[發明專利]一種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法

有效

• 申請號: 201110159929.5
• 申請日: 2011-06-15
• 公開（公告）號: CN102823832A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 萬守朋;石磊
• 申請（專利權）人: 天津市利民調料有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

技術領域

本發明涉及食品技術領域中泡菜的加工方法，尤其涉及一種利用冬菜湯汁進行接種發酵生產泡菜的方法。

背景技術

冬菜是我國發酵型蔬菜腌漬品中的一種，其發酵方式屬于半干態發酵。天津冬菜以白菜為原料，本地大蒜和精制海鹽為輔料制作而成，風味鮮美，其味香、甜、咸、辣，色澤金黃光亮，是中國調味食品佳品之一，被譽為我國四大咸菜之一。但冬菜入壇發酵過程中會產生較多湯汁，此湯汁具有冬菜特有的淳厚蒜香，但冬菜產品不應含有湯汁。傳統做法一般將湯汁棄掉，但此湯汁含有糖類、氨基酸等營養物質，并有約15％的鹽份，流入環境后不但會污染環境，而且還造成糖類和氨基酸等營養物質的浪費。

泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾化發酵蔬菜制品。通過乳酸菌的發酵作用，不僅對蔬菜的營養物質破壞較小，而且其代謝產生的大量的乳酸、乙酸和多種氨基酸、維生素、酶等，提高了發酵蔬菜的營養價值。

目前泡菜生產大多使用傳統自然發酵，生產效率低，質量不穩定，亞硝酸鹽含量高，食用安全性差，而采用接種發酵可以解決上述問題。接種發酵生產發酵蔬菜具有發酵周期短，產品穩定性好等諸多優點，接種發酵對提高產品的風味也起著積極作用。曾凡坤等使用腸膜明串珠菌、短乳桿菌和植物乳桿菌接種生產榨菜，將加工周期縮短至傳統工藝條件下的三分之一左右，且產品與傳統榨菜無明顯差異。Raffaella等人利用原材料上所附著的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和戊糖片球菌生產混合發酵蔬菜，發現其產品的品質要明顯優于使用外源同種菌種作為發酵劑所生產的產品。另有試驗證明接種乳酸菌可以在減少加工中食鹽添加量的同時保證泡菜的質量。

通過檢索，公開的有關本專利申請的中國專利，包括一種蔬菜人工接種發酵用發酵劑及其發酵蔬菜的制備(CN101015306)，使用綠色功能菌(群)發酵制泡菜的方法(CN1443477)。上述兩個專利文件以乳酸菌作為發酵劑使用接種方法生產泡菜，但未能解決冬菜湯汁利用的問題。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足之處，提供一種利用冬菜生產的副產品——冬菜汁，以接種乳酸菌的方式生產泡菜的方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：加工步驟為：

(1)制備乳酸菌發酵劑；

(2)使冬菜湯汁接種乳酸菌發酵劑；

(3)在蔬菜原料內加入接種的冬菜湯汁進行發酵，將發酵后的產物進行后期處理即為成品。

而且，步驟(1)中所述乳酸菌發酵劑的制備方法是：將乳酸菌菌株發酵劑接種于MRS液體培養基中進行擴大培養，并以滅菌的蔬菜汁懸浮得到乳酸菌發酵劑。

而且，將乳酸菌菌株分別接種于MRS液體培養基中，在30～35℃下于培養箱中培養18～24小時，并在同樣條件下以體積比1-6％的接種量進行擴大培養，培養物經離心收集菌體，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為10^5-7cfu/mL菌濁液，即得乳酸菌發酵劑。

而且，所述的乳酸菌菌株為植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc?mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus?pentosaceus)中的一種或者幾種的混合物。

而且，所述的植物乳桿菌和戊糖片球菌兩種菌濁液按體積比1∶2.5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比1∶2混合；戊糖片球菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比1∶1.5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌三種菌濁液按體積比1∶1∶1.5混合。

而且，所述的MRS液體培養基配制方法為：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc?5.0g、檸檬酸二胺2g、K₂HPO₄?2.0g、MgSO₄·7H₂O?0.58g、MnSO₄·4H₂O?0.25g、Tween-80l?mL，用水定容至1000mL，121℃高壓滅菌20min后備用。

而且，所述的白菜汁培養基配制方法為：將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按1∶3-3∶1的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃滅菌15min。

而且，步驟(2)的具體步驟為：以煮沸冷卻后的自來水將冬菜湯汁稀釋至含鹽量1-8％，按體積比0.5-5％接種發酵劑。