[發明專利]一種發酵型鹵味即食豆干的制備方法

有效

• 申請號: 201110173158.5
• 申請日: 2011-06-24
• 公開（公告）號: CN102187912A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發明（設計）人: 顧瑞霞;徐寅;管敏敏;黃玉軍
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 盧亞麗

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種發酵型即食鹵味豆干的制備方法。

技術背景

隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對食品營養特性越來越關注。大豆蛋白是一種優質的完全蛋白質，具有“植物肉”的美譽，以豆乳全部或部分替代牛乳生產大豆干酪，可以降低生產成本，解決我國蛋白質攝入量不足的問題，且風味容易被接受。

大豆蛋白含有人體所必需的各類氨基酸，尤其是人體不能合成的賴氨酸、色氨酸等，除含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)外，其它營養成分均衡，尤其氨基酸組成平衡勝過其它豆類、油料作物、谷類作物和棉籽；其生物學價值平均含有96個標準單位，同肉、蛋和奶的蛋白質相似，是植物中唯一類似于動物蛋白的“完全”蛋白質，因此極易被人體吸收，且沒有動物性蛋白質的副作用，如引發肥胖癥、心血管病和高膽固醇癥等。研究表明，人們進食動物性食品過多，是造成導致心血管病、腦血管病、肥胖癥、糖尿病等所謂“文明病”增加的原因之一，營養學家認為，增加植物性蛋白，特別是大豆蛋白的食用量，是解決這一問題的一條行之有效的途徑。此外大豆蛋白還能解除因重金屬鹽、生物堿等引起的中毒、降低血液中的低密度脂蛋白、減少身體內鈣的損失等重要生理功能。

我國的腐乳有“東方干酪”之美稱，而腐乳由于鹽分含量高，僅作為佐餐食品。五香豆干和鹵汁豆干都是老幼皆宜，久食不厭的豆制品，但是其蛋白為完整蛋白，消化率低，營養價值難以發揮。結合干酪和腐乳制作工藝生產的大豆干酪，成熟后期組織細膩，但發酵味較重，質地偏軟，不易被接受。

發明內容

本發明需要解決的技術問題是公開一種發酵型鹵味即食豆干，以克服腐乳含鹽量高，未發酵豆制品消化率低的問題，本發明提供了一種發酵型即食鹵味豆干的制備方法。

本發明所述的發酵即食型鹵味豆干的制備方法，采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接種毛霉AS3.25發酵后，在4-8℃條件下分別成熟5天和18天，然后將成熟5天大豆干酪與成熟18天大豆干酪按1:2-1:3（w/w）的比例進行混合，并加入鹵汁和緩沖鹽膠體，經充分混合熔化，壓制成形，包裝而成。

所述鹵汁由以下方法制備：醬油75-85g，食鹽20-23g，黃酒50-55g，紅辣椒5-6g，生姜50-55g，茴香20-23g，桂皮10-12g，香葉5-6g，小丁香10-12g，水1000mL，煮沸，小火熬1小時，八層紗布過濾；鹵汁添加量為10%（w/w）。

所述緩沖鹽膠體由重量比為1:2:1:2的檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和明膠組成，所述緩沖鹽膠體添加量為1.0%-1.5%（w/w）。

由本發明方法制得的所述鹵味即食豆干的蛋白質含量為16%-18%，脂肪含量為7%-9%，固形物含量為35%-39%。

本發明鹵味即食豆干是以不同成熟度大豆干酪為原料，通過添加鹵汁來掩蓋大豆干酪的發酵味，提高加工產品的風味價值，添加乳化劑和穩定劑來改善組織狀態，且風味可與傳統五香豆干和鹵汁豆干相媲美，易被消費者所接受。本發明制得的即食豆干中的蛋白質經水解，其保留了大豆干酪的營養成分，消化率高，具有一定的生物活性。因此，生產一種發酵型鹵味即食豆干對開發新型大豆制品具有一定的發展前景和市場價值。

附圖說明

圖1是本發明方法的流程圖。

具體實施方式

本發明中所使用的材料可通過以下途徑獲得：

嗜熱鏈球菌grx90?CGMCC?3622：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；

毛霉AS3.25：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；

制備方法流程如圖1所示：

1、大豆預處理

將大豆置于100℃烘箱中烘20min，加三倍體積0.25%?NaHCO₃溶液于25℃浸泡12-15h。

2、豆乳制備

清洗大豆，采用80-85℃熱水，按豆水比1:7磨漿，將豆乳采用90-95℃/20min熱處理后，冷卻至42℃。

3、凝乳粒制備

接種4%-5%的嗜熱鏈球菌grx90發酵劑，42℃發酵4-5小時至凝乳。切割凝塊，攪拌，并逐漸提高干酪槽內溫度至50-52℃，保持10-15min排除乳清，得凝乳粒。

4、霉菌發酵

每100kg凝乳粒接種毛霉孢子懸浮液1-1.5L，25-27℃培養18-24h。

5、壓榨、成形

將發酵的豆乳干加入0.5%-0.7%食鹽，壓榨12h。

6、成熟