關的專利公開文獻：一種烤腸及其制備方法(CN1810164)，它包括下述重量份的原料：豬肉60-100份、雞胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1.5-4.0份、食鹽1.4-4.0份、味精0.15-0.4份、亞硝酸鈉0.00243-0.00486份、紅曲米0.009-0.036份、五香粉0.18-0.36份，它是由原料肉經過解凍、修整、絞肉、輔料配制、滾揉、灌制、蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、質檢制成烤腸，其特征在于煙熏工藝是將發煙原料填充到發煙器中進行磨擦發煙，發煙器出口處有一過濾裝置，把過濾后的熏煙通過管道送入煙熏爐里進行煙熏，煙熏溫度55-65℃，時間15-20min，是一種無煙塵顆粒殘留又無苯并芘等有毒物質且低脂肪、高蛋白、色澤紅潤、結構致密、外脆內軟、肉質鮮嫩、清香爽口，獨特的烤腸香味、肉質感強烈的烤腸。

上述公開專利文獻與本專利申請有較大不同。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種產品出成率高、防腐能力強的腸類肉制品的熟制方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種腸類肉制品的熟制方法，步驟是：

(1)將灌腸后的制品在干燥箱內干燥45-55分鐘，設定溫度65-75℃；

(2)將干燥后的制品在煙熏爐內煙熏35-45分鐘，設定溫度65-75℃；

(3)將煙熏后的制品在蒸爐里蒸煮，蒸煮60分鐘，設定溫度75-85℃；

(4)快速排風降溫5-6分鐘；

(5)將降溫后的制品再在煙熏爐內煙熏25-35分鐘，設定溫度75-85℃；

(6)最后在干燥箱內干燥，干燥溫度75-85℃，干燥8-12分鐘，即得成品。

本發明的優點及積極效果如下：

1、本發明增加了蒸煮前的干燥和煙熏工藝，克服了產品容易爆裂、掉頭和破損的問題，提高了產品的出成率。

2、本發明在原工藝的基礎上增加了二次煙熏和干燥工藝，克服了現有技術中存在的問題，如：老火腿這類產品需要煙熏加工的產品，最怕表面析水，但又不能離開冷卻間，成熟后的產品進入冷卻間后，經過幾小時的冷卻穩定，產品表面煙熏變色，這是熟食加工中煙熏產品最讓人頭痛的問題，我們通過加工工藝上的蒸煮后的調整基本上克服這一問題。

3、本發明采用兩次煙熏，提高了產品表面吸附煙熏物質的能力，從而提高了產品天然防腐的能力，提高了產品表面的抗氧化能力，從而提高產品質量。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。

實施例1：

一種腸類肉制品的熟制方法，步驟是：

(1)將灌腸后的制品在干燥箱內干燥50分鐘，設定溫度68℃；

(2)將干燥后的制品在煙熏爐內煙熏40分鐘，設定溫度70℃；

(3)將煙熏后的制品在蒸爐里蒸煮，蒸煮60分鐘，設定溫度82℃；

(4)快速排風降溫5分鐘；

(5)將降溫后的制品再在煙熏爐內煙熏30分鐘，設定溫度80℃；

(6)最后在干燥箱內干燥，干燥溫度80℃，干燥10分鐘，即得成品。

實施例2：

一種腸類肉制品的熟制方法，步驟是：

(1)將灌腸后的制品在干燥箱內干燥45分鐘，設定溫度70℃；

(2)將干燥后的制品在煙熏爐內煙熏45分鐘，設定溫度72℃；

(3)將煙熏后的制品在蒸爐里蒸煮，蒸煮60分鐘，設定溫度80℃；

(4)快速排風降溫4分鐘；

(5)將降溫后的制品再在煙熏爐內煙熏25分鐘，設定溫度78℃；

(6)最后在干燥箱內干燥，干燥溫度82℃，干燥12分鐘，即得成品。

實施例3：

一種腸類肉制品的熟制方法，步驟是：

(1)將灌腸后的制品在干燥箱內干燥55分鐘，設定溫度65℃；