[發明專利]一種發酵型鹵味即食豆干的制備方法

有效

• 申請號: 201110173158.5
• 申請日: 2011-06-24
• 公開（公告）號: CN102187912A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發明（設計）人: 顧瑞霞;徐寅;管敏敏;黃玉軍
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 南京知識律師事務所 32207
• 代理人: 盧亞麗

1.一種發酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接種毛霉AS3.25發酵后，在4-8℃條件下分別成熟5天和18天，然后將成熟5天大豆干酪與成熟18天大豆干酪按1:2-1:3（w/w）的比例進行混合，并加入鹵汁和緩沖鹽膠體，經充分混合熔化，壓制成形，包裝而成。

2.如權利要求1所述發酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于所述鹵汁的以下方法制備：醬油75-85g，食鹽20-23g，黃酒50-55g，紅辣椒5-6g，生姜50-55g，茴香20-23g，桂皮10-12g，香葉5-6g，小丁香10-12g，水1000mL，煮沸，小火熬1小時，八層紗布過濾；鹵汁添加量為10%（w/w）。

3.如權利要求1所述發酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于所述緩沖鹽膠體由重量比為1:2:1:2的檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和明膠組成，所述緩沖鹽膠體添加量為1.0%-1.5%（w/w）。

4.如權利要求1所述發酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于所述鹵味即食豆干的蛋白質含量為16%-18%，脂肪含量為7%-9%，固形物含量為35%-39%。