[發明專利]一種玉竹醋的制作方法

有效

• 申請號: 201110186738.8
• 申請日: 2011-07-05
• 公開（公告）號: CN102229884A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發明（設計）人: 汪永輝;王之民
• 申請（專利權）人: 汪永輝
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/685;C12R1/69;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種保健醋的制作方法，尤其是指一種以玉竹為主要原料生產保健醋的方法。

背景技術

玉竹，別名尾參、玉參、萎蕤、鈴鐺菜，百合科多年生草本植物，其幼苗和根狀莖均可食用。《本草拾遺》記載?：主聰明，調血氣，令人強壯。《綱目》記載：主風溫自汗灼熱，及勞瘧寒熱，脾胃虛乏，男子小便頻數，失精，一切虛損。現代研究證實，玉竹根莖含粘液質，系多聚糖，水解后成D-果糖、葡萄糖及阿拉伯糖，微量皂甙，白屈菜酸，環氮丁烷-2-羧酸，山柰素阿拉伯糖甙及天冬酰胺、鞣質、甾體皂甙。

中國專利201110083855.1《一種玉竹酒的制作方法》公開了以玉竹為原料經發酵生產玉竹酒的方法，其副產品玉竹酒糟中含有一定量的玉竹營養成份及氨基酸，同時含有2%左右的酒精，目前，除了少部分作動物飼料外，大部分都被拋棄，浪費了可利用資源的同時造成了環境污染。

醋是我國傳統的酸性調味品，現代醫學認為，醋對治病養生有以下方面的作用：消除疲勞；調節血液的酸堿平衡，維持人體內環境的相對穩定；幫助消化，有利于食物中營養成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；增強肝臟機能，促進新陳代謝；擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發生；增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量。

我國醋的生產主要使用糧食、薯類、水果為原料，還會添加蘋果、菠蘿、荔枝、番茄、山藥、瓜類等水果或蔬菜，生產出各種保健醋。目前還未見以玉竹為原料生產玉竹保健醋的報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是以玉竹及玉竹酒糟為原料，采用固態發酵方法，生產營養保健醋。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麩皮為原料進行前發酵，后加入以玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子進行后發酵，具體采用以下步驟制作：

a、原料處理：將原料玉竹酒糟、大米、麩皮按一定比例混合拌勻，堆集潤料8-10小時，后在常壓下蒸料2-3小時，制成混合料；

b、接種：待混合料溫度降至35-40℃時加入原料重量0.5%的AS3.350黑曲霉與1.5%的AS3.951米曲霉，拌勻后置入容器中，在30-35℃條件下通風培養25-30小時，制成成曲；

c、前發酵：向成曲中加入酒母，同時加水，加水量以發酵醅含水重量達65-70%，后封口，置20-25℃環境中7-8天，制成酒精度體積百分比為5-7%的成熟酒醅；

d、后發酵：向成熟酒醅中加入玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子，拌勻，敞口放置10-15小時，后封口，當酵醅中心溫度達40℃時翻醅，然后通過多次翻醅，保持酵醅溫度40-45℃，發酵7-10天，后翻醅降溫至36℃，當醋酸含量達5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料總重量的1.5-2%的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

e、淋醋：采用常規三次套淋法淋醋；

f、調配：按成品要求進行調配；?

g、滅菌：采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，制成成品醋；

h、檢驗、灌裝：成品醋經檢驗合格后灌裝，常溫下貯存。

具體的，所述步驟a中一定比例為玉竹醋糟100重量份：大米25-30重量份：麩皮25-30重量份。?

進一步，所述步驟d中玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子的添加量為：原料總重量20-30%的玉竹、10-15%的麩皮、13-15%的稻殼，25-30%的水、1-2%的醋酸菌種子。

具體的，所采用的玉竹為含水量60%重量份以上鮮玉竹或干玉竹泡至含水量60%重量份以上的任意一種。

相較于現有技術，采用本發明的步驟，生產出的玉竹醋色澤深褐，醋香濃郁，酸味柔和，稍帶甜味，體態澄清，濃度適當；由于采用玉竹酒的下腳料玉竹酒糟作為原料，可充分利用廢棄資源；本發明以醋為玉竹營養素的載體，具有食用面廣、食用量穩定、生產工藝簡單的優點；為我國食醋家族提供了一個新成員。其方法易于掌握，便于實現。

具體實施方式

下面根據具體實施例對本發明作進一步闡述。

以玉竹酒糟100千克為原料制作玉竹醋的生產步驟：

1、原料處理：玉竹醋糟100千克、大米25千克、麩皮25千克，用混合機混和均勻，堆集潤料8小時，后在常壓下蒸料3小時，制成混合料；