[發明專利]一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法

無效

• 申請號: 201110149020.1
• 申請日: 2011-06-03
• 公開（公告）號: CN102318811A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發明（設計）人: 曾名湧;薛佳;趙元暉;劉尊英;董士遠
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 張中南

1.一種以羅非魚加工下腳料速釀的低鹽魚露的制作方法，其特征在于包括以下步驟：（1）對發酵所用的米曲霉菌種進行制曲及馴化；（2）將羅非魚加工下腳料洗凈、蒸煮、打漿后進行常規復合酶解得到酶解液；（3）對下腳料酶解液蒸煮滅酶、加碳源、營養因子和食鹽后進行滅菌；（4）滅菌后接入上述馴化后的米曲霉種曲進行低鹽保溫發酵得發酵醪；（5）對發酵醪進行過濾、一次滅菌得到發酵原液，再對發酵原液進行風味調配后，即得羅非魚加工下腳料速釀低鹽魚露。

2.如權利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟（1），是以蛋白酶活力及孢子數目作為對米曲霉菌種制曲檢測指標：制曲后酶活力最低10000U/g，孢子數目最少4.0×10¹⁰cfu/g；以羅非魚加工下腳料為培養基對米曲霉種曲進行馴化，馴化后酶活力最低7500U/g、孢子數目最少4.5×10¹⁰cfu/g?。

3.如權利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟（2）是以胰蛋白酶與風味蛋白酶進行復合酶解,?羅非魚下腳料蛋白質水解度范圍18%-24%?。

4.如權利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟（3）中所加的碳源為面粉、所加的營養因子為麩皮，加食鹽量為8%-12%?。

5.如權利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟（4）中發酵溫度30℃-36℃、米曲霉種曲添加量0.1%-0.25%、發酵時間9-12天。

6.如權利要求1所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述步驟（5）中對發酵原液進行風味調配，包括脫腥、調酸、調色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌。

7.如權利要求6所述的低鹽魚露的制作方法，其特征在于上述脫腥、調酸、調色、微孔濾膜過濾以及二次滅菌分別是添加β-環狀糊精脫腥：添加量0.8%-1.2%、溫度30℃-40℃、作用時間45min-75min；添加10%檸檬酸和10%L-蘋果酸調酸：添加量分別為0.8%-0.85%和0.8%-0.85%；添加焦糖色素調色：添加量0.8%-1.2%、色率2800-3000、紅色指數7.0-8.0；微孔濾膜過濾后85℃-100℃、15min-30min二次滅菌。