[發明專利]一種速凍肉丸及其制作方法

有效

• 申請號: 201110146969.6
• 申請日: 2011-06-02
• 公開（公告）號: CN102326783A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發明（設計）人: 穆海紅;劉鵬;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 孫春玲

技術領域

本發明涉及速凍肉食品技術領域，特別涉及一種速凍肉丸及其制作方法。

背景技術

申請號200510122401公開了一種雞肉牛肉丸，由雞肉和牛肉制成，其生產方法是：1)精選加工后的雞肉和牛肉，清洗干凈，然后放入冷庫中冷凍5個小時左右；2)將冷凍后的雞肉和牛肉，按重量比4∶6的比例放入絞肉機中絞成肉糜，同時放入適量的蔥末和姜末；3)將絞好的肉餡再加入鹽、料酒腌制5個小時左右；4)將腌制好的肉餡再加入適量的水，味精、胡椒粉、花椒粉以及淀粉混合攪拌；5)將肉餡制成丸子狀速凍即可。

申請號200810138475公開了一種油炸速凍雞肉軟骨蔬菜丸子及其制作方法。其以新鮮的、粉碎后的雞胸肉、雞皮、雞軟骨和洋蔥丁為原料，以面包粉和淀粉增稠粘結，加入磷酸鹽、調味劑、雞蛋液調和制得餡料，模制成丸形物，入在170-180℃的油炸機中油炸，熟制至外表炸至金黃色；冷卻后送入溫度在-30℃以下的速凍機中速凍45-60分鐘，餡丸中心溫度達到-18℃以下，即成油炸速凍雞肉軟骨蔬菜丸子。該丸子中包含：雞胸肉35％-45％、雞皮20％-30％、雞軟骨5％-10％、洋蔥丁5％-10％、面包粉2％-5％、淀粉2％-5％、磷酸鹽0.1％-0.3％、雞蛋液2％-5％、調味劑1％-4％。

目前的速凍肉丸制品雖然采用了特定的原料和特殊的工藝制備而成，但是風味特征不明顯，口感差，結構不緊密。食用后對產品的特征描述不清。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術的不足，提供一種風味特征鮮明的速凍肉丸及其制作方法。

為了達到上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種速凍肉丸，包含下述重量份數的原料和輔料：原料：雞肉50-100份，冰水40-70份；輔料：食鹽1.8-4份、白砂糖0.9-1.6份、味精0.2-0.5份、胡椒粉0.1-0.3份、亞硝酸鈉0.005-0.01份、異VC鈉0.05-0.1份、魔芋膠0.25-0.9份。

優選地，所述的雞肉為雞胸肉。

優選地，本發明的速凍肉丸，它還含有下述重量份數的輔料：玉米淀粉8-30份、大豆分離蛋白1-4份、磷酸鹽0.3-0.8份、雞肉油狀香精8597(天津春發食品配料有限公司生產)0.05-0.1份、燒雞風味膏TG031(天津春發食品配料有限公司生產)0.3-0.7份。

優選地，速凍肉丸的原料和輔料的最佳配比為：雞胸肉100份、冰水45份、食鹽2.8份、白砂糖1.4份、味精0.3份、魔芋膠0.3份、胡椒粉0.2份、異VC鈉0.1份、亞硝酸鈉0.01份。

上述原料及輔料均為市售產品，均可以從市場上直接購買得到。

本發明還提供了上述速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟：

1)、原料肉的解凍：去除雞肉的外包裝，將雞肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍14-16小時，雞肉溫度中心溫度在0-4度即可。(解凍過度血水大量流失直接影響產品的色澤。)

2)、原料肉修選：將解凍后的雞肉去除異物、淤血、軟骨。

3)、絞肉：將修選后的雞肉用5mm的孔板絞制。

4)、輔料的配制：按照上述份數準確稱取輔料，將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料，繼續攪拌3min，確保各種輔料的溶解，確保配制的料水溫度控制在0-4度。

5)、打漿：將絞制好的雞肉和配制好的料水倒入打漿機內，采用由低速到高速的加工工藝打漿。

6)、腌制：將打漿好的肉餡腌制1.5-2小時，溫度控制在4度；

7)、成型：將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，要成型的肉丸大小一致。

8)、蒸煮：蒸煮溫度控制在90度，蒸煮時間5分鐘。

9)、冷卻：將煮制好的肉丸放入冷水池中。

10)、速凍：零下33度30分鐘，

優選地，上述制備方法還包括如下步驟：

質檢：將大小不一的肉丸剔除。

包裝：按所需的重量稱重包裝。

本發明所具有的有益效果：

本發明所述的速凍肉丸及其制備方法與現有風味相比具有突出的特點和明顯的進步，使制作出的速凍風味獨特，雞肉風味特征明顯，結構緊密，口感好，該產品營養價值高，蛋白含量較高。