[發明專利]一種風味魚肉及其制備方法

有效

• 申請號: 201110165285.0
• 申請日: 2015-10-20
• 公開（公告）號: CN105380150A
• 公開（公告）日: 2011-12-21
• 發明（設計）人: 李湧;姚開;賈冬英
• 申請（專利權）人: 成都市棒棒娃實業有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/10;A23L5/10;A23L3/3562
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵;周敏

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種風味魚肉及其制備方法。

背景技術

魚肉富含蛋白質、多不飽和脂肪酸、牛磺酸、鈣、鉀和硒等營養素，且其肌纖維短，結締組織含量低，是一種營養豐富、易于消化的食物，特別適合于兒童、青少年、孕婦、乳母和老年人食用。

現有技術中已有關于魚肉干加工方法的報道，如申請號為201110217460.6的專利申請公開了一種即食淡水魚肉干片加工方法，其制備工藝步驟包括腌制、清洗瀝水、脫腥、干燥、調味、包裝、殺菌。該加工方法存在如下不足之處：一是由于腌制時僅使用了食鹽，未添加任何香辛料，且腌制時間過短(僅有30min)，缺乏自然發酵過程，因而難以形成一種怡人的復合香氣和滋味，所得魚肉干片產品風味及口感欠佳；二是以料酒和食用醋為主要原料進行脫腥處理，這會增加加工廢液的排放，不利于環境保護。再者，由于該方法制得的是魚肉干，因此產品水分含量較低，得率較低。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種風味魚肉及其制備方法，以最大限度地保留魚肉的營養和風味物質，改善魚肉的口感和風味，提高產品得率，并使加工工藝環保化。

本發明所述風味魚肉的制備方法，工藝步驟如下：

(1)腌制

將新鮮或解凍后的魚肉洗凈并瀝干水，將瀝干水的魚肉切成條狀后得魚肉條，向所得魚肉條中加入腌制料，翻拌均勻后于4℃～12℃下腌制24h～48h，腌制期間每隔6h～12h翻拌一次，得到腌制魚肉條；

(2)熱風干燥

將步驟(1)得到的腌制魚肉條用60℃～65℃熱風干燥5h～6h，再用70℃～75℃熱風干燥7h～11h，得到干燥魚肉條；

(3)鹵制

將步驟(2)得到的干燥魚肉條在85℃～95℃的鹵水中保溫鹵制15min～30min，鹵制結束后將魚肉條撈出，自然晾干，得到鹵制魚肉條，所用鹵水的體積與干燥魚肉條的質量之比為(2～4)︰1，鹵水的體積單位為mL，干燥魚肉條的質量單位為g；

(4)調味、包裝、殺菌

將步驟(3)得到的鹵制魚肉條依次進行調味、真空包裝、殺菌，即得到風味魚肉。

上述方法中，步驟(1)中所述腌制料由復合香辛料粉、食鹽、味精、海藻糖、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉混合而成，復合香辛料粉用量為步驟(1)中魚肉條質量的2.0％～6.0％，食鹽用量為步驟(1)中魚肉條質量的1.5％～2.5％，味精用量為步驟(1)中魚肉條質量的0.8％～1.2％，海藻糖用量為步驟(1)中魚肉條質量的0.8％～1.2％，白砂糖用量為步驟(1)中魚肉條質量的0.4％～0.6％，D-異抗壞血酸鈉用量為步驟(1)中魚肉條質量的0.1％～0.2％；所述復合香辛料粉是由多種香辛料粉組成。

上述方法中，步驟(3)中所述鹵水由老抽醬油、白砂糖、香辛料和飲用水配制而成，所述鹵水中老抽醬油的質量濃度為0.6％～1.0％，白砂糖的質量濃度為0.04％～0.08％，香辛料的用量為鹵水質量的0.1％～0.3％；所述香辛料優選紅花椒、青花椒或胡椒；所述飲用水為自來水、純凈水或礦泉水。

上述方法中，步驟(1)中將瀝干水的魚肉加工成條狀的具體操作是將魚肉切成長5.0cm～10cm、寬1.5cm～2.5cm、厚0.5cm～2.0cm的條狀。

上述方法中，步驟(1)中所述魚肉為淡水魚或咸水魚的背部無刺肉。

上述方法中，步驟(4)中所述調味是將鹵制魚肉條與調味油混合均勻，所述調味油的用量為鹵制魚肉條質量的2％～4％。

上述方法中，步驟(4)中所述殺菌是將真空包裝好的調味魚肉條于105℃～121℃下殺菌15min～30min。

上述方法中，所述熱風干燥是在烘箱或烘干室內吹入熱風使空氣流動加快的干燥方法。

本發明還提供了上述方法制備的風味魚肉。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

1、由于本發明所述方法對腌制魚肉條先用60℃～65℃熱風干燥，再用70℃～75℃熱風干燥，且腌制料中的海藻糖能降低熱風干燥對魚肉蛋白的不良影響，防止魚肉在干燥時發生變性，加之高溫殺菌處理時間較短(10min～30min)，因而能最大限度保留魚肉的營養物質和風味物質，避免魚肉蛋白質變性，使魚肉中含有較多的結合水，并可避免魚肉表面水分過快蒸發而變硬結殼，影響魚肉內部游離水的逸出。