[發明專利]一種具備高免疫功能王牌火腿及其制作方法

無效

• 申請號: 201110161114.0
• 申請日: 2011-06-15
• 公開（公告）號: CN102210462A
• 公開（公告）日: 2011-10-12
• 發明（設計）人: 周海濤;盧進峰;祝恒前;黃從進;于福滿;程東山;毛曉茗
• 申請（專利權）人: 天津寶迪農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/09
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

1.一種具備高免疫功能王牌火腿，其特征在于：火腿原料中含有免疫球蛋白。

2.根據權利要求1所述的具備高免疫功能王牌火腿，其特征在于：所述火腿包括如下原料及原料的重量配比為：

肉料：60～100份；

注射輔料：免疫球蛋白0.1～3.0份、鹽1～3份、白糖1～5份、葡萄糖1～3份、味精0.1～0.5份、復合磷酸鹽0.1～1.0份、白胡椒粉0.1～0.3份、異Vc鈉0.1～0.3份、卡拉膠0.1～1.0份、分離蛋白1～5份、保鮮劑0.01～0.1份、香精0.1～1.5份、顏料添加劑0.001～0.015份、亞硝酸鈉0.01～0.05份、冰水30～60份；

滾揉添加輔料：大豆分離蛋白粉1～5份、蛋白膠體1～10份、乳化皮5～15份。

3.一種如權利要求2所述的具備高免疫功能王牌火腿的制備方法，其特征在于：步驟如下：

(1)肉料預處理：將肉除雜、分割，肉溫要求≤8℃；蛋白膠體需要用蛋白膠粉與水按1∶4的比例斬拌，靜置后凝膠；

(2)配料注射：

將配好的注射輔料和冰水攪拌均勻，料液配制完成后經過膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2～6℃，料水靜置2h后，注射率為35～55％，注射后的肉溫保持在0～8℃；

(3)絞制、滾揉：將注射好的肉絞制、滾揉機、再進行真空滾揉，滾揉后肉溫保持在0～8℃；

(4)灌裝、吊掛；(5)煙熏、蒸煮；

(6)散熱：產品中心溫度≤7℃，進行下一步操作；

(7)切段包裝；(8)殺菌后獲得具備高免疫功能王牌火腿。

4.根據權利要求3所述的具備高免疫功能王牌火腿的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中的真空滾揉時真空度小于-0.08Mpa，滾揉總時間10～14h，滾揉機工作方式為工作20min，停10min。

5.根據權利要求3所述的具備高免疫功能王牌火腿的制備方法，其特征在于：所述(5)煙熏、蒸煮步驟和條件如下：

①第一步，發色溫度保持在50～70℃，時間控制在10～20min；

②第二步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在20～40min；

③第三步，煙熏溫度保持在60～80℃，時間控制在10～20min；

④第四步，排煙溫度保持在60～80℃，時間控制在3～5min；

⑤第五步，蒸煮溫度保持在80～90℃，時間控制在50～70min；

⑥第六步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在10～20min。

6.根據權利要求3所述的具備高免疫功能王牌火腿的制備方法，其特征在于：所述步驟(8)殺菌條件為殺菌溫度為80～90℃、殺菌時間為20～40min，殺菌后及時在流動的冷水中冷卻40min左右，中心溫度達到25℃以下。