[發(fā)明專利]一種保鮮濕面制作工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110177930.0
• 申請日: 2011-06-28
• 公開（公告）號: CN102228194A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳慧;張暉;陸婭;姚劍軍;汪小祿;沈夏艷
• 申請（專利權(quán)）人: 上海良友(集團(tuán))有限公司;上海市糧食科學(xué)研究所
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 上海光華專利事務(wù)所 31219
• 代理人: 許亦琳;余明偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種保鮮濕面制作工藝，尤其涉及一種低酸感保鮮濕面的制作工藝。

背景技術(shù)

保鮮濕面也叫LL面，是一種新型、綠色、方便、保鮮的健康食品，亦稱長壽速食面(long-life?instant?noodle)。該產(chǎn)品在20世紀(jì)90年代初由日本廠家率先開發(fā)成功。

目前世界食品消費向健康、美味和方便方向發(fā)展，健康包含營養(yǎng)和安全的理念。保鮮濕面是一種既有營養(yǎng)又有安全的高附加值食品，在日本、歐洲、東南亞(如新加坡、印度、越南等和中國香港和中國臺灣等地區(qū))和澳大利亞頗受消費者歡迎，市場潛力巨大。該產(chǎn)品可以直接食用，也可以烹制，尤其在夏季可直接涼拌食用。

由于保鮮濕面的制作工藝中需要通過酸浸和殺菌工藝的手段使產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期達(dá)到6個月以上，使產(chǎn)品不可避免地產(chǎn)生酸感，影響了產(chǎn)品的銷量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于探尋一種降低保鮮濕面酸感的制作工藝。

為了達(dá)到上述目的，發(fā)明人首先建立了酸感評判標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)之上，研究了保鮮濕面制作工藝中各種因素對于酸感的影響，進(jìn)而找到了影響酸感的主要因素，從而完成了工藝改進(jìn)。

本發(fā)明提供了一種保鮮濕面制作工藝，按以下工序進(jìn)行：

(1)將面粉、保濕面輔料和水混合；

(2)將(1)的混合物制成面團(tuán)，將所述面團(tuán)壓成面帶，所述面帶靜止熟成；

(3)使用面帶連續(xù)壓延機將熟成后的面帶壓至需要的厚度，然后切條，制成面體；

(4)將所述面體置于沸水中水煮；

(5)將水煮后的面體漂洗后，再酸浸48-90秒；

(6)將酸浸后的面體放入包裝中抽真空封口，殺菌并冷卻后即得產(chǎn)品；

所述面粉為：面筋重量百分含量27～32％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉。

本發(fā)明中，所述保濕面輔料均為常用保濕面輔料，各輔料比例也為常規(guī)。例如，所述保濕面輔料可包括：變性淀粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、碳酸鈉、食鹽。進(jìn)一步的，以面粉為3000份重量份計，所述保濕面輔料的包括下列重量份：變性淀粉160-260、谷朊粉20-30、羧甲基纖維素鈉10-16、碳酸鈉13-17、食鹽60-80。

優(yōu)選的，步驟(2)中，熟成時間為30～45分鐘。

優(yōu)選的，步驟(3)中，切條時，選用≤18#方面刀或≤16#圓面刀。

更優(yōu)選的，切條時，選用14#-18#方面刀或14#-16#圓面刀。

優(yōu)選的，步驟(4)中，所述沸水溫度≥95℃，水煮時間為1～3分鐘。

優(yōu)選的，步驟(5)中，采用20℃以下且硬度為8度以下的水漂洗2～4分鐘。

優(yōu)選的，步驟(5)中，采用有機酸水溶液或有機酸緩沖液酸浸。

更優(yōu)選的，所述有機酸緩沖液為含有0.6-0.8wt％乳酸及1.0-1.3wt％的乳酸鈉的水溶液；所述有機酸水溶液為0.9-2.8v％的乳酸水溶液。

優(yōu)選的，步驟(6)中，殺菌并冷卻的方法為：在95-98℃蒸汽中殺菌30-50分鐘，冷卻至室溫。

進(jìn)一步優(yōu)選的，保鮮濕面制作工藝按以下工序進(jìn)行：

(1)選用面筋27～32wt％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉為原料；

(2)將所述中高筋面粉、變性淀粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、食鹽和水混合；

(3)使用真空和面機將原料混合成面團(tuán)，將所述面團(tuán)壓成面帶，所述面帶靜止熟成30-45分鐘；

(4)使用面帶連續(xù)壓延機將熟成后的面帶壓至需要的厚度，然后切條，制成面體；

(5)將所述面體置于100℃沸水中水煮，水煮1-3分鐘；

(6)將水煮后的面體用20℃以下且硬度為8度以下的水漂洗2-4分鐘，再放入含0.7wt％乳酸及1.2wt％乳酸鈉的水溶液中酸浸48-90秒；

(7)將酸浸后的面體放入包裝中抽真空封口，在95-98℃蒸汽中殺菌40分鐘，冷卻至室溫即為產(chǎn)品。

本發(fā)明的設(shè)計構(gòu)思為：由于保鮮濕面在制作工藝中通過酸浸和殺菌工藝的手段來延長保鮮濕面的保質(zhì)期，使產(chǎn)品不可避免地產(chǎn)生酸感，影響產(chǎn)品的銷量。本發(fā)明人通過探究原料選擇和加工工藝對保鮮濕面酸感的影響，提供一種降低保鮮濕面酸感的制作工藝。