[發明專利]一種保鮮濕面制作工藝

有效

• 申請號: 201110177930.0
• 申請日: 2011-06-28
• 公開（公告）號: CN102228194A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發明（設計）人: 陳慧;張暉;陸婭;姚劍軍;汪小祿;沈夏艷
• 申請（專利權）人: 上海良友(集團)有限公司;上海市糧食科學研究所
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 上海光華專利事務所 31219
• 代理人: 許亦琳;余明偉

1.一種保鮮濕面制作工藝，按以下工序進行：

(1)將面粉、保濕面輔料和水混合；

(2)將(1)的混合物制成面團，將所述面團壓成面帶，所述面帶靜止熟成；

(3)使用面帶連續壓延機將熟成后的面帶壓至需要的厚度，然后切條，制成面體；

(4)將所述面體置于沸水中水煮；

(5)將水煮后的面體漂洗后，再酸浸48-90秒；

(6)將酸浸后的面體放入包裝中抽真空封口，殺菌并冷卻后即得產品；

所述面粉為：面筋重量百分含量27～32％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉。

2.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，步驟(1)中，所述保濕面輔料包括：變性淀粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、碳酸鈉、碳酸鉀和食鹽。

3.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，步驟(2)中，熟成時間為30～45分鐘。

4.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，步驟(3)中，切條時，選用≤18#方面刀或≤16#圓面刀。

5.如權利要求4所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，切條時，選用14#-18#方面刀或14#-16#圓面刀。

6.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述沸水溫度≥95℃，水煮時間為1～3分鐘。

7.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，步驟(5)中，采用20℃以下且硬度為8度以下的水漂洗2～4分鐘。

8.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，步驟(5)中，采用有機酸水溶液或有機酸緩沖液酸浸。

9.如權利要求8所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，所述有機酸緩沖液為含有0.6-0.8wt％乳酸及1.0-1.3wt％的乳酸鈉的水溶液；所述有機酸水溶液為0.9-2.8v％的乳酸水溶液。

10.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，步驟(6)中，殺菌并冷卻的方法為：在95-98℃蒸汽中殺菌30-50分鐘，冷卻至室溫。

11.如權利要求1所述的保鮮濕面制作工藝，其特征在于，保鮮濕面制作工藝按以下工序進行：

(1)選用面筋27～32wt％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉為原料；

(2)將所述中高筋面粉、變性淀粉、谷朊粉、羧甲基纖維素鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、食鹽和水混合；

(3)使用真空和面機將原料混合成面團，將所述面團壓成面帶，所述面帶靜止熟成30-45分鐘；

(4)使用面帶連續壓延機將熟成后的面帶壓至需要的厚度，然后切條，制成面體；

(5)將所述面體置于100℃沸水中水煮，水煮1-3分鐘；

(6)將水煮后的面體用20℃以下且硬度為8度以下的水漂洗2-4分鐘，再放入含0.7wt％乳酸及1.2wt％乳酸鈉的水溶液中酸浸48-90秒；

(7)將酸浸后的面體放入包裝中抽真空封口，在95-98℃蒸汽中殺菌40分鐘，冷卻至室溫即為產品。