[發(fā)明專利]一種三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110163696.6
• 申請(qǐng)日: 2011-06-17
• 公開（公告）號(hào): CN102229873A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳由強(qiáng);張文森;黃儒珠;葉冰瑩;陳炳炎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建師范大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 福州君誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種黃酒的釀造的方法，具體說涉及一種利用高淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品淮山為釀酒原料釀造淮山黃酒的方法。

技術(shù)背景

黃酒作為世界三大古酒之一，有五千多年的悠久歷史，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，也是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蘊(yùn)含了無(wú)窮的歷史文化積淀，有著十分廣泛的群眾基礎(chǔ)，是我們祖先對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)。黃酒因其再釀造過程中保留了發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)，不僅含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、多種有機(jī)酸、酯類及礦質(zhì)元素，同時(shí)還含有18種氨基酸，固有“液體蛋糕”之稱。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，其中以福建紅曲黃酒、浙江麥曲黃酒、山東麩曲黃酒的歷史最悠久、最具代表性。

近年來(lái)，隨著人們生活水平不斷提高，人們健康飲酒意識(shí)逐漸增強(qiáng)，低度健康、營(yíng)養(yǎng)保健的全新飲酒理念正在形成；酒度低、對(duì)人體具有活血和營(yíng)養(yǎng)等保健功能的黃酒近年來(lái)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，黃酒生產(chǎn)技術(shù)也有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新新，酒質(zhì)不斷提高。

淮山（Dioscoea?opposita）屬薯蕷屬（Dioscorea），我國(guó)南方地區(qū)叫淮山，北方地區(qū)稱為山藥。現(xiàn)代研究證明：淮山含有豐富的蛋白質(zhì)（包括18種氨基酸）、淀粉、糖（甘露糖、葡萄糖、半乳糖）、粘液質(zhì)、維生素（核黃素、維生素C等）、無(wú)機(jī)元素及其它多種元素，如鈣、鎂、銅、錳、鉻、鉬、鋅、鐵、鍶、釩、鋇，此外還含有皂甙、膽堿和糖蛋白等活性物質(zhì)。是衛(wèi)生部頒布的藥食兩用的植物。具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)檢索，僅檢到以新鮮山藥（淮山）、淀粉酶、糖化酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)甜酒曲（或生料酒曲）、硅膠、澄清劑等為原料生產(chǎn)淮山黃酒（或糥米酒）的文獻(xiàn)報(bào)道，未見“三曲二酶低溫”發(fā)酵工藝在清爽型淮山黃酒生產(chǎn)上的應(yīng)用的研究報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明以淮山、糯米主要原料，采用紅曲、白曲、活性干酵母“三曲”為糖化發(fā)酵劑，糖化酶和果膠酶二酶進(jìn)行酶解和滅酶，低溫釀造清爽型淮山黃酒。

利用淮山作為部分釀酒原料，在發(fā)酵后期氨基酸轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇，可形成黃酒特有的香氣成分，且酒質(zhì)同時(shí)糅合進(jìn)淮山獨(dú)有的口感和活性物質(zhì)，適宜四季飲用。

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的采用的技術(shù)方案是：

1、淮山預(yù)處理

將淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量，加水打漿成粘度較大的均質(zhì)漿料后，同步加入淮山干重的0.02～0.05%糖化酶和0.02～0.04%的果膠酶，攪拌均勻；經(jīng)過1.5～2h的酶解和滅酶?jìng)溆谩＞|(zhì)漿料酶解和滅酶溫度45～50℃、PH為4.5～5.0。

經(jīng)過糖化酶和果膠酶的協(xié)同作用，粘度較大的淮山均質(zhì)漿料粘度從1.2～1.6降低至0.35～0.65。?

2、糯米預(yù)處理

將糯米洗凈、浸泡、蒸煮和攤飯后，以糯米的干重計(jì)，拌入3～4.5％重量的紅曲、2.0～3.0%重量的白曲和0.02～0.04%重量的活性干酵母?jìng)溆谩?/p>

3、落壇發(fā)酵

按照糯米干重：淮山干重：水重=7：3：7～9的重量比例，先將預(yù)處理的淮山均質(zhì)漿料與預(yù)處理的糯米飯拌勻，裝入發(fā)酵罐或發(fā)酵酒壇中，再補(bǔ)水?dāng)噭颍夤蕹匕l(fā)酵45～60天。

4、后處理

倒出發(fā)酵罐或發(fā)酵酒壇中所有的固液物，進(jìn)行壓榨，去除酒糟，經(jīng)過燉酒、裝壇、陳釀、勾兌和分瓶包裝后即成風(fēng)味獨(dú)特的淮山黃酒。

上述技術(shù)方案中所用的材料為：

淮山：購(gòu)于福建明溪；

糯米：購(gòu)于安徽產(chǎn)長(zhǎng)糯；

紅曲：購(gòu)于福建古田紅曲廠；

白曲：購(gòu)于福建福安酒曲廠；

活性干酵母：購(gòu)于安琪酵母股份有限公司；

糖化酶：100000?U／g?，購(gòu)于無(wú)錫賽德生物工程有限公司；??

果膠酶：40000?U／g，購(gòu)于無(wú)錫賽德生物工程有限公司。

上述技術(shù)方案中所用的設(shè)備為：

JJ-2組織搗碎機(jī)、PC-100電熱恒溫水浴鍋、101恒溫培養(yǎng)箱、電爐、?蒸餾裝置、酒精計(jì)、溫度計(jì)、量筒、分析天平和酸式滴定管等。

采用本發(fā)明所述的三曲二酶低溫發(fā)酵法釀造淮山黃酒的方法，產(chǎn)品經(jīng)公司自檢和送檢各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB∕T13662-2008《黃酒》中清爽型黃酒相關(guān)要求。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1、淮山預(yù)處理