[發(fā)明專利]一種五豆豆干制造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110182262.0
• 申請(qǐng)日: 2011-07-01
• 公開（公告）號(hào): CN102239928A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 車振明;傅松波;向文良;孫秀耀;李明元;李作貴;林洪斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西華大學(xué);四川澳達(dá)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種五豆豆干制造方法，屬于豆制品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

豆腐干已經(jīng)被全世界消費(fèi)者接受，豆腐干對(duì)人體的健康已被世界各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專家引起了高度的重視；豆腐干已成為世界風(fēng)靡的產(chǎn)品。

傳統(tǒng)豆腐干使用單一的大豆為原料，導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，均衡性較差；成型技術(shù)傳統(tǒng)，產(chǎn)品的外在表現(xiàn)形狀很難突破，傳統(tǒng)的二次成型導(dǎo)致產(chǎn)品口感味道較差；傳統(tǒng)包裝方式，效率低下，多年來(lái)基本沒(méi)有變化。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種五豆豆干制造方法。

一種五豆豆干制造方法，包括以下步驟：步驟一：取優(yōu)質(zhì)干大豆，經(jīng)過(guò)清洗后，浸泡12-15小時(shí)，除雜，在磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過(guò)三次分離得到純漿，在溫度96℃-100℃煮漿30-50min，消泡劑用量控制在0.5g/kg干大豆，最后過(guò)濾；

步驟二：取干雜豆，用量為干大豆重量的5-50％，所述干雜豆包含黑豆、綠豆、紅豆、青豆，經(jīng)過(guò)浸泡12-15小時(shí)，用磨漿機(jī)初磨，隨后在立式膠體磨再次磨漿，在溫度96℃-100℃煮漿30-50min，消泡劑用量控制在0.5g/kg干雜豆以內(nèi)，最后200-250目篩網(wǎng)過(guò)濾；

步驟三：將步驟一、步驟二兩次過(guò)濾所得混合一起，在溫度80～85℃；膽水濃度10波美度點(diǎn)腦，裝箱、壓榨、預(yù)成胚、過(guò)堿、一次鹵制、烘烤、預(yù)成型、二次鹵煮、二次壓榨；二次成型、拌料、真空包裝、滅菌、清洗、烘干、外包裝、檢驗(yàn)、出廠。

所述的五豆豆干制造方法，步驟三中所述壓榨過(guò)程，壓力1-3MPa、時(shí)間20-25min。

所述的五豆豆干制造方法，步驟三中所述過(guò)堿：濕胚每75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時(shí)間2分鐘。

所述的五豆豆干制造方法，所述一次鹵制，溫度控制在80±3℃，時(shí)間控制在10-15min左右，PH＝11；鹽度3.0。

所述的五豆豆干制造方法，所述烘烤，溫度80-100℃，時(shí)間20分鐘。

所述的五豆豆干制造方法，所述二次鹵煮溫度為92-96℃。

所述的五豆豆干制造方法，所述二次壓榨，持續(xù)壓力保持6Mpa，保持45min以上，保溫85℃以上。

所述的五豆豆干制造方法，所述滅菌條件為：115-121℃，壓力0.12MP，25-30min。

解決豆腐干原料單一問(wèn)題，利用養(yǎng)生原理，多品種豆類搭配，形成營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)體系。將豆干二次成型技術(shù)進(jìn)行改善，使產(chǎn)品本身質(zhì)地韌性更好，花紋結(jié)構(gòu)更加牢固，同時(shí)解決豆制品造型困難問(wèn)題。利用全自動(dòng)拉伸膜包裝機(jī)，包裝成長(zhǎng)條形，達(dá)到改善包裝外觀形狀和提升效率10倍。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

步驟一：取優(yōu)質(zhì)大豆100kg，經(jīng)過(guò)清洗后，浸泡12-15小時(shí)，除雜，在上海超通食品包裝機(jī)械制造200型磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過(guò)三次分離得到純漿，在溫度96℃-100℃煮漿30-50min，消泡劑用量控制在0.5g/kg干大豆，最后過(guò)濾；

步驟二：與步驟一同時(shí)，取干雜豆共計(jì)40kg，其中包含黑豆、綠豆、紅豆、青豆各10kg，經(jīng)過(guò)浸泡12-15小時(shí)，用TGM-100磨漿機(jī)初磨，隨后在JM-60立式膠體磨再次磨漿，在溫度96℃-100℃煮漿30-50min，消泡劑(常用豆制品消泡劑，活性成份：改性聚硅氧烷)用量控制在0.5g/kg干雜豆以內(nèi)，最后200-250目篩網(wǎng)過(guò)濾；

將步驟一、步驟二兩次過(guò)濾所得混合一起，在溫度80～85℃；膽水(亦名鹵水)濃度10波美度點(diǎn)腦，裝箱、壓榨(壓力1-3MPa、時(shí)間20-25min)、預(yù)成胚、過(guò)堿(濕胚75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時(shí)間2分鐘)、一次鹵制(溫度控制在80±3℃，時(shí)間控制在10-15min左右，PH＝11；鹽度3.0)、烘烤(溫度80-100℃，時(shí)間20分鐘)、預(yù)成型、二次鹵煮(92-96℃)、二次壓榨(持續(xù)壓力保持6Mpa，保持45min以上，保溫85℃以上；二次成型、拌料、真空包裝、115-121℃，壓力0.12MP，殺菌25-30min條件下滅菌、清洗、烘干、外包裝、檢驗(yàn)、出廠。

應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)上述說(shuō)明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。