[發明專利]一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法

無效

• 申請號: 201110149020.1
• 申請日: 2011-06-03
• 公開（公告）號: CN102318811A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發明（設計）人: 曾名湧;薛佳;趙元暉;劉尊英;董士遠
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 張中南

技術領域

本發明涉及一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，屬于水產加工領域。

背景技術

魚露是一種傳統的調味品，以低值魚蝦或水產品加工下腳料為原料經過自然發酵釀造而成，其滋味鮮美，風味獨特，是東南亞國家家庭、餐飲及調味料生產的基本調味品。隨著國內外對魚露的需求愈來愈大，海洋資源的利用越來越有限，尋求淡水養殖魚貝類的蛋白質資源作為魚露生產的原料也是一個發展方向，而羅非魚加工下腳料作為一種可用的蛋白質源在釀造魚露方面具有很大前景。由于傳統魚露含鹽量高（20%左右），發酵周期長（短則3～6個月，長則2～3年），隨著人們健康意識的增強及對高鈉膳食引發疾病的認識，使傳統魚露的發展遇到障礙，為適應人們對低鈉膳食的需求，必須改善魚露生產周期長、產品含鹽量高的缺點，加快魚露產業的發展。

發明內容

本發明的目的是提供一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，既能夠以羅非魚加工下腳料為原料，又實現發酵時間只需十天左右的低鹽魚露的規模化生產，以克服現有魚露含鹽量高，發酵周期長的不足。

本發明的技術構思是對羅非魚加工下腳料進行復合酶解后低鹽保溫發酵，再進行風味調配而制得低鹽的魚露產品。

一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，其特征在于包括以下步驟：（1）對發酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化；（2）將羅非魚加工下腳料洗凈、蒸煮、打漿后進行常規復合酶解得到酶解液；（3）對下腳料酶解液蒸煮滅酶、加碳源、營養因子、食鹽后進行滅菌；（4）滅菌后接入上述馴化后的米曲霉種曲進行低鹽保溫發酵；（5）對發酵醪進行過濾、一次滅菌得到發酵原液，對發酵原液進行風味調配后，即得風味良好的羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露。

上述步驟（1）對發酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化，是以蛋白酶活力及孢子數目作為對米曲霉菌種制曲檢測指標：制曲后酶活力最低10000U/g，孢子數目最少4.0×10¹⁰cfu/g；以羅非魚加工下腳料為培養基對米曲霉種曲進行馴化，馴化后酶活力最低7500U/g、孢子數目最少4.5×10¹⁰cfu/g。

上述步驟（2）是以胰蛋白酶與風味蛋白酶進行復合酶解,?羅非魚下腳料蛋白質水解度范圍為18%-24%?。

上述步驟（3）中所加的碳源為面粉、所加的營養因子為麩皮，加鹽量為8%-12%。

上述步驟（4）中發酵溫度30℃-36℃、種曲添加量0.1%-0.25%、發酵時間9-12天。

????上述步驟（5）中對發酵原液進行風味調配，包括脫腥、調酸、調色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌。

上述脫腥、調酸、調色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌分別是添加β-環狀糊精脫腥：添加量0.8%-1.2%、溫度30℃-40℃、作用時間45min-75min；添加10%檸檬酸和10%L-蘋果酸調酸：添加量分別為0.8%-0.85%和0.8%-0.85%；添加焦糖色素調色：添加量0.8%-1.2%、色率2800-3000、紅色指數7.0-8.0；微孔濾膜過濾后85℃-100℃、15min-30min二次滅菌。

在此工藝條件下得到的羅非魚加工下腳料魚露產品呈棕紅色（色率1000-1200，紅色指數7.5-8.0），澄清透明，風味良好；總氮含量0.9?g/dL?-1.0g/dL、氨基態氮達到0.50g/dL-0.60?g/dL、蛋白質利用率60%-65%、總酸（以乳酸計）0.06?g/dL-0.07?g/dL、鹽分8%-12%、灰分4.5%-5.0%、水分80.0%-85.0%、碳水化合物12.0%-14.0%、可溶性無鹽固形物8.0?g/dL-10.0?g/dL；常溫下保質期24個月。

為了抑制腐敗微生物的繁殖，傳統市售魚露含鹽量高達20%左右。本發明采用復合酶解與保溫速釀工藝，從而實現了魚露的速釀（9～12天）與低鹽制作（8%～10%），既符合現代消費，同時又保證了產品質量，工藝切實可行，具有良好的社會應用價值。

本發明將低值的羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露，不僅實現了羅非魚加工下腳料的高值化利用，同時也解決了傳統魚露含鹽量高、發酵周期長的問題，最終得到風味良好營養豐富的低鹽魚露產品。

具體實施方式