[發明專利]一種利用大豆粕制備無氯丙醇蛋白水解物的方法

有效

• 申請號: 201110146438.7
• 申請日: 2011-06-02
• 公開（公告）號: CN102178205A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發明（設計）人: 李科德;楊瓊;汪星艷
• 申請（專利權）人: 成都味源生物工程科技有限公司
• 主分類號: A23L1/227
• 分類號: A23L1/227
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 劉興亮

技術領域

本發明涉及一種蛋白水解物的制備方法，具體涉及一種利用大豆粕制備無氯丙醇蛋白水解物的方法。

背景技術

民以食為天，食以味為先，美食離不開美味，美味需要調味基料來調理。醬油是中國傳統調味料，深受人們的喜愛，其滋味鮮美、口味濃厚、營養豐富、不含氯丙醇，但傳統發酵醬油生產工藝存在生產周期長、成本高、效率低，總氮利用率低、氨基氮游離率低的缺陷。為了解決這些問題，醬油制造工藝從最早的自然發酵、高鹽固態發酵、無鹽固態發酵，發展到現在的低鹽固態發酵、高鹽稀態發酵以及水解法復合氨基酸調味液，以水解法效率最高。植物蛋白的水解有酸解、堿解、酸酶解、酶解等四種方法，酸、堿化學水解法的特點為強酸堿、高溫作用，結果造成副反應多，營養成分損失大，產品質量不佳，產生氯丙醇等有毒成分；酸酶法的反應條件相對酸堿法更為溫和，但仍存在產生氯丙醇的可能；生物酶工程加工方法在溫和反應條件下，水解生成多肽及氨基酸等物質，具有很高營養價值與功能特性，易于人體吸收與消化，反應可控、副反應少，產品質量好和不破壞氨基酸等特點，生物酶法將是植物蛋白資源開發利用最有效、最有前途的加工方法。目前，在食品工業發達的歐美國家，酶法生產無色醬油和HVP已實現產業化，其制成品的氯丙醇含量趨于零。我國植物水解蛋白均采用酸法生產，產品中氯丙醇含量因技術控制的不同而相差甚大，總整來看，只有少數企業的少數產品能達國家標準。按歐盟法規E?C?4662001，HVP中3-MCPD的最高限量水平0.02mg/kg。要達此標準，必須改進現有的生產工藝。在我國水解植物蛋白的生產尚未采用酶法工藝的主要原因在于：酶法水解成本高、酶解過程中產生的苦味肽影響口感、酶法水解物沒有傳統醬油的濃厚味。解決該問題的有效途徑為選擇多酶結合的辦法控制酶解過程中產生的苦味肽、發酵和美拉德反應技術提高產品的濃厚味。

發明內容

本發明的目的在于克服現有酶解過程中的缺陷，提供一種利用大豆粕制備無氯丙醇的蛋白水解物的制備方法，制備出的蛋白水解物無氯丙醇、且有醬油的濃香味。

本發明是這樣實現的：

1、一種利用大豆粕制備無氯丙醇蛋白水解物的方法，其特征在于包括如下步驟：

(一)原料預處理

將脫脂豆粕粉碎，過60目及60目以上篩；

(二)大豆蛋白的水解

2.1將豆粕粉用水配制成重量分數為10至20％的懸浮液，攪拌升溫至40至75℃，攪拌速度為10至150rpm；

2.2調整pH4.5至8.5；

2.3加入占豆粕粉重量0.05至2％蛋白內切酶，維持40至70℃，在攪拌下酶解1至12小時，攪拌速度為10至150rpm；

2.4加入占豆粕粉重量0.05至2％蛋白質外切酶，維持40至70℃，在攪拌下繼續水解1至12小時，攪拌速度為10至150rpm；

(三)蛋白酶解液發酵

3.1將蛋白酶解液降溫至20至45℃；

3.2加占豆粕粉重量0.1至2％乳酸菌粉和0.1至2％的酵母菌粉；

3.3于20至45℃下攪拌發酵6至24小時；

3.4升溫到80至100℃，維持10至30分鐘，殺菌；

(四)去渣與濃縮

4.1去渣：將殺菌后的發酵液冷卻至20至50℃，用離心機離心去渣，離心機轉速為500至3000rpm；

4.2將去渣后的水解液進行真空濃縮，至固形物含量達20至50％體積分數，濃縮溫度40至90℃、真空度0.05至0.095MPa；

(五)美拉德反應生香

將濃縮液放入反應罐，加入生香前體物，生香前體物包含有占豆粕粉重量的如下物質：葡萄糖0.1至3％、木糖0.1至2％、核糖0.1至5％、半胱氨酸0.1至1.5％、胱氨酸0.1至2％、蛋氨酸0.1至3％、甘氨酸0.1至1％、丙氨酸0.1至2％，調pH?4.5至8.0，升溫至70至140℃，維持30至180分鐘，并連續攪拌，攪拌速度為30至200rpm；

本步驟的目的在于：通過美拉德反應進一步生成一些具有呈味性能的物質，如呋喃類、吡嗪類等，提高制成品的風味和滋味。

(六)干燥

將美拉德反應后的液體降溫至20至50℃，加入包埋劑，包埋劑為占豆粕粉重量的如下物質：分子量為3000至30000的酪蛋白水解物1至5％，以及食用明膠1至5％，充分攪拌均勻后，經20至50MPa高效均質機均質，實現微膠囊包埋，再用噴霧干燥法獲得流動性良好的粉狀產品。

更進一步的方案是：所述蛋白內切酶為木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種。