[發明專利]牛乳魚面及其加工工藝

有效

• 申請號: 201110139435.0
• 申請日: 2011-05-27
• 公開（公告）號: CN102224948A
• 公開（公告）日: 2011-10-26
• 發明（設計）人: 戴陽軍;韓曜平;劉晶晶;崔竹梅;王雪峰;薛珠;朱梅梅;宋道敢
• 申請（專利權）人: 常熟理工學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

技術領域

本發明涉及一種牛乳魚面，其食用方便，營養豐富，具有較高的營養價值。本發明還涉及所述牛乳魚面的加工工藝。

背景技術

面條，一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或寬，或扁或圓)或小片狀，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

魚面又稱魚絲面，在我國具有悠久的加工和食用歷史，是民間逢年過節和婚宴喜慶時常用的傳統食品。傳統魚面是將魚加工成魚糜后，加面粉、淀粉、食鹽以及調味劑制成面團，然后搟制成片、切成魚絲，蒸煮而成的魚制品。

隨著微波爐的普及，其傳統的飲食習慣產生了很大的沖擊，尤其是對冷凍食品市場，它不僅能快速準備膳食，而且在制備食物的過程著提供了很大的靈活性，并且它還能迎合那些吃快餐者以及那些匆忙用餐者的要求。但是這也對傳統魚面的營養、食用方式、口感等提出了高的要求。

發明內容

本發明的目的是提供一種食用方便的牛乳魚面，該魚面口感細膩，營養豐富。

為了達到上述的目的，本發明的牛乳魚面組分和重量配比為：魚糜100g，以魚糜的重量為基準還包括水120g，大豆油15g，奶粉5-10g，鹽2-4g，土豆淀粉30-50g，海藻酸鈉0.3-0.5g。

上述組分的最佳的配比為：魚糜100g，水120g，奶粉8g，大豆油15g，鹽3g，土豆淀粉50g，海藻酸鈉0.5g。

上述牛乳魚面的加工工藝包括以下步驟：

(1)原料預處理：挑選魚體完整的新活鰱魚，宰殺后去內臟、魚鰓、魚頭，沿脊椎骨開片，去除脊骨，清洗干凈。

(2)制魚糜：將開好片的魚塊，入魚肉骨分離機中制成魚糜。

(3)去腥、漂洗：將魚肉放入濃度為0.5％的茶多酚溶液(可以稱取5g的茶葉提取物，放入1000ml的溫水中)中浸泡15分鐘去腥，取出后用清水漂洗；漂洗的次數，以顏色為淡黃色為準。

(4)精濾機精濾：將脫腥后的魚糜入魚肉精濾機中精濾，去除一些細小的魚刺、魚筋。

(5)制魚膠：

稱取100g魚糜放入攪拌機中，以魚肉質量為基準，加入水100-120g，大豆油15g，奶粉5-10g，鹽2-4g，土豆淀粉30-50g海藻酸鈉0.3-0.5g，攪拌使其成為魚膠；

(6)熟制：將制得的魚膠入魚面條成形機中制成面條狀，入90℃水鍋中熟制后撈出；

(7)入模成型、冷凍：將牛乳魚面放入模具中成型，并立刻放入速凍凍柜中進行快速冷凍，要求5-10分鐘之內使得牛乳魚面的中心溫度達到-18℃以下；

(8)包裝：將冷凍好的牛乳魚面脫模，放入真空包裝袋中，立即進行真空包裝，真空度控制在0.01Mpa。

上述加工工藝獲得的魚面呈均一穩定的乳白色；口感細膩潤滑，無顆粒雜質；彈性良好；有魚肉的鮮美滋味和淡淡的乳香味，無不良氣味滋味。

本工藝獲得的產品食用方便，營養豐富，因為該產品組織細膩，易于吸收，適用于消化系統薄弱的病人、中老年人和兒童等，可用于醫院、幼兒園的營養配餐，也可以作為工作繁忙、飲食不規律人士的營養補充，具有很強的實用價值和可行性。

牛乳魚面中富含動物蛋白和鈣、磷以及維生素A、D、B₁、B₂等，且魚肉細膩，且易為人體消化吸收，其吸收率高達百分之九十六，由于魚肉肌纖維較細，有多量可溶性成膠物質，結構柔軟。魚類還含有一種只有水生動物才含有的多種不飽和脂肪酸，它能降低膽固醇和甘油三酯，防止血液凝固，對冠心病和腦溢血的防治有很好作用。

具體實施方式

實施例1

(1)原料預處理：挑選魚體完整的新活鰱魚，宰殺后去內臟、魚鰓、魚頭，沿脊椎骨開片，去除脊骨，清洗干凈；

(2)制魚糜：將開好的魚塊，入去皮、去骨機中制成魚糜；

(3)去腥、漂洗：將魚肉放入質量濃度為0.5％的茶多酚溶液中浸泡15分鐘去腥，取出后用清水清洗；

(4)精濾機精濾：將脫腥后的魚糜入魚肉精濾機中精濾，去除一些細小的魚刺、魚筋；

(5)制魚膠：稱取100g魚糜放入攪拌機中，以魚肉質量為基準，加入水120g，大豆油15g，奶粉5g，鹽4g，土豆淀粉40g，海藻酸鈉0.4g，攪拌使其成為魚膠；

(6)熟制：將制得的魚膠入魚面條成形機中制成面條狀，入90℃水鍋中熟制后撈出；

(7)入模成型、冷凍：將牛乳魚面放入模具中成型，并立刻放入速凍凍柜中進行快速冷凍；