[發明專利]一種速凍肉丸及其制作方法

有效

• 申請號: 201110146969.6
• 申請日: 2011-06-02
• 公開（公告）號: CN102326783A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發明（設計）人: 穆海紅;劉鵬;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 孫春玲

1.一種速凍肉丸，其特征在于：包含下述重量份數的原料和輔料：原料：雞肉50-100份，冰水40-70份；輔料：食鹽1.8-4份、白砂糖0.9-1.6份、味精0.2-0.5份、胡椒粉0.1-0.3份、亞硝酸鈉0.005-0.01份、異VC鈉0.05-0.1份、魔芋膠0.25-0.9份。

2.根據權利要求1所述的一種速凍肉丸，其特征在于：所述的雞肉為雞胸肉。

3.根據權利要求1或2所述的一種速凍肉丸，其特征在于：速凍肉丸的原料和輔料的配比為：雞胸肉100份、冰水45份、食鹽2.8份、白砂糖1.4份、味精0.3份、魔芋膠0.3份、胡椒粉0.2份、異VC鈉0.1份、亞硝酸鈉0.01份。

4.根據權利要求1-3任一項所述的一種速凍肉丸，其特征在于：該速凍肉丸還包含下述重量份數的輔料：玉米淀粉8-30份、大豆分離蛋白1-4份、磷酸鹽0.3-0.8份、雞肉油狀香精8597(天津春發食品配料有限公司生產)0.05-0.1份、燒雞風味膏TG031(天津春發食品配料有限公司生產)0.3-0.7份。

5.權利要求1-5任一項所述的速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟：

1)、原料肉的解凍：去除雞肉的外包裝，將雞肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍14-16小時，雞肉溫度中心溫度在0-4度即可；

2)、原料肉修選：將解凍后的雞肉去除異物、淤血、軟骨；

3)、絞肉：將修選后的雞肉用5mm的孔板絞制；

4)、輔料的配制：按照上述份數準確稱取輔料，將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料，繼續攪拌3min，確保各種輔料的溶解，確保配制的料水溫度控制在0-4度；

5)、打漿：將絞制好的雞肉和配制好的料水倒入打漿機內，采用由低速到高速的加工工藝打漿；

6)、腌制：將打漿好的肉餡腌制1.5-2小時，溫度控制在4度；

7)、成型：將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，要成型的肉丸大小一致；

8)、蒸煮：蒸煮溫度控制在90度，蒸煮時間5分鐘；

9)、冷卻：將煮制好的肉丸放入冷水池中；

10)、速凍：零下33度30分鐘。