[發明專利]一種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法

有效

• 申請號: 201110159929.5
• 申請日: 2011-06-15
• 公開（公告）號: CN102823832A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 萬守朋;石磊
• 申請（專利權）人: 天津市利民調料有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

1.一種利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：加工步驟為：

(1)制備乳酸菌發酵劑；

(2)使冬菜湯汁接種乳酸菌發酵劑；

(3)在蔬菜原料內加入接種的冬菜湯汁進行發酵，將發酵后的產物進行后期處理即為成品。

2.根據權利要求1所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：步驟(1)中所述乳酸菌發酵劑的制備方法是：將乳酸菌菌株發酵劑接種于MRS液體培養基中進行擴大培養，并以滅菌的蔬菜汁懸浮得到乳酸菌發酵劑。

3.根據權利要求2所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：將乳酸菌菌株分別接種于MRS液體培養基中，在30～35℃下于培養箱中培養18～24小時，并在同樣條件下以體積比1-6％的接種量進行擴大培養，培養物經離心收集菌體，以滅菌的白菜汁培養基懸浮為10^5-7cfu/mL菌濁液，即得乳酸菌發酵劑。

4.根據權利要求2或3所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：所述的乳酸菌菌株為植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc?mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus?pentosaceus)中的一種或者幾種的混合物。

5.根據權利要求4所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：所述的植物乳桿菌和戊糖片球菌兩種菌濁液按體積比1∶2.5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比1∶2混合；戊糖片球菌、腸膜明串珠菌兩種菌濁液按體積比1∶1.5混合；植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌三種菌濁液按體積比1∶1∶1.5混合。

6.根據權利要求2或3所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：所述的MRS液體培養基配制方法為：牛肉膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母膏5.0g、葡萄糖20.0g、NaAc?5.0g、檸檬酸二胺2g、K₂HPO₄?2.0g、MgSO₄·7H₂O?0.58g、MnSO₄·4H₂O?0.25g、Tween-80l?mL，用水定容至1000mL，121℃高壓滅菌20min后備用。

7.根據權利要求3所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：所述的白菜汁培養基配制方法為：將新鮮白菜洗凈，棄去表皮兩層白菜葉，其余白菜切塊，按1∶3-3∶1的比例加水攪碎，過濾，煮沸棄去浮沫，在使用前加入1％NaCl和1％葡萄糖，115℃滅菌15min。

8.根據權利要求1所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：步驟(2)的具體步驟為：以煮沸冷卻后的自來水將冬菜湯汁稀釋至含鹽量1-8％，按體積比0.5-5％接種發酵劑。

9.根據權利要求1或8所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：所述的冬菜湯汁為冬菜生產過程中的副產品，即入壇發酵過程中所滲出的湯汁。

10.根據權利要求1所述的利用冬菜湯汁接種發酵生產泡菜的方法，其特征在于：所述的步驟(3)的具體步驟為：將蔬菜原料洗凈，切分，瀝干水分后放入容器內，加入接種的冬菜湯汁，室溫下經3-5天發酵，進行口味調配后即可得泡菜成品。