[發明專利]粉皮及其制備方法

無效

• 申請號: 201110183569.2
• 申請日: 2011-07-01
• 公開（公告）號: CN102204656A
• 公開（公告）日: 2011-10-05
• 發明（設計）人: 周祖英
• 申請（專利權）人: 周祖英
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及粉皮及其制備方法。

背景技術

粉皮是一種人們喜愛的美食，諸如瘦肉拌粉皮，粉皮辣魚，涼拌粉皮，海帶粉皮燉肉，涼拌雞絲粉皮，黃瓜拌粉皮，黃瓜粉皮拌雞絲等，運用粉皮的菜品高達上百種。但是，粉皮的制作工藝尤其重要，人們尤其忽略了粉皮制作過程中的溫度控制。另外，因粉皮的配方不同，制作出的粉皮口感也差別很大。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種粉皮，該粉皮口感細膩，柔韌性高，保藏時間長，尤其適用長時間的燉制。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

一種粉皮，按重量份計由以下組分組成：

土豆粉??2.5-4份；

紅薯粉??3.5-5份；

蛋清????1-3份；

水??????6-8份；

明膠????0.5-1份。

本發明的目的之二在于提供一種粉皮的制備方法，該方法借助不同的溫度和時間階梯實現提高粉皮柔韌性。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

粉皮的制備方法，具體包括以下步驟：

A?超微土豆粉和紅薯粉的制備

將去皮土豆和紅薯制備成粒徑為2000目的配方量的土豆粉和紅薯粉，充分混勻，得超微淀粉；

B?粉皮漿的制備

在步驟A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明膠和相當于超微淀粉6-8倍重量的水，攪拌均勻后用膠體磨碾磨，得粉皮漿；

C?溫控

將步驟B所得的粉皮漿在55-60℃條件下加熱20-40分鐘，待冷卻后再加熱至60-65℃，恒溫15-25分鐘，冷卻后，再加熱至70-80℃至水分相當于明膠重量的6-8倍，得熟粉皮漿；加熱過程中伴隨單方向攪拌；

D?粉皮的制備

將步驟C所得熟粉皮漿在粉皮機上加工，得粉皮。

進一步，在步驟D之后，還包括將粉皮在800瓦功率下微波爐加熱20-30秒后，放入冷凍室保存。

本發明的有益效果在于：本方法制備的粉皮，其口感細膩，在長時間的烹煮后不出現渾湯、斷節的現象。同時，本粉皮克服了因冷凍保藏時間長而口感下降的缺點。

具體實施方式

實施例1

一種粉皮，按重量份計由以下組分組成：土豆粉2.5份，紅薯粉3.5份，蛋清1份，水?8份，明膠1份。粉皮的制備方法，具體包括以下步驟：

A超微土豆粉和紅薯粉的制備

將去皮土豆和紅薯制備成粒徑為2000目的配方量的土豆粉和紅薯粉，充分混勻，得超微淀粉；

B粉皮漿的制備

在步驟A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明膠和相當于超微淀粉6倍重量的水，攪拌均勻后用膠體磨碾磨，得粉皮漿；

C?溫控

將步驟B所得的粉皮漿在55℃條件下加熱20分鐘，待冷卻后再加熱至65℃，恒溫15分鐘，冷卻30分鐘后，再加熱至70℃至水分相當于明膠重量的8倍，得熟粉皮漿；加熱過程中伴隨單方向攪拌；

D?粉皮的制備

將步驟C所得熟粉皮漿在粉皮機上加工，得粉皮。

將粉皮在800瓦功率下微波爐加熱20秒后，放入冷凍室保存。

實施例2

一種粉皮，按重量份計由以下組分組成：土豆粉4份，紅薯粉5份，蛋清3份，水?6份，明膠0.5份。粉皮的制備方法，具體包括以下步驟：

A超微土豆粉和紅薯粉的制備

將去皮土豆和紅薯制備成粒徑為2000目的配方量的土豆粉和紅薯粉，充分混勻，得超微淀粉；

B粉皮漿的制備

在步驟A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明膠和相當于超微淀粉8倍重量的水，攪拌均勻后用膠體磨碾磨，得粉皮漿；

C?溫控

將步驟B所得的粉皮漿在60℃條件下加熱40分鐘，待冷卻后再加熱至60℃，恒溫25分鐘，冷卻30分鐘后，再加熱至80℃至水分相當于明膠重量的6倍，得熟粉皮漿；加熱過程中伴隨單方向攪拌；

D?粉皮的制備

將步驟C所得熟粉皮漿在粉皮機上加工，得粉皮。

將粉皮在800瓦功率下微波爐加熱30秒后，放入冷凍室保存。

實施例3

粉皮的配方同實施例相同，制作方法同實施例1和2相比，缺少“將粉皮在瓦功率下微波爐加熱的步驟，直接放入冷凍室保存。

實施例4

同實施例1和2相比，其區別在于本實施例中的土豆粉和紅薯粉未制備成2000目粒徑的超微粉，而為普通粉碎機制成的土豆粉和紅薯粉。

實施例5