[發(fā)明專利]一種處理肉類的配料

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110151481.2
• 申請日: 2011-06-03
• 公開（公告）號: CN102224940A
• 公開（公告）日: 2011-10-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 江凱;潘英俊
• 申請（專利權(quán)）人: 江凱
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種加工肉類的配料，尤其是涉及一種中餐廚房和食品加工企業(yè)針對禽畜、水產(chǎn)等肉類進行前期處理時使用的配料。

背景技術(shù)

中國菜經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展，已形成獨特的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵。中國菜烹飪方式有一定的特殊性。如，中餐中肉類菜肴講究爽、脆、嫩、滑四種質(zhì)感。這也是中餐中肉類菜肴要達到的指標和風味。廚師為了能使回鍋肉、宮爆雞丁、蠔油牛肉等肉類菜肴具有爽、脆、嫩、滑四種質(zhì)感，需對這些肉類進行前期處理。廚師往往使用如嫩肉粉之類的嫩肉配料以腌制方式對肉類進行前期處理。現(xiàn)有起嫩肉作用的配料主要由淀粉類物質(zhì)、蛋白酶物質(zhì)、磷酸鹽類物質(zhì)構(gòu)成。如，嫩肉粉。雖然，現(xiàn)有嫩肉粉對肉類具有一定的嫩化作用。但是，現(xiàn)有嫩肉粉中的淀粉類物質(zhì)是保水材料，對肉類僅有一定的包裹水分作用；蛋白酶物質(zhì)會溶斷肉類肌原纖維和結(jié)締組織，并使汁液流失而影響口感；磷酸鹽類物質(zhì)會溶化肉類肌原纖維、破壞肉質(zhì)風味。現(xiàn)有嫩肉粉中還含有可能對人體健康不利的原料。磷酸鹽的安全性備受質(zhì)疑，磷酸鹽的攝入會影響人體對鈣的吸收，在人體腸內(nèi)易與鈣離子結(jié)合形成不溶性磷酸鈣，越來越多的國家已禁止在肉類產(chǎn)品中添加磷酸鹽。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種處理肉類的配料，它不但具有嫩化肉類的作用，而且使用安全。

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：一種處理肉類的配料，它由下列原料制成：

蛋清1～20g，碳酸鹽3～55g，糖5～65g。

本發(fā)明的優(yōu)點如下：

因為，本發(fā)明使用了由蛋清、碳酸鹽和糖制成的混合配料，并且蛋清1～20g，碳酸鹽3～55g，糖5～65g。所以，經(jīng)本發(fā)明腌制后的肉類在烹飪過程中能減少或避免溶斷肉類肌原纖維和結(jié)締組織，并導至汁液流失的問題，即使廚師在烹飪時未準確地把握火候也很容易做出具有爽、脆、嫩、滑四種質(zhì)感的菜肴。本發(fā)明不但解決了安全使用嫩肉配料問題，而且還解決了目前中餐中肉類腌制處理不能適應現(xiàn)代化廚房的要求的問題，有助于實現(xiàn)中餐廚房邁向有規(guī)可循標準化的操作。

具體實施方式

下面詳述本發(fā)明的實施方式：

本發(fā)明所有實施例中的碳酸鹽和糖的含水率5％。碳酸鹽和糖的含水率5％時，碳酸鹽和糖呈粉狀或顆粒狀。蛋清可使用現(xiàn)成的蛋清粉。

實施方式1。針對牛肉的配料。它是由蛋清、碳酸鹽和糖混合而成。蛋清8g，碳酸鹽50g，糖35g。所述的碳酸鹽至少有以下一種：

碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀。

所述的糖至少有以下一種：

白砂糖、聚葡萄糖、海藻糖、低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇。

如，本實施例使用碳酸鈉50g，白砂糖35g。

要說明的是，在選擇所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀的基礎(chǔ)上，還可增加另一種碳酸鹽。如，碳酸鹽的總重量為50g時，其中碳酸鈉30g，碳酸氫鉀20g。

要說明的是，在選擇白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇基礎(chǔ)上，還可增加另一種糖。如，糖的總重量為40g時，其中白砂糖25g，海藻糖15g。

本實施例中，在使用蛋清、碳酸鹽和糖的基礎(chǔ)上，還可以增加20g食鹽。加入食鹽后，可使本發(fā)明具有更好的效果。牛肉片經(jīng)本發(fā)明腌制后再烹飪時，牛肉片的含水量和彈性可得到進一步的提高，并且外觀更為飽滿。

實施方式2。針對豬肉的配料。它是由蛋清、碳酸鹽和糖混合而成。蛋清12g，碳酸鹽38g，糖30g。所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀。碳酸鹽可選用碳酸鉀。

要說明的是，在選擇所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀的基礎(chǔ)上，還可增加另一種碳酸鹽。如，碳酸鹽總重量為38g，其中碳酸鉀12g，碳酸氫鈉26g。

所述糖為白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇。糖可選擇白砂糖。

要說明的是，在選擇白砂糖或聚葡萄糖，或海藻糖，或低聚異麥芽糖，或赤蘚糖醇基礎(chǔ)上，還可增加另兩種糖。如，糖的總重量為30g，其中白砂糖20g，海藻糖5g，低聚異麥芽糖5g。

本實施例在使用蛋清12g、碳酸鹽38g和糖30g的基礎(chǔ)上，還可以增加20g食鹽。加入食鹽后，可使本發(fā)明具有更好的效果。豬肉片經(jīng)本發(fā)明腌制后再烹飪時，豬肉片的含水量和彈性可得到進一步的提高，并且不易產(chǎn)生霉爛、發(fā)柴的現(xiàn)象。

實施方式3。針對雞肉的配料。它是由蛋清、碳酸鹽和糖混合而成。蛋清12g，碳酸鹽10g，糖35g。所述碳酸鹽為碳酸鈉或碳酸鉀，或碳酸氫鈉，或碳酸氫鉀。碳酸鹽可選用碳酸鈉。