[發(fā)明專利]一種西瓜酒的制備方法

有效

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• 申請日: 2011-06-23
• 公開（公告）號: CN102226140A
• 公開（公告）日: 2011-10-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉彥民
• 申請（專利權(quán)）人: 劉彥民
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 西安智邦專利商標代理有限公司 61211
• 代理人: 徐平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種西瓜酒的制備方法。

背景技術(shù)

西瓜因其獨特的風(fēng)味，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。

中國專利CN101386812A公開了一種富含瓜氨酸的西瓜酒及其制備方法。該方法是將西瓜的瓜翠和瓜瓤經(jīng)壓榨、粗濾、絮凝澄清，超濾膜分離，反滲透膜脫水，用納濾膜再次濃縮，再進行反滲透膜脫水，得到西瓜濃縮汁后發(fā)酵，其不同在于：

西瓜瓤肉和西瓜翠未經(jīng)發(fā)酵，先進行壓榨、粗濾、超濾膜分離、反滲透膜脫水、所濾去的西瓜渣液以及粗纖維中，還存在著很多的西瓜原有物質(zhì)，其營養(yǎng)成分和有用物質(zhì)的功效得到損失，尤其是所濾去的西瓜瓤肉中的粗纖維和西瓜翠渣中，還仍蘊藏著豐富的營養(yǎng)成分和保健物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出一種新的西瓜酒制備方法，以西瓜和番茄為原料，并充分利用西瓜青皮，一道進入發(fā)酵過程。最終制成的保健型西瓜酒，發(fā)酵香味濃厚，天然芳香物質(zhì)、自然色澤和營養(yǎng)保健成分得到保護，防腐、抗氧化能力強。

申請人認識到，番茄同西瓜一樣有其共同的特點，是一種多汁的漿果，除和西瓜有其同樣的營養(yǎng)價值外，還有以下人體所需的更為豐富的營養(yǎng)成分和保健功能：番茄中富含的“番茄紅素”有抑菌作用，番茄中的番茄紅素作為一種抗氧化活劑，其對有害游離基的抑制是維生素E的10倍左右；又是當(dāng)今食品工業(yè)重要的天然著色劑。番茄中還含有更為豐富的果酸、檸檬酸等有機酸，經(jīng)衍生化反應(yīng)后，具有很強的抑菌、抗氧化作用。番茄所含的豐富營養(yǎng)及多種功用成分，同西瓜一道進入高溫發(fā)酵過程，所得的西瓜酒，自然色澤、發(fā)酵醇，對人體具備一定的營養(yǎng)保健功能，同時對西瓜酒的質(zhì)量安全能夠起到一定的保證作用。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種西瓜酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)將清洗后的西瓜、番茄進行消毒處理；

(2)取西瓜青皮，將西瓜青皮粉碎成碎沫(粒徑一般在2.0mm以下)，西瓜瓤和番茄分別制得西瓜漿和番茄漿；

(3)將步驟(2)所得西瓜漿、番茄漿、西瓜青皮碎沫混合得到混合漿液，按質(zhì)量分數(shù)計，其中西瓜漿48-65％，番茄漿25-45％，西瓜青皮碎沫7-10％；

(4)在所述混合漿液中加入占混合漿液總量(發(fā)酵總量)30-80‰的耐高溫酒母發(fā)酵乳液和0.5-1.8‰的糖化酶，其中耐高溫酒母發(fā)酵乳液中含有耐高溫酒母0.5-4.5‰(耐高溫酒母發(fā)酵乳液自身的質(zhì)量分數(shù)濃度)；然后進行發(fā)酵；

所述發(fā)酵具體包括以下步驟

(4.1)高溫發(fā)酵(最好是在旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐中進行)

高溫發(fā)酵溫度恒溫控制在36-42℃(±1.0℃)，發(fā)酵時間為8-38小時；

(4.2)高溫發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行渣液分離得到初級酒液，然后添加白砂糖，將分離得到的初級酒液含糖量調(diào)節(jié)至6-12％(8-10％為佳)；再轉(zhuǎn)入步驟(4.3)常態(tài)發(fā)酵階段繼續(xù)發(fā)酵；

(4.3)常態(tài)發(fā)酵

首先將發(fā)酵溫度控制在30-38℃，發(fā)酵16-36小時后，自然降至18-24℃，繼續(xù)發(fā)酵5-9天后作為酒液；

或者所述發(fā)酵具體包括以下步驟

(4.00)前發(fā)酵，溫度10-25℃，時間12-36小時；

(4.01)高溫發(fā)酵，恒溫控制在36-42℃(±1.0℃)，時間18-38小時；

(4.02)添加白砂糖將高溫發(fā)酵后得到的發(fā)酵液的含糖量調(diào)節(jié)至6-12％(8-10％為佳)；

(4.03)常態(tài)發(fā)酵

首先將發(fā)酵溫度控制在30-38℃，發(fā)酵18-36小時后，自然降至15-25℃，繼續(xù)發(fā)酵5-9天；然后進行渣液分離得到酒液；

(通過在高溫發(fā)酵后調(diào)整發(fā)酵液含糖量，并經(jīng)過合適的儲存工藝，從而最終實現(xiàn)成品酒的品質(zhì)達到：純釀、低糖、低度。)

(5)儲存

在經(jīng)步驟(4)所得的酒液中加入占原酒質(zhì)量0.5-5.0‰的汪洋酒炭；然后儲存300-800天，儲存溫度在8-18℃，PH在4.0-5.0(調(diào)節(jié)PH值一般可使用檸檬酸或者酒石酸)；得到原酒；

(6)對步驟(5)得到的原酒進行過濾和防腐處理；

(7)成品包裝

成品包裝是對過濾和防腐處理后的原酒進行真空脫氧和超高溫瞬時滅菌，然后熱灌裝、抽真空封口(整個過程全封閉自動控制過程)，最終得到西瓜酒產(chǎn)品。

上述渣液分離均最好采用螺旋沉降離心技術(shù)，使發(fā)酵液分離脫酒，得到所述酒液。這樣所得西瓜酒，比常規(guī)壓榨式所得西瓜酒，清亮、透徹、沉淀物少。