[發明專利]一種具備高免疫功能王牌火腿及其制作方法

無效

• 申請號: 201110161114.0
• 申請日: 2011-06-15
• 公開（公告）號: CN102210462A
• 公開（公告）日: 2011-10-12
• 發明（設計）人: 周海濤;盧進峰;祝恒前;黃從進;于福滿;程東山;毛曉茗
• 申請（專利權）人: 天津寶迪農業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/09
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

技術領域

本發明屬于火腿腸領域，尤其是一種具備高免疫功能王牌火腿及其制作方法。

背景技術

王牌火腿以肉質鮮嫩、鮮美可口和不含淀粉為主要特色，是我國消費者比較喜愛的一種低溫肉制品。免疫球蛋白(IgG)，具有免疫替代和免疫調節的雙重作用，可以增強人體免疫力，使產品更具備了抗菌、抗病毒、保護腸道、促進消化的功能。免疫球蛋白(IgG)是一種具有抗體活性的球蛋白，它是動物體內重要的免疫活性物質，在動物體的營養代謝和生理調節方面具有重要作用。免疫球蛋白(IgG)能凝集細菌、中和細菌毒素，并能在體內參與殺死細菌和病毒，增強機體的免疫功能，預防消化道疾病，促進營養吸收。隨著我國人民生活水平的提高及生活節奏的加快，城市白領等年輕消費群體，對于日常飲食越來越傾向于快速方便且口味有特色的便捷、營養的食品消費品了，王牌火腿就是其中一種便捷、營養的功能性食品消費品。

據檢索尚未發現添加免疫球蛋白(IgG)的火腿腸。

發明內容

本發明的目的是以豬肉為主要原料，并添加免疫球蛋白(IgG)制作成一種可以增強人體免疫力的功能性食品王牌火腿及其該火腿的制作方法。

本發明實現目的的技術方案如下：

一種具備高免疫功能王牌火腿，火腿原料中含有免疫球蛋白。

而且，所述火腿包括如下原料及原料的重量配比為：

肉料：60～100份；

注射輔料：免疫球蛋白0.1～3.0份、鹽1～3份、白糖1～5份、葡萄糖1～3份、味精0.1～0.5份、復合磷酸鹽0.1～1.0份、白胡椒粉0.1～0.3份、異Vc鈉0.1～0.3份、卡拉膠0.1～1.0份、分離蛋白1～5份、保鮮劑0.01～0.1份、香精0.1～1.5份、顏料添加劑0.001～0.015份、亞硝酸鈉0.01～0.05份、冰水30～60份；

滾揉添加輔料：大豆分離蛋白粉1～5份、蛋白膠體1～10份、乳化皮5～15份。

3、一種如權利要求2所述的具備高免疫功能王牌火腿的制備方法，其特征在于：步驟如下：

(1)肉料預處理：將肉除雜、分割，肉溫要求≤8℃；蛋白膠體需要用蛋白膠粉與水按1∶4的比例斬拌，靜置后凝膠；

(2)配料注射：

將配好的注射輔料和冰水攪拌均勻，料液配制完成后經過膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2～6℃，料水靜置2h后，注射率為35～55％，注射后的肉溫保持在0～8℃；

(3)絞制、滾揉：將注射好的肉絞制、滾揉機、再進行真空滾揉，滾揉后肉溫保持在0～8℃；

(4)灌裝、吊掛；(5)煙熏、蒸煮；

(6)散熱：產品中心溫度≤7℃，進行下一步操作；

(7)切段包裝；(8)殺菌后獲得具備高免疫功能王牌火腿。

而且，所述步驟(3)中的真空滾揉時真空度小于-0.08Mpa，滾揉總時間10～14h，滾揉機工作方式為工作20min，停10min。

而且，所述(5)煙熏、蒸煮步驟和條件如下：

①第一步，發色溫度保持在50～70℃，時間控制在10～20min；

②第二步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在20～40min；

③第三步，煙熏溫度保持在60～80℃，時間控制在10～20min；

④第四步，排煙溫度保持在60～80℃，時間控制在3～5min；

⑤第五步，蒸煮溫度保持在80～90℃，時間控制在50～70min；

⑥第六步，干燥溫度保持在60～80℃，時間控制在10～20min。

而且，所述步驟(8)殺菌條件為殺菌溫度為80～90℃、殺菌時間為20～40min，殺菌后及時在流動的冷水中冷卻40min左右，中心溫度達到25℃以下。

本發明的優點和有益效果為：

1、本發明中涉及的產品王牌火腿中添加的免疫球蛋白(IgG)，從動物體內提取的生物活性物質，具有免疫替代和免疫調節的雙重作用，可以增強人體免疫力，使產品更具備了抗菌、抗病毒、保護腸道、促進消化的功能。

2、本發明王牌火腿是一種方便、快捷、營養、口感好的功能性食品，適合生活節奏快的城市白領等年輕消費群體，適合大多數企業進行工業化快速生產。

3、本發明生產的王牌火腿不僅能保住豬肉原有的汁液和重要營養成分，并且還添加了免疫球蛋白(IgG)，使產品具備了可以增強人體免疫力的功能，長期食用能有效增強人體免疫力，且該方法適合大多數企業進行工業化快速生產。

具體實施方式