[發(fā)明專利]一種玉竹醋的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110186738.8
• 申請日: 2011-07-05
• 公開（公告）號: CN102229884A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪永輝;王之民
• 申請（專利權(quán)）人: 汪永輝
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/685;C12R1/69;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麩皮為原料進(jìn)行前發(fā)酵，后加入以玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子進(jìn)行后發(fā)酵，采用以下步驟制作：

a、原料處理：將原料玉竹酒糟、大米、麩皮按一定比例混合拌勻，堆集潤料8-10小時，后在常壓下蒸料2-3小時，制成混合料；

b、接種：待混合料溫度降至35-40℃時加入原料重量0.5%的黑曲霉與1.5%的米曲霉，拌勻后置入容器中，在30-35℃條件下通風(fēng)培養(yǎng)25-30小時，制成成曲；

c、前發(fā)酵：向成曲中加入酒母，同時加水，加水量以發(fā)酵醅含水重量達(dá)65-70%，后封口，置20-25℃環(huán)境中7-8天，制成酒精度體積百分比為5-7%的成熟酒醅；

d、后發(fā)酵：向成熟酒醅中加入玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子，拌勻，敞口放置10-15小時，后封口，當(dāng)酵醅中心溫度達(dá)40℃時翻醅，然后通過多次翻醅，保持酵醅溫度40-45℃，發(fā)酵7-10天，后翻醅降溫至36℃，當(dāng)醋酸含量達(dá)5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料總重量的1.5-2%的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

e、淋醋：采用常規(guī)三次套淋法淋醋；

f、調(diào)配：按成品要求進(jìn)行調(diào)配；?

g、滅菌：采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，制成成品醋；

h、檢驗、灌裝：成品醋經(jīng)檢驗合格后灌裝，常溫下貯存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉竹醋的制作方法，其特征在于：所述步驟a中一定比例為以下組份：玉竹醋酒糟100重量份?、大米25-30重量份、麩皮25-30重量份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉竹醋的制作方法，其特征在于：所述步驟d中玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子的添加量為：原料總重量20-30%的玉竹、10-15%的麩皮、13-15%的稻殼，25-30%的水、1-2%的醋酸菌種子。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種玉竹醋的制作方法，其特征在于：玉竹為含水量60%重量份以上鮮玉竹或干玉竹泡至含水量60%重量份以上的任意一種。