[發(fā)明專利]一種紅燒雞爪及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110185569.6
• 申請日: 2011-07-04
• 公開（公告）號: CN102302181A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐建文;姚紅飛;盧進峰;王雅靜;張龍
• 申請（專利權(quán)）人: 天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品，特別涉及一種紅燒雞爪及其制作方法。

背景技術(shù)

雞爪又名雞掌、鳳爪、鳳足，其味甘，性平，無毒。雞爪含有豐富的鈣質(zhì)和膠原蛋白，其營養(yǎng)價值高。雞爪的菜肴也較多，常見的有紅燒雞爪、泡椒雞爪、鹵雞爪、五香雞爪等。

傳統(tǒng)雞爪的加工為即食現(xiàn)用的方法，加工時間長，只適宜在飯店和家庭等固定場所食用，給消費者帶來很大的不便，同時雞爪的入味不均勻，影響食用口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種入味均勻、保質(zhì)期長、營養(yǎng)豐富的紅燒雞爪及其制作方法。

本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方法如下：

一種紅燒雞爪，原料及重量分數(shù)如下：

雞爪900-1200份、八角粉3-4份、桂皮粉2-3份、辣椒粉2.5-3.5份、鮮姜20-25份、大蒜粉2-3份、白砂糖16-18份、碘鹽18-20份、味精5-8份、料酒10-15份、豆瓣醬6-8份、老抽醬油6-8份、冰水10-15份。

而且，所述雞爪為新鮮雞爪后冷的雞爪。

一種紅燒雞爪的的制作方法，將雞爪與其他原料經(jīng)過滾揉工序，具體如下：在0～4℃的條件下抽真空，真空度小于-0.08Mpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉(zhuǎn)速為4～5rmp/min。

而且，其制做方法的步驟是：

(1)原料選擇：將雞爪在0～15℃環(huán)境內(nèi)解凍，要求凍雞爪經(jīng)指壓后凹陷部位緩慢恢復；

(2)清洗雞爪：去除雞爪上的雜質(zhì)與異味；

(3)配料：按比例將雞爪和八角粉、桂皮粉、辣椒粉、鮮姜、大蒜粉、白砂糖、碘鹽、味精、料酒、豆瓣醬、老抽醬油、冰水混合，不斷攪拌，使料液混合均勻，不能有包團，結(jié)塊現(xiàn)象；

(4)滾揉：在0～4℃的條件下抽真空，真空度小于-0.08Mpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉(zhuǎn)速為4～5rmp/min；

(5)靜腌：在0～4℃溫度下，腌制6～15小時，中間翻動兩次，每半小時檢查一次溫度，即得紅燒雞爪。

本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果如下：

1、本發(fā)明制作的紅燒雞爪，在傳統(tǒng)紅燒雞爪的工藝上引進了現(xiàn)代化的滾揉等工藝，不僅保證了紅燒雞爪本身的營養(yǎng)、美味不流失，且在冷凍的條件下具有較長的保質(zhì)期，在食品食用方便方面顯示出一定的優(yōu)勢，適合工業(yè)化的大量生產(chǎn)。

2、本發(fā)明的紅燒雞爪，經(jīng)熱油翻炒，加水小火慢燉45min后，不僅顏色鮮亮醬紅，紅燒味道濃郁撲鼻，口感香甜適中，肉感滑軟，香而不膩，是佐酒下飯的佳肴，而且營養(yǎng)價值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，能軟化血管，美容養(yǎng)顏。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。

實施例1：

一種紅燒雞爪，原料及重量分數(shù)如下：

新鮮雞爪或凍雞爪1000kg、八角粉3kg、桂皮粉2kg份、辣椒粉2.5kg、鮮姜20kg、大蒜粉2kg、白砂糖16kg、碘鹽18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣醬6kg、老抽醬油6kg、冰水10kg。

一種紅燒雞爪的制作方法，步驟如下：

(1)原料選擇：選取新鮮雞爪或凍雞爪1000kg，將凍雞爪在0～15℃環(huán)境內(nèi)解凍，要求凍雞爪經(jīng)指壓后凹陷部位緩慢恢復；

(2)清洗雞爪：去除黃皮、趾殼、爪墊、角質(zhì)、斑點等雜質(zhì)，用熱水燙一遍去除雞爪本身具有的土腥味等異味；

(3)配料：按以上比例將雞爪和八角粉3kg、桂皮粉2kg份、辣椒粉2.5kg、鮮姜20kg、大蒜粉2kg、白砂糖16kg、碘鹽18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣醬6kg、老抽醬油6kg、冰水10kg等混合。要求不斷的攪拌，使料液混合均勻，不能有包團，結(jié)塊現(xiàn)象；

(4)滾揉：在0～4℃的條件下抽真空，真空度小于-0.08Mpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉(zhuǎn)速為4～5rmp/min；

(5)靜腌：在0～4℃溫度下，腌制6～15小時，中間翻動兩次，確保腌制條件的干凈衛(wèi)生，每半小時檢查一次溫度；

(6)抽樣檢驗：將腌制好的產(chǎn)品送樣到化驗中心進行微生物化驗和理化分析；

(7)包裝：將檢驗合格的產(chǎn)品逐一進行稱重包裝，產(chǎn)品的重量根據(jù)包裝的要求進行稱重。封口時，要求擦凈袋口油污，封口平整，無皺褶，且打印生產(chǎn)日期；